Potrzebujemy kulinarnych symboli

Co Pani zdaniem znaczy dziś patriotyzm kulinarny?

– Przez patriotyzm jako taki rozumiem postawę, która wyraża troskę o wolność i pomyślny rozwój ojczyzny, połączoną z poszanowaniem i pielęgnowaniem całego dziedzictwa kulturowego, tradycji, języka ojczystego i innych szczególnie cennych wartości narodowych. W dzisiejszych czasach, w globalnej wiosce, patriotyzm może przybierać różne rodzaje postaw obywatelskich. Jedną z nich staje się świadome pielęgnowanie tradycji kulinarnych. Uważam, że obecnie w Polsce rośnie potrzeba kształtowania, zwłaszcza w młodszym pokoleniu i w miastach, postaw praktykowania polskich tradycji kulinarnych. Prowadzenie domowej kuchni z wykorzystaniem przepisów kuchni polskiej to dla mnie patriotyzm kulinarny.

Jak ten związany z rosyjskim embargiem wybuch miłości do polskich jabłek przekuć na inne produkty? Jak przekonać Polaków, że schabowy, kapusta kiszona, barszcz z uszkami są równie ważne?

– Większe zainteresowanie społeczeństwa polskimi jabłkami w związku z embargiem stworzyło okazję do skierowania większej uwagi na to, co polskie. Myślę, że w rozwijaniu zamiłowań do rodzimej kuchni, w tym także do schabowego, kapusty, mogą pomóc osoby darzone powszechnym zaufaniem, autorytety, ludzie opiniotwórczy, a także organizacje pozarządowe, media. Ich pozytywna opinia o tym, co polskie, może zdziałać cuda. Dobrym przykładem jest inicjatywa „Tygodnika Poradnika Rolniczego”, w którym przeczytałam interesującą rozmowę zatytułowaną „Lubię bigos mickiewiczowski” z Hiszpanem Carlosem Gonzálezem-Tejerą. Sądzę, że to jeden z najskuteczniejszych sposobów na zwiększenie zainteresowania Polaków rodzimą kuchnią. Jedno jest pewne – nie da się tego zrobić ustawami, chociaż większy nacisk na to, co polskie, w programach edukacyjnych byłby wskazany. Pewną rolę w tym zakresie mogą także odegrać fundusze promocji. Niektóre z nich organizują kampanie, które wpisują się w ideę patriotyzmu kulinarnego. Na przykład na początku września w Wielkopolskim Ośrodku Doradztwa Rolniczego w Gołaszynie z Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego został sfinansowany pokaz potraw tradycyjnych przyrządzonych przez koła gospodyń wiejskich z mięsa wieprzowego. 

Kulinarnym symbolem Holandii są sery, Francuzi mają ślimaki i żabie udka, Hiszpanie raczą Europejczyków szynką jamon serrano, a Niemcy szwarcwaldzką. Włosi mają mozzarellę, Grecy fetę, Węgrzy salami. A co mają Polacy?

– Polacy także mają dużo do zaoferowania, ale najpierw sami musimy doceniać i szanować to, co polskie. Bez wątpienia kiełbasy to polskie specjały. Daleko poza granicami naszego kraju znana jest kiełbasa polska, krakowska, kabanosy. Przez wiele dziesięcioleci w Anglii ceniony był polski bekon, który stanowił podstawę typowego angielskiego śniadania. W latach sześćdziesiątych ubieg-
łego wieku Polska eksportowała do ojczyzny Szekspira rocznie około 50 tys. ton bekonu. Szkoda, że utraciliśmy na tym rynku pozycję potęgi bekonowej. Do USA eksportujemy duże ilości szynki konserwowej. W 1950 r. Animex zarejestrował w Stanach Zjednoczonych markę Krakus i od tego czasu szynka konserwowa pod tą marką znana jest jako polski produkt o wysokiej jakości i wyjątkowym smaku. Znane i lubiane są chleb żytni, chleb pumpernikiel i, trzeba to powiedzieć, polska wódka. Na rynku rosyjskim bardzo lubiane są nasze mrożonki i soki owocowe. W Rosji marka Hortex kojarzy się z polskim przemysłem spożywczym i oznacza najlepsze warzywa i owoce. Piernik toruński, czekolady wedlowskie, biszkopty – to smakołyki chętnie kupowane poza granicami Polski. Coraz bardziej rozpoznawane jest polskie jabłko, jogurty, twarogi. Jest w czym wybierać.

Czy nie powinniśmy zacząć tworzenia naszych kulinarnych symboli od przekonania naszego społeczeństwa, że to nie tylko folklor, ale także część kultury warta uwagi i szacunku?

– Kwestia kreowania narodowych kulinarnych symboli skłania mnie do dwóch refleksji. Jedna dotyczy aspektu kulturowego. Odżywianie się w zgodzie z narodową tradycją to nie folklor, tylko element narodowej tożsamości. Druga refleksja to spostrzeżenie, że jest to zagadnienie ekonomiczne. Nie musimy nikogo przekonywać, że patriotyzm kulinarny ma istotne znaczenie gospodarcze. Kupując produkty spożywcze wytworzone w rodzimych gospodarstwach, nakręcamy spiralę ekonomiczną, dajemy źródło utrzymania wielu lokalnym firmom. Tworzenie marki produktów, a wiele produktów spożywczych wytwarzanych zgodnie z recepturami zaczerpniętymi z kuchni polskiej śmiało można oznaczyć marką „produkt kuchni polskiej”, to biznes. Spójrzmy na to, co robią Anglicy, wykorzystując symbol królowej brytyjskiej. Oni nawet ciasteczka dekorują koroną, aby lepiej się sprzedawały. A może kremówki papieskie też moglibyśmy lepiej wykorzystać w celach marketingowych w kampaniach promujących polską żywność? 

Czy nasz problem z brakiem wyrazistych kulinarnych symboli nie wynika z tego, że wieś, z której się wywodzą, ciągle jest traktowana z pobłażaniem jako gorsza część Polski? 

– Jak wcześniej powiedziałam, takie symbole mamy, tylko nie doceniamy ich wystarczająco i czasem rzeczywiście traktujemy z pobłażaniem. Zapewne przyczyn takiej postawy jest wiele. I ta, że w większości pochodzimy ze wsi, a tam często była bieda i proste potrawy, jakie jadło się w domach, w podświadomości nadal uważamy za gorsze. Ale też mamy spuściznę po komunizmie. Wciąż pokutują w nas kompleksy z czasów podziału Europy na dwa systemy: Wschód i Zachód. Świat za żelazną kurtyną wydawał się lepszy, towary kupowane w peweksie i oznaczone metką z Zachodu były oznaką luksusu. Po dwudziestu pięciu latach od zburzenia muru berlińskiego zatarły się różnice, m.in. w jakości produkowanej żywności, i nie ma już żadnego powodu, aby traktować nasze produkty jako gorsze. Czas uwierzyć i docenić to, co nasze, kupować to, co wyprodukował nasz sąsiad czy pobliska firma. Czas też na refleksję nad sposobem odżywiania i powrotem zarówno do prostych, jak i wykwintnych przepisów kulinarnych wypracowanych przez nasze babcie i prababcie. Na marginesie pragnę przyłączyć się do tych, co promują zdrowszy sposób dokarmiania dzieci w szkołach i zmianę asortymentu produktów spożywczych w sklepikach szkolnych. Szkoły powinny w pełni wykorzystywać możliwości, jakie dają akcje „Szklanka mleka” czy „Owoce i warzywa w szkole”.

Przywołam jeszcze ogromny dorobek kulinarny kół gospodyń wiejskich. Wiele razy, będąc na spotkaniach z kołami, widziałam zeszyty jeszcze sprzed drugiej wojny. Spisano w nich najlepsze przepisy. Może kiedyś ktoś zajmie się publikacją tych cennych informacji. A może na łamach „Tygodnika Poradnika Rolniczego” rozpoczniecie taki cykl publikacji przepisów sprzed np. 50 lat? 

Prace nad zmianą przepisów mających ułatwić działalność lokalnym producentom ciągną się od kilku lat. Nie pomaga im ani Inspekcja Weterynaryjna, ani Ministerstwo Finansów. Kiedy to się zmieni?

– To ważna sprawa dla rolników. Oczekują oni udogodnień w możliwości sprzedaży bezpośredniej produktów przetworzonych w gospodarstwie. W tym roku w Sejmie została powołana podkomisja nadzwyczajna do spraw zmian legislacyjnych dotyczących sprzedaży bezpośredniej produktów rolnych. Zespół ten pracuje nad pakietem rozwiązań prawnych likwidujących bariery w tym zakresie. Mam nadzieję, że wkrótce prace zostaną zakończone i rolnicy będą mogli w większym zakresie przetwarzać swoje produkty i oferować konsumentom jedyne w swoim rodzaju produkty lokalne, zwłaszcza że rośnie na nie popyt. W naszym ministerstwie są na ukończeniu prace nad rozporządzeniem MRiRW w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego, przeznaczonych do sprzedaży bezpośredniej. Nowe przepisy ułatwią spełnianie niektórych wymagań weterynaryjnych. Wejście w życie projektowanego rozporządzenia zaplanowano na pierwszą połowę 2015 r., jednak z uwagi na wymóg ich notyfikacji w KE termin wejścia w życie może ulec zmianie. Rozporządzenie to rozszerza katalog produktów pochodzenia zwierzęcego z gospodarstw rolnych dopuszczonych do sprzedaży bezpośredniej o: zsiadłe mleko, siarę, masło, twaróg, maślankę, serwatkę, jaja, podroby drobiu, mrożone tusze drobiu, zajęczaków.

Jest też opracowywane nowe rozporządzenie ministra rolnic- twa w sprawie szczegółowych warunków uznania działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej. Wymaga ono także notyfikacji Komisji Europejskiej. Rozporządzenie rozszerza katalog produktów pochodzenia zwierzęcego oraz znacznie zwiększa dopuszczalne limity produktów, które będą mogły być wytwarzane i sprzedawane w ramach tej działalności. 

W projekcie PROW 2014–2020 przygotowano pomoc finansową dla rolników mającą na celu uruchamianie przetwórstwa rolnego w gospodarstwach rolnych. Rolnicy będą mogli otrzymać dofinansowanie do inwestycji w zakresie przetwórstwa własnych surowców rolnych w wysokości do 100 tys. zł i do 50% kosztów inwestycji. Poza tym zaplanowano środki na kampanie promocyjne dla rolników wytwarzających produkty oznaczone certyfikatami jakościowymi. Zwiększenie podaży żywnościowych produktów lokalnych będzie zależeć od zwiększania się popytu na te produkty. Pamiętajmy o prostej zasadzie. Kupując rodzime produkty, w rezultacie przyczyniamy się do rozwoju rodzimych firm.

Rozmawiał Paweł Kuroczycki