Siadamy w małym budynku przy stawach rybnych. Rozmowę regularnie przerywają telefony – a to od nowego klienta, który gdzieś dowiedział się o rewelacyjnym karpiu z Możdżanowa, a to od właścicielki restauracji w Ostrowie. Karpia braci Karola i Grzegorza Girusów można spróbować w okolicznych restauracjach, choćby w pobliskim Antoninie.
W jakich warunkacj hoduje się karpia?
Kto zastanawia się, czy karp w hodowli ma źle, tego Karol natychmiast uspokaja.
– Żadne zwierzę nie ma takich warunków w hodowli, jak ryba! Klasyczna obsada, ostatnio nieosiągalna, to tysiąc sztuk na hektar, czyli dziesięć metrów kwadratowych na rybę. Mamy najmniejszy ze wszystkich rodzajów hodowli ślad węglowy. Hodowla karpi jest wyjątkowo ekologiczna, ponieważ wspiera ekosystem. Na naszych stawach żywią się bieliki, czaple siwe i białe, bociany czarne. Mamy siedliska siedmiu gatunków kaczek i trzech gatunków łabędzi. Przelotem mamy rybołowa – przekonuje hodowca.
Kto sprowadził do Polski karpia?
Karp to emigrant ze Wschodu – wywodzi się z Azji. Znany był już w starożytności, w Europie rozprzestrzenił się dwa tysiące lat temu. Hodowali go wówczas Rzymianie. Do Polski trafił za sprawą zakonu cystersów, którzy od XII wieku zakładali w Dolinie Baryczy stawy.
– Jeśli chodzi o nasze stawy, to doszukałem się informacji, że pierwszy powstał w XVII wieku. A budowa skończyła się sto lat temu, kiedy stawy należały do Kazimierza Lipskiego z Górzna. Nasze gospodarstwo składa się z trzydziestu stawów w trzech kompleksach: Możdżanów, Janisławice i Konradów. Każdy średnio po sto hektarów – opowiada.
Ćwierć wieku temu Karol z bratem i ojcem wygrali przetarg na stawy po PGR rybnym i postanowili założyć gospodarstwo kontynuujące wielowiekową tradycję regionu.
Czym charakteryzuje się karp?
Pytam o samego karpia. Czy mądry, jaki ma temperament i czy żyje wystawnie.
– Zdecydowany indywidualista. Są ryby, które żyją bardziej stadnie, na przykład tołpyga. Dla nich stado jest najważniejsze, bo tylko ono daje szansę przetrwania. To widać, kiedy się je odławia – ryby są niemal jednakowego rozmiaru. Karp raczej się przepycha, gra na siebie, wygrywa silniejszy. Prawdziwy arystokrata. W dokumentach można wyczytać, że kiedy karpia przywożono, introdukowano, witała go orkiestra – opowiada Karol.
Karp dmuchać sobie w kaszę nie pozwoli, ale nie jest agresywny. Jest odporny na warunki atmosferyczne i nie potrzebuje tak dużo tlenu, jak choćby pstrąg. W niskich temperaturach dobrze znosi przebywanie poza środowiskiem wodnym. Dopiero po kilku godzinach wyraźnie potrzebuje wody.
– Ryba nie oddycha wodą, tylko w wodzie. Oddycha, jak my, tlenem. Mało kto wie, że karpia lepiej przewozić bez wody niż w małej ilości wody słabo natlenionej – tłumaczy hodowca.
Karpie, które lądują na naszych talerzach, mają zwykle trzy lata, czyli jeszcze przed osiągnięciem dojrzałości u ikrzyc. Ta przychodzi u samca w wieku trzech lat, samicy – czterech. Wydawałoby się więc, że ten to sobie pożyje, zwłaszcza kiedy porównamy to z wiekiem uboju innych zwierząt hodowlanych.
– Karpie żyją nawet czterdzieści lat! Karp jest hodowany na całym świecie, w różnych warunkach. Zimą u nas nie rośnie. W cieplejszym klimacie – cały czas. Rekord wagowy Polski to prawie czterdzieści kilogramów – mówi producent.
Co je karp?
Karp nie ma wyrafinowanego menu. Zjada plankton i wszystko to, co żyje w dnie, czyli tzw. bentos, ale też owady, ślimaki. Ten hodowlany dokarmiany jest zbożem. Wiadomo – jesteś tym, co jesz. W przypadku karpia ta zasada też się sprawdza. Pytam więc, czy to normalne i nieuniknione, a nawet może czy to element karpiowego uroku, że jego mięso czasem trąci mułem.
– Karp to ryba średnio tłusta, w kierunku tłustej. A to oznacza, że łatwo zatrzymuje i utrwala smaki. Jeśli często grzebie w mule, znajdzie to swoją konsekwencję w smaku mięsa. Ale to nie jest konieczna cecha! Jeśli ryba jest mulista, to znaczy, że jest w hodowli źle prowadzona. Karp nie powinien mieć woni mułu. To się zdarza w gospodarstwach, w których dno nie jest odmulane z braku koparek, i w tych niemających płuczek, w których ryba żyje przez półtora miesiąca w czystej wodzie, zanim zostanie sprzedana – wyjaśnia Karol.
Jak podawać karpia?
Sam karpia jada w różnej postaci i smakach. Mówi, że lubi z tym mięsem eksperymentować. Jada karpia na słono, smażonego, ale też z rodzynkami.
– Bardzo lubię wędzonego. Nieczęsto się go spotyka, bo jest przy tym dużo pracy i karp traci wtedy sporo masy. Ale jest przepyszny! Może konkurować nawet z sielawą. A na pewno wygrywa z wieloma znanymi rybami w tej postaci. Lubię karpia zapiekanego w porach, w śliwkach. Najlepiej mrożonych albo świeżych węgierkach. Dodaje się czerwone wino, cytrynę i przyprawę do pierników. Klasyczny nasz wiejski przepis to karp z grzybami w śmietanie. Smażymy, potem zalewamy śmietaną z grzybami i cebulą i zapiekamy. W restauracjach podają karpia z morelami, z kolendrą i koperkiem albo w sosie winnym. Zrobiłem też kiedyś świetne danie z przepisu z gazety: kosteczki karpia, pieczarki, młoda cebulka. Wszystko usmażone, zalane słodką śmietanką. Do tego musztarda dijon i świeży tymianek – promuje rybę Karol.
Kiedy karp nabrał popularności w Polsce?
Pytam jeszcze, ile prawdy w legendzie, że karpia tak naprawdę w Polsce wypromował PRL.
– To nieprawda! Karpia jadano w Polsce dużo wcześniej. Widziałem przedwojenne zdjęcia z Krakowa, na których widać targ i kolejki po karpia. Na terenie naszej gminy mieszkał w międzywojniu niemiecki nauczyciel, który spisał wspomnienia. Napisał, że kiedy wysiadł z pociągu w Antoninie, a był to 1927 rok, zobaczył staw, w którym hoduje się karpie na świąteczny stół dla księcia Radziwiłła. Oczywiście karp był przed wojną drogi i gościł na stołach zamożnych, a PRL sprawił, że rozwinęły się gospodarstwa rybackie, więc karp staniał i stał się masowy – mówi Karol.
Dodaje, że moglibyśmy być w Europie potentatem w hodowli karpia. Tymczasem w kraju produkuje się rocznie tylko 20 tys. ton ryby. To bardzo mało. Szkoda, bo to królewska ryba. Cieszmy się nią zatem przez te kilka świątecznych dni.
Karolina Kasperek
