Warszawskie Święto Chleba, zorganizowane już po raz 23., należy do jesiennych wydarzeń Narodowego Instytutu Kultury i Dziedzictwa Wsi, którego działalność koncentruje się m.in. na dokumentowaniu i popularyzowaniu kultury oraz dziedzictwa polskiej wsi. Z tego też powodu na niedzielnych spacerowiczów czekały stoiska, rozlokowane na warszawskim Krakowskim Przedmieściu z tradycyjnymi wypiekami, regionalnymi przysmakami i specjałami przygotowanymi m.in. przez koła gospodyń wiejskich, ale też pokaz mielenia ziarna na żarnach, warsztaty pieczenia chleba, tworzenia Rogali Świętomarcińskich, wypieku sękaczy, robienia masła, jak również spotkania z twórcami ludowymi i ich rękodziełem. Można też było posłuchać muzyki na ludową nutę, a także do niej zatańczyć.
Chleb męciński zdobywa Warszawę
Wśród wypieków prezentowanych podczas tegorocznej edycji Warszawskiego Święta Chleba znalazł się chleb męciński. Został on wpisany na prowadzoną przez resort rolnictwa Listę Produktów Tradycyjnych 1 grudnia 2010 roku, w kategorii wyrobów piekarniczych i cukierniczych województwa małopolskiego. Chleb męciński to okrągły chleb o ciemno złocistej, chrupiącej skórce i elastycznym, porowatym miękiszu. Charakterystyczny dla wypieku jest również zapach mąki razowej oraz drewna jodłowego i bukowego używanego do opalania pieca.
Nie byłoby tego chleba bez rodziny Piwowarów z miejscowości Męciny (Beskid Wyspowy, gmina Limanowa), która od pokoleń dba o zachowanie receptury i metody wypieku. Halina i Marek Piwowarowie z ogromną pasją kultywują tradycję, a dziś mogą cieszyć się tym, że ich dzieci i wnuki coraz aktywniej uczestniczą w pieczeniu. Tradycyjna metoda przygotowania chleba męcińskiego opiera się na zakwasie. Do jego przygotowania wykorzystuje się m.in. kwaśne mleko i pszenną mąkę razową mieloną na żarnach, a sam chleb wypiekany jest w piecu opalanym drewnem. – Karmimy ten sam zakwas od lat. Nawet jak jedziemy na wakacje to zakwas bierzemy ze sobą – mówi w rozmowie z Redakcją Halina Piwowar (na zdjęciu z córką).
Państwo Piwowar mają 4 ha ziemi, na której uprawiają zboże do wypieku chleba. Jak przyznaje Pani Halina, za decyzją o uruchomieniu rodzinnej piekarni stało m.in. ogromne bezrobocie w regionie. To za dotację z Urzędu Pracy rodzina zakupiła niezbędny do produkcji chleba sprzęt. Dziś już nie muszą martwić się o pieniądze na życie.
- Nie mamy sklepiku. Chleb rozwozimy do klientów osobiście – mówi Pani Halina. – W pewnym momencie inwestycja kolejowa zablokowała dostęp do naszego gospodarstwa. Klienci nie mieli, jak dojechać. Dlatego zaczęliśmy sami dostarczać zamówiony chleb i tak już zostało – dodaje.
Czy myślą o dalszym rozwoju swojej działalności? – Niekoniecznie. Mamy takie moce przerobowe, jakie mamy i to nam wystarcza. Nie narzekamy na brak klientów, zwłaszcza że rośnie w społeczeństwie zainteresowanie produktami żywnościowymi opartymi na naturalnych składnikach. Pielęgnujemy naszą rodzinną tradycję, nasz chleb jest doceniany nie tylko przez konsumentów, ale i przez jury różnych konkursów, co przynosi nam dodatkową rozpoznawalność – zaznacza Halina Piwowar.
Tak więc w czasach, gdy przemysłowe pieczywo zalewa sklepy, chleb wypiekany w Męcinie staje się dowodem, że warto pielęgnować lokalne receptury, a tradycyjne smaki wciąż mają ogromną siłę.
Konsumenci lubią chleby wieloziarniste. Szukają tych z mąki żytniej
Nie ma co kryć, że jako społeczeństwo – z różnych względów - powoli odchodzimy od konsumpcji tradycyjnego chleba. Według danych za 2023 rok, przeciętny Polak zjada rocznie prawie 36 kg pieczywa, podczas gdy jeszcze w 2014 roku było to niemal 48 kg rocznie na osobę. To, że jemy mniej chleba, nie oznacza to, że całkowicie znika on z naszych stołów. Zmieniają się przede wszystkim nasze nawyki żywieniowe (wzrosła popularność diet low-carb i bezglutenowych, do tego zamiast klasycznej kanapki wybierane są np. owsianki, jaglanki, wrapy i tortille - które technicznie są pieczywem, ale postrzegamy je inaczej niż bochenek chleba), świadomość zdrowotna oraz definicja tego, czym jest „chleb”. Statystyki pokazują stały spadek spożycia tradycyjnego, masowego pieczywa na rzecz produktów alternatywnych i rzemieślniczych. Tendencje te potwierdzają zarówno wspomniana Pani Halina Piwowar, jak i Pani Anna Gogół, kolejny wystawca tegorocznego Warszawskiego Święta Chleba.
- Ludzie jedzą chleb, tylko część społeczeństwa - z różnych powodów - odchodzi od chleba. Mamy dostęp do bardzo szerokiej oferty żywności, więc to się tak dzieje – przyznaje Pani Anna, która na co dzień prowadzi różnego rodzaju warsztaty i wykłady z zakresu pieczenia chleba na zakwasie, dawnych ciast i ciasteczek, ale też z przetwarzania i wykorzystywania ziół. - A jeśli już zostają przy chlebie, to – według moich doświadczeń – wielu ludzi deklaruje, że sami pieką chleby, bo chcą mieć własne, i co ciekawe bardzo dużą grupę stanowią mężczyźni – dodaje w rozmowie z Redakcją Pani Anna.
W jej ocenie, konsumenci lubią chleby wieloziarniste, ale wybierają głównie chleby żytnie.
- I patrząc po zainteresowaniu moimi chlebami, z jakimi przyjechałam do Warszawy na Święto Chleba, wiele osób skłania się do chlebów na mąkach pradawnych odmian. Pierwsze które były wybierane przez odwiedzających moje stoisko były bochenki z mąki z płaskurki, orkiszu razowego i mąki pytlowej, przygotowane na naturalnym zakwasie, bez żadnych drożdży – mówi Pani Anna i dodaje, że odbiorcy jej chleba cenią sobie za każdym razem „opowieść” o historii zakwasu czy o tym, jak dany chleb jest wypiekany.
W czasach masowej produkcji wciąż jest miejsce na smak, lokalność i rodzinną tradycję
Choć Polacy z roku na rok kupują mniej tradycyjnego pieczywa, nie oznacza to, że chleb traci swoje miejsce na naszych stołach. Zmieniają się przede wszystkim oczekiwania konsumentów – coraz częściej szukają oni produktów naturalnych, przygotowanych według tradycyjnych receptur i z dobrej jakości składników. Historia rodziny Piwowarów pokazuje, że taki kierunek może być szansą nie tylko na zachowanie kulinarnego dziedzictwa polskiej wsi, ale również na stworzenie stabilnego źródła dochodu dla kolejnych pokoleń. Chleb męciński jest przykładem, że w czasach masowej produkcji wciąż jest miejsce na smak, lokalność i rodzinną tradycję.
Agnieszka Kozłowska
