Dobra produkcja to zdrowe i bezpieczne mięso

Hodowla Zwierząt Świnie
Data publikacji 27.12.2017r.

Można wpływać na jakość produktów pochodzenia zwierzęcego, w tym wieprzowiny, wiedząc, jakie zagrożenia na poziomie hodowli mogą mieć wpływ na jej bezpieczeństwo. Udowadniali to specjaliści podczas konferencji zorganizowanej w Nadarzynie w ramach Centralnych Targów Rolniczych przez Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej „Polsus”.

Spożycie mięsa w Polsce na przestrzeni ostatnich 17 lat wynosiło około 70 kg na mieszkańca, w tym ponad 40 kg (55%) stanowiło mięso wieprzowe. Mięso to jest bardzo ważnym i wartościowym składnikiem diety, ponieważ stanowi źródło białka o wysokiej wartości biologicznej, zapewniającego prawidłowy rozwój i zdrowie organizmu.


Jak przekonywali specjaliści podczas konferencji w Nadarzynie, białko to charakteryzuje się wysoką wartością biologiczną, wyższą od wołowiny i mięsa drobiowego. Również efektywność jego wykorzystania przez organizm jest wyższa w porównaniu z innymi gatunkami mięs.

Najnowsze wyniki badań wskazują również, że od wielu lat obserwuje się zmianę profilu kwasów tłuszczowych występujących w mięsie wieprzowym. Jest to związane ze zmianą otłuszczenia oraz żywieniem świń i zwiększaniem się udziału korzystnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych u chudych świń.

Obecnie wieprzowina zawiera niewiele tłuszczu i charakteryzuje się znacznie mniejszą kalorycznością niż przed laty. Oszacowana wartość kaloryczna schabu jest na podobnym poziomie, a nawet nieco niższa od wołowiny, mięsa drobiowego czy króliczego. Inne elementy też są mniej kaloryczne – podkreślał dr Dariusz Lisiak z Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Poznaniu.



  • Współczesna wieprzowina zawiera o wiele mniej tłuszczu. Natomiast znacznie więcej, niż wcześniej wskazywano, żelaza – mówił dr Dariusz Lisiak

W wielu krajach intensywna selekcja ukierunkowana na doskonalenie mięsności doprowadziła wręcz do zbytniego zmniejszenia zawartości tłuszczu śródmięśniowego u świń w cennych wyrębach, czyli w schabie i szynce. Optymalna zawartość tłuszczu z punktu widzenia akceptowalności konsumenckiej oraz osiągnięcia optymalnego smaku powinna mieścić się w przedziale 2–3%. Najnowsze badania dotyczące oceny składu chemicznego polskiej wieprzowiny pochodzącej z pogłowia masowego z krzyżowania ras wielka biała polska i polska biała zwisłoucha wykazują, że zawartość tłuszczu śródmięśniowego u tych ras jest optymalna i waha się w granicach 1,7–2,1% w schabie i 3–3,6% w szynce, w zależności od klasy mięsności tuczników.

Dobra praktyka

Prelegenci przedstawili aktualny stan wiedzy dotyczący wartości odżywczej mięsa wieprzowego: składu białkowego, witamin, tłuszczy i węglowodanów, a także potencjalnych zanieczyszczeń i substancji szkodliwych. Zwrócili też uwagę na znaczenie najistotniejszych czynników mających wpływ na jakość mięsa, a więc sposobu hodowli, składu paszy i jakości wody, zarówno pod względem jej czystości, jak i mikroelementów w niej występujących. W przypadku pasz, oprócz zawartości składników ważne jest bezpieczeństwo mikrobiologiczne, a także system kontroli tych czynników.

W paszach dla zwierząt występują substancje antyodżywcze, które niekorzystnie działają na organizm zwierzęcia. Substancje te są jednak naturalnymi składnikami roślin, które należy brać pod uwagę układając mieszanki paszowe. Występuje jednak szereg substancji zanieczyszczających pasze, jak np. metale ciężkie czy mikotoksyny, które muszą podlegać szczególnej kontroli – mówiła dr Monika Marcinkowska-Lesiak z SGGW w Warszawie.

Zanieczyszczenia chemiczne w mięsie pojawiają się najczęściej na skutek żywienia zwierząt skażoną paszą lub ich leczenia i nieprzestrzegania okresu karencji po podaniu leków. Pozostałości antybiotyków w żywności mogą prowadzić do wywoływania reakcji alergicznych u konsumentów lub oddziaływać na mikroflorę jelitową.


  • Dodatek mączki rybnej oraz serwatki do paszy dla zwierząt nie może być alergenem dla ludzi – przekonywała dr Monika Marcinkowska-Lesiak


W badanym mięsie pochodzenia krajowego nie wykryto niebezpiecznych poziomów takich pozostałości, w tym także insektycydów, pestycydów, pyretroidów, karbaminianów i rodentycydów. Mięso wieprzowe charakteryzuje się niską zawartością metali ciężkich nie stwarzającą zagrożenia dla zdrowia ludzi. Metale ciężkie charakteryzują się silnym działaniem na układ krążenia i układ nerwowy, wywołują silne, ostre i przewlekłe zatrucie, choroby nerek oraz wpływają na rozwój niektórych nowotworów. Podawanie zwierzętom na przykład zanieczyszczonej wody może powodować ich odłożenie w tkankach, co może być niebezpieczne dla konsumentów.

Zanieczyszczenia chemiczne mięsa mogą pochodzić z paszy i wody czy substancji chemicznych stosowanych podczas chowu (pozostałości leków). Do zanieczyszczeń oraz powstawania substancji szkodliwych może również dochodzić w czasie transportu zwierząt, obrotu okołoubojowego. Wymagana jest więc kontrola już od momentu produkcji trzody chlewnej – twierdziła specjalistka.

Artykuł podzielony na strony, czytasz 1 z 2 stron.

Czytaj dalej

Partner serwisu