Mykotoksyny – trują, choć tego nie widzisz

Wieś i Rodzina Zdrowie
Data publikacji 10.11.2017r.

Jesz codziennie chleb? Nic dziwnego. Do sałatki dodajesz pewnie kukurydzę. Która z gospodyń nie korzysta z rodzynek i która nie dała kiedyś dziecku musli na śniadanie? Nic w tym złego, ale niewinne z pozoru produkty mogą zawierać mykotoksyny – trujące substancje produkowane przez grzyby.

O mykotoksynach sporo przeczytamy w materiałach prasowych dotyczących m.in. uprawy. To temat popularny, bowiem niewłaściwe przechowywanie wielu płodów rolnych, w tym m.in. zbóż, wiąże się z ryzykiem obecności tych substancji. Ze zboża robione jest pieczywo czy mieszanki płatków. Kukurydza służy nie tylko zwierzętom – korzystamy z jej konserwowej wersji. Chętnie gotujemy ryż i rośliny strączkowe, które też narażone są na obecność mykotoksyn.


Ale te trujące substancje są znajdowane, niestety, także w kawie, piwie, winie, sokach, rodzynkach, a także w kakao, orzechach, ryżu czy przyprawach, takich jak kolendra, gałka muszkatołowa, pieprz, papryka, a nawet w ziołach stosowanych do produkcji preparatów leczniczych. Wiele z produktów przechowywanych długo, zanim trafi do naszych potraw, może stać się rezerwuarem mykotoksyn. Dlaczego? Bo to substancje produkowane przez niektóre grzyby, a te chętnie bytują tam, gdzie do dyspozycji jest materia organiczna, gdzie jest ciepło i wilgotno. Jeśli przechowywane płody nie będą miały odpowiednio niskiej temperatury i nie zostaną prawidłowo osuszone – pojawienie się mykotoksyn gwarantowane.

Grzyby bronią się nią

Czym jest mykotoksyna? Obco, czy medycznie brzmiące słowa nie zawsze przemawiają do naszej wyobraźni. Mykes – to po grecku grzyby, a toksikon – trucizna, jad. Złożenie tych dwóch słów oznacza trującą substancję produkowaną przez grzyby. Czy wszystkie? Nie – produkują ją przede wszystkim grzyby tzw. nitkowate, zwane potocznie pleśniami. Ale od razu zaznaczamy – nie wszystkie pleśnie produkują mykotoksyny. Mamy chociażby dwa rodzaje grzybów serowych, znanych z serów pleśniowych, które takiej toksyny nie tylko nie wytwarzają, ale nawet mogą mieć właściwości korzystne dla pracy układu pokarmowego. Niektóre z pleśni służą wręcz do produkcji lekarstw – dotyczy to chociażby penicyliny – znanego i skutecznego antybiotyku.


Z cytryny tak wyglądającej nie wolno odkrawać pozornie zdrowego kawałka – w nim obecne są już nitki grzyba i, najprawdopodobniej, mykotoksyny. Możemy jednak tak postąpić z żółtym serem, odkrawając pleśń z 3-centymetrowym marginesem


Potrafi szybko zabić

Po co grzybowi taka toksyna? To bardzo dobre pytanie, bo nad odpowiedzią na nie wciąż głowią się naukowcy. Nie wiadomo wciąż, czemu dokładnie ona służy. Mówi się, że jest tzw. metabolitem wtórnym, a to oznacza, że jest substancją, która nie jest absolutnie potrzebna grzybowi do przetrwania. Grzyby więc (a także niektóre rośliny i bakterie) produkują takie substancje trochę „nadprogramowo”. Podejrzewa się, że mają one chronić grzyb przed szkodliwymi warunkami środowiska, ale do końca tego nie wiadomo.

Artykuł podzielony na strony, czytasz 1 z 2 stron.

Czytaj dalej

Partner serwisu