Gdzie i jaką wędzarnię postawić?
Przepisy nie regulują dokładnie, w jakim miejscu można postawić przydomową wędzarnię. Wiadomo, że musi ona być oddalona o co najmniej 10 metrów od budynków. Należy także wziąć pod uwagę to, by dym z wędzarni nie przeszkadzał sąsiadom. Komin odpowiedniej wysokości, wysokie krzewy czy płot mogą nieco zneutralizować zadymienie, ale przed podjęciem decyzji o kupnie lub wybudowaniu wędzarni warto skontaktować się z sąsiadami i uprzedzić ich o swoich planach. Jest to najprostsza droga, by zminimalizować ryzyko międzysąsiedzkiej kłótni, która w najgorszym razie może przerodzić się w postępowanie prawne.
Obecnie w ofercie wielu sklepów dostępne są gotowe wędzarnie drewniane i murowane. Chcąc samodzielnie postawić w ogrodzie czy na przydomowej działce niewielką wędzarnię murowaną, nie potrzebujemy pozwolenia na budowę. Mimo to, musimy zgłosić tę chęć w powiatowym lub gminnym inspektoracie albo wydziale architektury i budownictwa. Jeśli po 30 dniach od zgłoszenia nie napotkamy sprzeciwu ze strony urzędu, możemy rozpocząć budowę.
Regulacje unijne dotyczące wędzenia
Od 2014 roku Unia Europejska reguluje prawnie procesy wędzenia. Celem tych regulacji jest ograniczenie przenikania trujących substancji smolistych, głównie wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) do żywności. Zgodnie z przepisami unijnymi, w kilogramie mięsa mogą znajdować się tylko 2 mikrogramy benzo(a)pirenu. Gotowe sprzęty do wędzenia, oferowane w tej chwili na rynku, są w większości dostosowane do wymagań UE. Jeśli jednak decydujemy się na samodzielne wędzenie, powinniśmy przestrzegać maksymalnej temperatury spalania drewna: WWA powstają powyżej 400-450°C. Warto o tym pamiętać, bo WWA są nie tylko szkodliwe dla zdrowia, ale także psują smak wędzenia.
Jakie drewno wybierać?
Znając już regulacje prawne, możemy skupić się na tym, co najważniejsze: eksperymentowaniu ze smakiem wędzonych mięs czy ryb. Do wędzenia nadaje się drewno drzew liściastych - spośród iglastych sięgnąć można tylko po jałowiec, ale trzeba być ostrożnym. Drewno bez kory wykorzystujemy do rozpalenia ogniska, trociny do zagęszczania dymu. W ostatnim czasie popularność zyskały tzw. zrębki wędzarnicze, czyli grube wióry, które także świetnie sprawdzają się przy wędzeniu.
Rodzaj użytego do wędzenia drewna wpłynie na kolor, zapach i smak obrabianej żywności. Aromatyczny dym pełni funkcję nieco podobną do przyprawy. Warto pamiętać, że podobnie jak nie każda przyprawa pasuje do każdego dania, również nie każde drewno da odpowiedni efekt smakowy. Do drobiu wykorzystać można wiśnię, gruszę czy jabłoń, jesion świetnie pasuje do dziczyzny a smak wieprzowiny czy ryb zgra się z drewnem bukowym. Dość uniwersalnym, a przy tym popularnym drewnem, polecanym do wszystkich mięs i ryb, jest olcha.
Pachnący dym, wzbogacony aromatem przypraw, odmieni oblicze znanych mięs. Warto eksperymentować z wędzeniem, by osiągnąć jak najlepsze dla siebie smaki i zapachy.
Zuzanna Ćwiklińska
