Na pana internetowym blogu znalazł się jakiś czas temu wpis pod chwytliwym tytułem „Półprawdy na temat mleka”. Rzucił pan wyzwanie nie tylko amatorsko interesującym się żywieniem, ale też wielu dyplomowanym specjalistom, którzy hołdują poglądowi, że mleko może szkodzić. W medycynie chińskiej na przykład mleko nie jest specjalnie poważane.
– Od razu zaznaczę, że nie jestem zwolennikiem tzw. medycyny chińskiej. Medycyna chińska ma oczywiście pewne podstawy w wielowiekowej tradycji, ale w kształcie, w którym ją znam jest przede wszystkim efektem potężnej propagandy chińskich przywódców z drugiej połowy XX wieku. Chiny miały długo problem z liczbą lekarzy. Obiecali mieszkańcom, że w każdej wiosce będzie medyk, ale nie byli w stanie temu sprostać. Wyszkolenie tylu lekarzy w tak biednym kraju jak ówczesne Chiny było niemożliwe. Stanęło na tym, że w wioskach pojawili się znachorzy, którzy „leczyli” według zasad tzw. tradycyjnej medycyny chińskiej. Warto też mieć na uwadze, że medycyna chińska serwowana Europejczykom jest zniekształcona w porównaniu do tego, co Chińczycy uważają za tradycyjną medycynę. Poza wszystkim, rzekomo tradycyjnej, zalecenia medycyny chińskiej zmieniały się na przestrzeni kilkudziesięciu lat. Nie oznacza to, że wszystko co związane z medycyną chińską jest automatycznie nieprawdą, ale wiele jej twierdzeń nie wytrzymuje konfrontacji z faktami.
Jaki to ma związek z mlekiem?
– Dość ścisły i istotny. Medycyna chińska odradza mleko, ale z bardzo prostego powodu. Większość Azjatów ma problem z trawieniem mleka, a konkretnie laktozy – cukru obecnego w mleku. To kwestia ewolucji, efekt działania genów. One sprawiają, że Azjaci nie produkują enzymu, który tę laktozę rozkłada. I rzeczywiście, czują się gorzej po spożyciu mleka i jego produktów. Ale to problem populacji azjatyckiej. Europejczycy natomiast w przeważającej większości produkują taki enzym – mają mutację wspomnianego genu, pozwalającą trawić laktozę, także w wieku dorosłym. Faktem jest jednak, że dorośli produkują mniej enzymu niż niemowlęta.To znów sprawa ewolucji. Nasz gatunek przez znakomitą większość swojej historii nie hodował bydła i nie pił mleka. Jedynym mlekiem, jakie znał, było to wypijane w niemowlęctwie z piersi matki. Dużo tego enzymu było nam potrzebne jedynie w pierwszych miesiącach życia. Ale nie jest tak, że zdolność jego produkcji w ogóle zanika. Nawet te mniejsze ilości wciąż pozwalają z powodzeniem trawić laktozę, czyli spożywać produkty mleczne.
No właśnie. Przeciwnicy mleka powołują się też na wiek. Mówią o tym, że dziecięce owszem, ale dorosłe organizmy już na pewno nie radzą sobie z mlekiem. Powołują się na chwytliwe hasło, że „żadne dorosłe zwierzę nie spożywa mleka”.
– To argument typowo demagogiczny, nie ma żadnej wartości merytorycznej. Istnieje wiele produktów, których nie spożywają żadne dorosłe zwierzęta, a ludzie tak i są one uważane za działające prozdrowotnie lub przynajmniej neutralne dla zdrowia. Mój ulubiony przykład to kawa – żadne zwierzę nie pija kawy, a my robimy to bardzo chętnie.
Mleko czy jego produkty?
– Lepiej trawimy i przyswajamy mleko w postaci sfermentowanej, czyli kefiry, jogurty, maślanki – także osoby z nietolerancją laktozy. Dodatkowo produkty fermentowane są cennym źródłem bakterii probiotycznych.
Pozostanę w roli „adwokata diabła”. Wielu dietetyków wie o laktozie i możliwościach jej trawienia. Ale podkreślają, że w mleku nie laktoza jest problemem, ale kazeina, czyli rodzaj białka, z którego m.in. zbudowane jest mleko.
– Białka mleka generalnie należą do najbardziej alergizujących – trzeba sobie z tego zdawać sprawę. Dlatego pewna część populacji, u dzieci to może być nawet 5–10%, może mieć problem z alergią na mleko. Ale to oznacza, że trzeba podchodzić do diety indywidualnie – jeśli ktoś czuje się źle po spożyciu mleka czy jego produktów, to powinien je odstawić. Podkreślam – to kwestia indywidualnych zaleceń. Bezpodstawne jest założenie, że „mleko uczula wszystkich i nie należy go spożywać”. Sama kazeina jest rzeczywiście białkiem, które należy do ciężkostrawnych. Alergia na kazeinę istniała u pewnego odsetka populacji zawsze i raczej nie jest tak, że dziś tych alergii jest nieporównywalnie więcej lub mleko stało się bardziej alergizujące. Więcej wiemy i sprawniej wykrywamy te alergie. Kiedyś po prostu żyło się z dyskomfortem, który wywoływała niewykryta alergia, ale nie było możliwości jej zdiagnozować. Niemniej istnieją podejrzenia, że dzisiaj częściej reagujemy alergicznie, w tym także na mleko. Ale nie dlatego, że mleko bardziej uczula, ale prawdopodobnie dlatego, że nasz organizm rzadziej styka się z patogenami (bakteriami, wirusami, pasożytami) i nasz układ immunologiczny zaczyna się „nudzić”. Układ immunologiczny jest stworzony do walki, a nie znajduje już tylu wrogów wokół w postaci patogenów. Może się zdarzyć, że wybierze sobie choćby kazeinę. To jedno z podejrzeń naukowców, choć brak jeszcze wystarczających dowodów tej tezy.
A co z nowotworami? Specjaliści od żywienia powołują się też na badania, z których wynika, że mleko, także z powodu kazeiny, może sprzyjać powstawaniu niektórych nowotworów.
– Ta kazeina nie jest jakimś szczególnie złym białkiem, nie jest bardziej szkodliwa od innych białek. Można się ewentualnie zastanawiać nad czymś innym. Są dowody, że w ogóle białka zwierzęce zwiększają w organizmie poziom IGF 1, czyli tzw. insulinopodobnego czynnika wzrostu 1 – substancji zwiększającej ryzyko niektórych nowotworów. Ale to nie dotyczy mleka, tylko wszystkich białek zwierzęcych i do tego spożywanych w nadmiernych ilościach. To dotyczy chociażby czerwonego mięsa, a przetworzone mięso ma dodatkowo inne sprzyjające nowotworom składniki. Więc jeżeli ktoś z powodów zdrowotnych rezygnuje z mleka, ale zjada sporo mięsa, to jest to zupełnie pozbawione sensu. Nie ma więc powodu, żeby rezygnować z mleka z powodu kazeiny.
W zaleceniach klienci żywieniowców mają czasem wyeliminowanie mleka krowiego i zastąpienie go kozim czy owczym.
– To może być kolejna fałszywa ścieżka. Jeśli ktoś źle toleruje białko mleka, to trzeba pamiętać, że białko to występuje także w mleku kozim czy owczym. Czasem jesteśmy uczuleni na pewne fragmenty białka w mleku krowim i te same fragmenty są obecne także w mleku kozim czy owczym. Najczęściej jest tak, że jeśli ktoś uczulony jest na krowie, to będzie też uczulony na kozie i owcze. Wyjściem jest tu jedynie mleko klaczy lub wielbłądzie – te białka uczulają mniej. Ale oczywiście nie mówimy tu o wyższości mleka klaczy nad krowim, tylko o szczególnych przypadkach osób ze stwierdzoną alergią.
Na koniec jeszcze jeden zarzut ze strony przeciwników mleka. Jeśli nawet uznają, że nie uczula ono aż tak bardzo, to podnoszą kwestię przyswajalności. Wapń – owszem, ale co z niego przyjdzie starszej pani z osteoporozą, skoro ze szklanki mleka niewiele go „odzyska”?
– Znów muszę rozczarować przeciwników. Różne produkty zawierają różne ilości wapnia i też, oczywiście, różnią się jego przyswajalnością. Ta przyswajalność mieści się w granicach od kilku do ok. 60% w zależności od produktu. Mleko jest gdzieś w połowie – ma wskaźnik przyswajalności ok. 30%. To całkiem przyzwoity wynik, zwłaszcza że tego wapnia jest w mleku dużo. Co z tego, że niektóre warzywa z zielonymi liśćmi mają wapnia więcej? Ma go więcej na przykład szpinak. Ale przyswajamy tylko kilka procent tego wapnia, ze względu na szczawiany, które utrudniają przyswajanie. Są też warzywa, które mają wapń doskonale przyswajalny, ale jest go tam niewiele. To też nie rozwiązanie, bo musielibyśmy zjeść kilkaset gramów zielonych liści, żeby dostarczyć odpowiednią ilość wapnia. Szklanka mleka – albo jej równoważnik w przetworze mlecznym lub produkcie wzbogacanym o wapń (np. mleko sojowe) – jest dużo bardziej praktycznym rozwiązaniem.
Pamiętajmy też, że nie tylko ten wapń potrzebny jest kościom, ale też białko, którego mleko i produkty mleczne są cennym źródłem. Jeśli ktoś z osteoporozą postanowi odstawić mleko, to będzie to bardzo szkodliwa w skutkach decyzja.
Dziękuję za rozmowę.
Karolina Kasperek
