Tajemnice kuchni pałuckiejKarolina Kasperek
StoryEditorTajemnice kuchni pałuckiej

Przedpołudek, parzycha i gapioki, czyli jaka jest kuchnia na Pałukach

08.07.2023., 12:18h
Kuchnia pałucka niby jest podobna do wielkopolskiej, a jednak inna. Ma słodko-kwaśny smak i zaskakujące składy potraw. Kuchnia pałucka to istny tygiel. Co z niego wyciągniesz, smakuje wyśmienicie. Tak przynajmniej twierdzi Krzysztof Leśniewski, autor książek kucharskich i propagator regionalnej kuchni.

Zaczęło się od warsztatów kulinarnych z kuchni pałuckiej 

Zaczęło się od warsztatów, które Krzysztof Leśniewski zorganizował KGW w Pturku w gminie Barcin. W 2016 roku pojawiło się dofinansowanie z urzędu marszałkowskiego i Gminny Dom Kultury w Barcinie rozpisał konkurs. Pomyślały, że zaangażują swojego krajana – pasjonata historii regionu i jego kuchni. Krzysztof rozpisał na pół roku warsztaty kulinarne z kuchni pałuckiej. Ale najpierw kilka słów o nim samym.

To babcia uczyła Krzysztofa Leśniewskiego kuchni pałuckiej

Krzysztof Leśniewski ma 50 lat, a w tym roku jednocześnie świętuje jubileusz 20 lat działalności społecznej. Działał m.in. w Towarzystwie Przyjaciół Dzieci. Urodził się w Szubinie, ale jego rodzina pochodzi z małych pałuckich wiosek: Marcinkowa Dolnego, Obiecanowa, Janowa Wielkopolskiego. Z wykształcenia jest elektromechanikiem i kucharzem, dziś jest też technikiem BHP. Przez kilka lat pracował w antykwariacie i jako konserwator na basenie, w zakładzie szklarskim i jako pomocnik kucharza. Od około 10 lat promuje region Pałuk.

image

Krzysztof Leśniewski ze swoja pierwszą książką kucharską. Jest w niej sedno kuchni pałuckiej

FOTO: Karolina Kasperek

– Kuchnią zaraziła mnie moja babcia. Wychowałem się bez ojca, mama pracowała, dziadek też. Babcia wtedy gotowała obiad. Często słyszałem od niej: „Pomóż w tym”, „Zrób to”. Zapamiętywałem przepisy, z których gotowała, ale babcia sporo zapisywała też w zeszycie. Są w nim receptury wykorzystywane jeszcze przez prababcię, która dorywczo służyła jako pomoc kuchenna w Marcinkowie Dolnym. Czasem obierałem ziemniaki, a czasem musiałem podlewać sos czy zarabiać ciasto na gofry. Poznawałem przydatne w kuchni rośliny, kiedy chodziło się nad staw na rzęsę dla kaczek czy po lucernę dla świń, w ogródku rosły warzywa – opowiada Krzysztof.

Książka "Kuchnia pałucka powstała na bazie przepisów z zeszytu babci i rozmów z mieszkańcami Pałuk

Skończył szkoły, pracował, w międzyczasie został przewodnikiem turystycznym. Ludzie pytali go często: „A co to ta kuchnia pałucka? Czym się wyróżnia?”. Krzysztof postanowił wtedy, że spisze przepisy, między innymi z zeszytu babci, ale też te od mieszkańców Pałuk. Tak powstała jego pierwsza książka, czyli „Kuchnia pałucka”. Napisał ją w 2016 roku.

image

Gospodynie z KGW Pturek zajmują na festiwalach i konkursach pierwsze miejsca za potrawy przyrządzane według starych pałuckich receptur. Ostatnio za pyrczoka, czyli placek ziemniaczany

FOTO: Karolina Kasperek

– Zbieranie przepisów i informacji zaczęło się w 2010 roku. W międzyczasie przydarzył mi się trzymiesięczny pobyt w szpitalu, kiedy miałem na to nawet więcej czasu. Kiedy dzwoniłem do wydawnictw, w słuchawce słyszałem tylko: „Ale to taka kuchnia niszowa” albo: „kuchnia, która nie istnieje”. Kiedy rozmawiałem z mieszkańcami, też słyszałem: „Ale po co będziesz pisał, to jest przecież taka zwykła kuchnia”. Że to może bez sensu. Nikt jednak wcześniej tego nie spisywał i nie systematyzował. Oskar Kolberg pisał o tutejszej kuchni, ale „rozparcelował” ją na powiaty, więc zniknęły gdzieś w nich Pałuki – mówi Krzysztof.

Tajemniczy składnik wypieków na Pałukach

Panie zachęcają, żeby spróbować miodownika Marianny Pawłowskiej – sołtyski i zarazem przewodniczącej koła. Miodownik świetny, więc pytam o skład.

– Ciasto ucierane, ale nie na proszku, tylko na sodzie. Bo różnica z wypiekami na Pałukach polega na tym, że u nas do większości wypieków dodawana jest soda. Nawet do bambrzoka, czyli placka ziemniaczanego z boczkiem. Choć u nas nazywany jest też pyrczokiem. Dawniej zresztą robiło się go na słodko. Dostałyśmy za niego pierwsze miejsce w zeszłym roku w Minikowie w konkursie Święto Ziemniaka. Zdystansowałyśmy pięćdziesiąt dwie inne potrawy – chwalą się członkinie koła.

image

dziad pałucki

FOTO: Krzysztof Leśniewski

Kuchnia pałucka jest i słodka, i kwaśna

Krzysztof znalazł wydawnictwo, a książkę zadedykował mamie Marii i dziadkom Tadeuszowi i Pelagii. Zaglądam do książki i podpytuję o kuchnię. Najpierw ogólnie, czyli co wyróżnia kuchnię pałucką na pierwszy rzut oka.

Nasza kuchnia jest bardziej słodko-kwaśna. Ten smak ma korzenie chyba jeszcze średniowieczne i podejrzewam, że pochodzi z kuchni arcybiskupów, którzy mieszkali w Żninie. W naszej kuchni dodawano od dawna sok z kiszonej kapusty, a później zamiennie ocet, który przed wojną Żydzi sprowadzali do Żnina w beczkach z fabryki z Poznania – wyjaśnia autor kulinarnych pałuckich kompendiów.

Co się jada na śniadanie na Pałukach?

Krzysztof przywołuje znów Kolberga i mówi, że etnograf w swoich książkach wyraźnie mówi o tym, co na Pałukach jadano na śniadanie, obiad, kolację, co podawano na weselach i stypach.

Od czego zatem zacząć pałucki dzień? Od polewki – wody zaciągniętej mąką i mlekiem lub śmietaną, wodnistego żuru albo też gzika ze sznytlokiem na skibce, czyli twarożku z grubym szczypiorem na kromce chleba. Na śniadanie wypiekano też kukiełki, czyli małe bułeczki dla dzieci robione z resztek ciasta chlebowego. Na Pałukach dodawano do nich wiśnie, pieczono też bułki mleczne. Można było także zjeść zupę mleczną pod wdzięczną nazwą smelka. Zagotowywało się wodę albo mleko i sypało na nie mąkę. Podobnie gotowało się frejtkę. Babcia sołtyski, kiedy nie było mleka, robiła zupę na mące zaciąganą cebulą i tłuszczem.

Parzycha, jarmuż czy kluszczonka, czyli jakie zupy jedzą mieszkańcy Pałuk 

Jedzono, jak wszędzie indziej, sezonowo. Na Pałukach jadano na obiad, ale i o innych porach, jarmuż. Ale nie chodzi tu wyłącznie o roślinę. To także nazwa zupy.

image

Parzycha kuchnia pałucka

FOTO: Krzysztof Leśniewski

– Jedna nazwa, a zupy dwie, jadane w różnych porach roku. Jarmuż, ten zielony, który wszyscy znają, i zupę z niego jadano późną jesienią – po jesiennych przymrozkach do wiosny, czyli dopóki był. Zupę z niego nazywano też baduchą. A „jarmuż” przednówkowy jadano, kiedy były szczaw, bielone liście mleczu i lebioda. Zupa ze szczawiu i z liści młodej kapusty to też był „jarmuż”. Oznaczał po prostu zieloną zupę – wyjaśnia Krzysztof.

Oprócz jarmuży jedzono też parzychę, czyli zupę z zaparzanych dolnych liści młodej kapusty. Robiono to, żeby pozbyć się goryczy. Krzysztof mówi, że tę zupę można było jeść także na śniadanie.

Pałuckie gospodynie były oszczędne. Kiedy gotowały szare kluchy, nie wylewały po nich wody, tylko robiły na niej zupę. Dodawały podsmażane skwarki i natkę pietruszki. Tak powstawała kluszczonka.

{embed_photo}305337{/embed_photo}

– Od kilku lat w lipcu w Żninie odbywa się z mojej inicjatywy Biesiada Pałucka. W tym roku tematem jest kaczka. Najfajniejsze w tym jest, kiedy przychodzą mieszkańcy i mówią: „Panie Krzysztofie, znam, pamiętam, jak tę zupę robiła babcia” – mówi pałucki kucharz.

Przedpołudek, czyli drugie śniadanie na Pałukach

Jecie czasem drugie śniadanie? Jedzono je w całej Polsce, ale na Pałukach pajda chleba z dżemem i kompot jedzone koło 11.00 to przedpołudek. Czasem kompot zastępowała kawa zbożowa. Do pałuckiej dodawano prażoną cykorię i suszonego, a potem uprażonego buraka. I słodzono ją syropem robionym z buraka, a czasem z marchwi.

Słodko-kwaśna czernina podawana z owijonkami

Sok z kiszonej kapusty to dodatek w kuchni pałuckiej nieodzowny. Potrafi się pojawiać i w zupie chlebowej, i we flakach, i w czerninie. Ta pałucka jest podobno nieco inna. Robi się ją na słodko-kwaśno i podaje z owijonkami.

– Co to? No grapytka od kaczki, czyszczone jelita, pół wątróbki i pół żołądka. Grapytka, czyli łapka. Wszystko owinięte jelitem – wyjaśniają gospodynie.

image

Owijonko kuchnia pałucka

FOTO: Krzysztof Leśniewski

Jakie przyprawa królują na Pałukach?

Pałuki dania przyprawiają najchętniej karulkiem, czyli kminkiem, kubabą, czyli zielem angielskim, i majerankiem. Robią też gapioki, najczęściej w occie.

Gapioki, czyli małe leszcze smażone i wkładane do zalewy octowej

– Jezior u nas mnóstwo, nazywa się ten region Małymi Mazurami nawet. Ale jeziora należały najczęściej do dziedzica albo do Kościoła. Jeden i drugi nie pozwalali na łowienie szlachetnych ryb – szczupaka czy węgorza. Mogliśmy brać tylko płocie albo gapy, czyli małe leszczyki. Nazywamy je tu gapiokami. Smażymy w mące, a potem wkładamy do zalewy octowej – tłumaczy Krzysztof i pokazuje kolejne dwie swoje książki.

image

Gapioki w occie

FOTO: Krzysztof Leśniewski

W pandemii napisał książkę „Tradycyjna spiżarnia”, w której wyjawia tajniki wędliniarstwa, wyrobu nalewek i kiszonek. Kolejna – „Wyrób konserw w słoikach i puszkach” – powstała tuż po pandemii, a inspiracją były liczne szkolenia z konserw i współpraca z firmą handlującą zamykarkami. Drugą część konserwowej sagi osnuł wokół dziczyzny. Teraz pisze trzecią, ale nie zdradza tematu. Śledźcie jego profil na Facebooku, a niebawem się dowiecie.

{embed-gallery-3_class}{embed-gallery-3}305329{/embed-gallery-3}{embed-gallery-3}305330{/embed-gallery-3}{embed-gallery-3}305331{/embed-gallery-3}{embed-gallery-3}305332{/embed-gallery-3}{embed-gallery-3}305334{/embed-gallery-3}{embed-gallery-3}305336{/embed-gallery-3}{embed-gallery-3}305337{/embed-gallery-3}{embed-gallery-3}305338{/embed-gallery-3}{embed-gallery-3}305340{/embed-gallery-3}{embed-gallery-3}305341{/embed-gallery-3}{embed-gallery-3}305342{/embed-gallery-3}{embed-gallery-3}305343{/embed-gallery-3}{/embed-gallery-3_class}

Karolina Kasperek

Warsaw
wi_00
mon
wi_00
tue
wi_00
wed
wi_00
thu
wi_00
fri
wi_00
29. luty 2024 08:20