Dzwonek Pierwszy miesiąc prenumeraty za 50% ceny Sprawdź

r e k l a m a

Partner serwisu

Ernestyn Janeta walczy na trudnym rynku tradycyjnych mięs i zwycięża

Dominika Stancelewska
Kategoria: Hodowla Zwierząt
Ernestyn Janeta walczy na trudnym rynku tradycyjnych mięs i zwycięża
Hodowla Zwierząt Polski żywiec
Data publikacji 12.01.2023r.

W Lubomi w powiecie wodzisławskim różnorodnością zachwyca przede wszystkim krajobraz. Na tym urokliwym terenie od wielu lat funkcjonuje Zakład Rzeźniczo-Wędliniarski Ernestyna Janety, którego produkty oparte na recepturach przekazywanych z pokolenia na pokolenie można kupić w sklepach na terenie Śląska i Opolszczyzny.

Zakład Rzeźniczo-Wędliniarski Ernestyna Janety wielokrotnie nagradzany

Ernestyn Janeta otrzymał w tym roku Złoty Krzyż Zasługi nadany przez prezydenta RP i wręczony podczas gali zorganizowanej z okazji stulecia Izby Rzemieślniczej. To niejedyne odznaczenie w galerii właściciela, gdyż podczas wieloletniej działalności otrzymywał liczne nagrody i wyróżnienia, chociażby na targach Polagra Food oraz przyznawane przez Krajową Izbę Gospodarczą, w tym tytuł Przedsiębiorstwa Fair Play. Jest wśród nich również najważniejsze, honorowe odznaczenie rzemieślnicze Szabla Kilińskiego.

Zakład Rzeźniczo-Wędliniarski w Lubomi powstał w 1989 roku. Początkowo była to mała ubojnia zatrudniająca zaledwie kilka osób. Właściciel z wykształcenia jest rzeźnikiem, podobnie jak jego ojciec, po którym odziedziczył małą ubojnię. Doświadczenie zdobywał też w innych masarniach. Od samego początku zakład w Lubomi zajmował się również przerobem mięsa i produkcją wędlin. W 1998 roku Ernestyn Janeta wybudował w swoim gospodarstwie chlewnie, które dziś dostarczają ponad 8 tys. tuczników rocznie na potrzeby zakładu. Janetowie utrzymują także około 700 sztuk bydła, aby mieć gwarancję odpowiedniej jakości wołowiny trafiającej do uboju. Własna produkcja pokrywa jednak zaledwie 10% zapotrzebowania na surowiec.

r e k l a m a

Przez lata zmieniał się zakład Janetów i rynek mięsa

Przełomowym momentem dla firmy była budowa nowego zakładu, choć inwestycje udoskonalające produkcję były dokonywane stopniowo. W 2004 roku w momencie wejścia Polski do Unii Europejskiej i związanych z tym zwiększonych wymogów został oddany do użytku zakład przetwórstwa mięsnego wraz z ubojnią wyposażony w nowoczesną, w pełni zmechanizowaną linię ubojową oraz część rozbiorową i produkcyjną o mocach przerobowych 60–70 świń lub 12–15 sztuk bydła na godzinę. Chłodnia do wieprzowiny mieści do 400 tusz, natomiast do wołowiny 70 tusz.

Przy budowie i wyposażaniu zakładu korzystaliśmy z doświadczeń austriackich, które idealnie spełniały nasze oczekiwania. Budowa całości trwała około 6 lat. Wielką pomocą był program SAPARD, a potem dotacje z Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2007–2013. To właśnie dzięki dotacjom unijnym mogliśmy sobie pozwolić na wybudowanie nowoczesnego, dostosowanego do wymogów unijnych zakładu wyposażonego w niezbędne maszyny i urządzenia oraz flotę samochodów dostawczych – wyjaśnia technolog Marian Smyczek.

– W zakładzie mamy również możliwość uboju 12–15 sztuk bydła na godzinę – mówi technolog Marian Smyczek

  • – W zakładzie mamy również możliwość uboju 12–15 sztuk bydła na godzinę – mówi technolog Marian Smyczek

Zakład Rzeźniczo-Wędliniarski wyposażony jest też we własną oczyszczalnię ścieków, a zwierzęta od wielu już lat są ogłuszane za pomocą dwutlenku węgla, gdyż jest to bardziej humanitarne, a poza tym unika się przekrwień, które powstawały przy ogłuszaniu prądem i były problematyczne przy późniejszym wykorzystaniu mięsa. Tygodniowo jest ubijanych średnio 40 sztuk bydła i 1300 świń, czyli moce przerobowe są wykorzystane w około 90%. Jedna trzecia wieprzowiny jest przerabiana w zakładzie na wędliny, natomiast dwie trzecie są sprzedawane w postaci półtusz do innych zakładów przetwórczych.

Dostawcy zwierząt pochodzą głównie z terenu Śląska lub ościennych województw. Bardzo wielu małych okolicznych producentów świń wypadło z rynku, więc surowiec musi być pozyskiwany z dalszych odległości niż jeszcze kilka czy kilkanaście lat temu, kiedy skup odbywał się przede wszystkim lokalnie. Z drugiej strony częściej pochodzi on z większych gospodarstw, więc opłaca się wysyłać samochody po tuczniki. Mimo wszystko są to stada zlokalizowane w odległości do 100 km.

Jak twierdzą właściciele zakładu, wędliny są oparte na tradycyjnych recepturach przekazywanych z pokolenia na pokolenie

  • Jak twierdzą właściciele zakładu, wędliny są oparte na tradycyjnych recepturach przekazywanych z pokolenia na pokolenie

Obserwujemy nie tylko zmianę struktury gospodarstw i zwiększanie w nich pogłowia świń, ale także poprawę jakości surowca. Tusze są coraz bardziej wyrównane, a przede wszystkim o większej mięsności. Klienci w sklepach oczekują bowiem bardzo chudego mięsa i musimy sprostać tym wymaganiom, choć powinni też wiedzieć, że dla dobrego smaku odpowiednia ilość tłuszczu jest potrzebna – tłumaczy Marian Smyczek.

Najważniejsza jest wysoka jakość surowca

Jak podkreśla Smyczek, rolnikom bardzo zależy na uzyskiwaniu dobrych tuczników, gdyż z tego żyją. Dlatego dokładają wszelkich starań, aby poprawiać warunki utrzymania zwierząt i dbać o produkcję, a tym samym o jakość surowca. Jego zdaniem w dzisiejszych czasach niewielu jest takich, którzy robią to przy okazji, jako hobby. Ci, którzy się tym zajmują, stawiają na profesjonalizm.

Rolnicy muszą mieć świadomość, że rozliczanie się na wagę bitą ciepłą przy obecnej genetyce zwierząt i wysokim ich potencjale produkcyjnym, a także bardzo dobrych paszach bardziej im się opłaca, ponieważ przy rozliczeniu mogą uzyskać wyższą cenę. Są jednak wciąż tacy, którzy tradycyjnie wybierają rozliczenie na wagę żywą, ale jest ich coraz mniej – uważa Smyczek.

Zakład jest wyposażony nie tylko w nowoczesną linię ubojową, ale także zautomatyzowany dział pakowania i konfekcjonowania wyrobów

  • Zakład jest wyposażony nie tylko w nowoczesną linię ubojową, ale także zautomatyzowany dział pakowania i konfekcjonowania wyrobów

Do klasy E kwalifikowanych jest obecnie około 80% tusz. Zakład bazuje na stałych dostawcach, choć oczywiście w ostatnim czasie część gospodarstw utrzymujących świnie zlikwidowano. Niektórzy z kolei rozwinęli produkcję, co wyrównuje zapotrzebowanie na surowiec. Większość tuczników pochodzi z chlewni o tradycyjnym systemie żywienia na sucho. Jedynie właściciele zakładu i producenci tuczników jednocześnie karmią świnie systemem na mokro.

r e k l a m a

Ernestyn Janeta sukcesywnie rozwija punkty sprzedaży swoich własnych wyrobów

Lokalne zakłady przetwórcze muszą konkurować na rynku zdominowanym przez gigantyczne sieci, które wymagają niskiej ceny i ogromnych partii towaru. Dlatego szansą jest stworzenie własnej sieci sklepów. Tak też uczynił Ernestyn Janeta – sukcesywnie rozwija punkty sprzedaży, w których można nabyć wędliny i mięso z jego przetwórni.

Stawiamy na jakość, jednak nie przesadzamy z ceną. Musimy być konkurencyjni i powalczyć o klienta. Zauważyliśmy, że choć wcześniej mówiono o rozwoju produktów kategorii premium, to jednak w obecnej sytuacji konsumenci coraz częściej poszukują tańszych wyrobów, których ceny i tak przecież wzrosły – twierdzi technolog zakładu.

Każdego dnia samochody rozwożą towar do 22 sklepów firmowych, dzięki którym możliwe jest konkurowanie na rynku detalicznym

  • Każdego dnia samochody rozwożą towar do 22 sklepów firmowych, dzięki którym możliwe jest konkurowanie na rynku detalicznym
Czas wejścia Polski do Unii Europejskiej i związane z tym większe wymogi były dla właścicieli przyczynkiem do wybudowania nowoczesnego zakładu
  • Czas wejścia Polski do Unii Europejskiej i związane z tym większe wymogi były dla właścicieli przyczynkiem do wybudowania nowoczesnego zakładu

Jego zdaniem największym zagrożeniem jest brak regulacji dotyczących polskiej żywności. Dziś można nazwać kiełbasą polską każdy produkt, nawet jeśli nie zawiera ani grama mięsa polskiej świni. Jest to nieuczciwe wobec krajowych rolników i przetwórców. Ponadto branża musi się mierzyć z epidemią afrykańskiego pomoru świń, która ogranicza możliwości eksportu wieprzowiny, a całkowicie zamknięty został rynek wschodni.

Jakość produkowanych wyrobów mięsnych musi bronić się sama

Obecnie w firmie pracuje około 250 pracowników. To dzięki ich umiejętnościom wytwarzanych jest około 250 różnych wyrobów rzeźniczo-wędliniarskich, których produkcja oparta jest na starych, sprawdzonych recepturach. Aby przekonać się o wyjątkowości ich smaku, można odwiedzić jeden ze sklepów firmowych.

Mamy własną bazę transportową, która zaopatruje 22 sklepy należące do zakładu. Klientami są także odbiorcy z Czech, Słowacji, Niemiec i Austrii. Jesteśmy zdania, że dobra wędlina pachnie wybornie, smakuje wyśmienicie i wygląda apetycznie. Oprócz tradycyjnych wyrobów wędliniarskich oferujemy również szeroki asortyment garmażeryjny. Poszerzyliśmy naszą ofertę o dania na ciepło oraz usługi cateringowe. Okoliczne niewielkie szkoły, przedszkola, a nawet szpitale mogą skorzystać z dowozu dań gotowych. Dużym firmom nie opłaca się dostarczać produktów do niewielkich placówek, dlatego jesteśmy konkurencyjni i udało nam się kilka razy wygrać przetargi – mówi Marian Smyczek.

Badanie mięsności tusz wieprzowych wskazuje jednoznacznie na poprawę tego parametru na przestrzeni ostatnich lat, gdyż znaczącą większość stanowi klasa E

  • Badanie mięsności tusz wieprzowych wskazuje jednoznacznie na poprawę tego parametru na przestrzeni ostatnich lat, gdyż znaczącą większość stanowi klasa E

Przez ostatnie lata rynek trzody chlewnej, a tym samym produkcji mięsa i wędlin, bardzo się zmienił. Klienci oczekują przede wszystkim produktów chudych, dietetycznych, bez zawartości konserwantów i sztucznych dodatków. Młode pokolenie szuka żywności wygodnej, a więc produktów nie tylko zdrowych, ale także gotowych do spożycia. Nigdy natomiast z mody nie wyjdą tradycyjne wędliny oparte na recepturach niezmienionych od lat.

Kiedyś to klient szukał nas i naszych wyrobów, głównie ze względu na brak towaru na rynku. Obecnie, w związku z dużą konkurencyjnością firm, niestety to my zmuszeni jesteśmy szukać klienta – twierdzi Marian Smyczek.

Dominika Stancelewska
Zdjęcia: Dominika Stancelewska

Artykuł ukazał się w Tygodniku Poradniku Rolniczym 1-2/2023 na str. 68. Jeśli chcesz czytać więcej podobnych artykułów, już dziś wykup dostęp do wszystkich treści na TPR: Zamów prenumeratę.

r e k l a m a

r e k l a m a

r e k l a m a