Dzień Zaduszny – czas pamięci o tych, którzy odeszli. Jak przypomina Narodowy Instytut Kultury i Dziedzictwa Wsi, dawne wierzenia i zwyczaje związane z pamięcią o zmarłych znajdowały odzwierciedlenie również w kuchni. W wielu regionach Polski przygotowywano specjalne pieczywo i słodkości, którymi obdarowywano potrzebujących, w tym osoby modlące się za dusze zmarłych. Niektóre z tych przysmaków zachowały się do dziś, stając się charakterystycznym elementem lokalnej tradycji. Co roku osładzają zwykle smutną wizytę na cmentarzu.
Powałki i peretyczki – Lubelszczyzna i Mazowsze
Dawniej wierzono, że rozpalenie pieca w Dzień Zaduszny mogło sprowadzić nieszczęście. Obawiano się, że do pieca może dostać się zabłąkana dusza, a w konsekwencji doprowadzić do pożaru domu. Dlatego w niektórych miejscowościach tego dnia nie rozpalano w piecu, a specjalne chlebki przygotowywano wcześniej.
Na Lubelszczyźnie nazywano je powałkami, natomiast w okolicach Ciechanowa – peretyczkami. Nazwa powałek wiązała się ze zwyczajem przechowywania chlebków pod powałą. Wypiekano je z gotowanych ziemniaków, mąki, jajek, drożdży i przypraw, a następnie pieczono na blasze.
Chlebkami obdarowywano również dziadów, którzy stali przed bramami cmentarzy. Ich liczba odpowiadała liczbie zmarłych w rodzinie. Dar ten wpisywał się w obrzędowość zaduszną, w której pożywienie i jałmużna wiązały się z pamięcią o zmarłych.
Marchwiak na Podlasiu
W parafii Przesmyki w powiecie siedleckim zachowała się tradycja wypiekania ciasta drożdżowego z nadzieniem marchwiowo-makowym. Wypiek ten znany jest pod nazwami „marchwiak”, „strucla” i „rusinek”.
Jeszcze w latach 40. i 50. XX wieku starsi mieszkańcy wspominali, że ciasto zanoszono „dziadom” stojącym przed cmentarzem. Otrzymywali oni po „glonku”, czyli kawałku wypieku, w zamian za modlitwę w intencji zmarłych. Ciasto zabierano także w odwiedziny do krewnych mieszkających w innych miejscowościach, również jako poczęstunek nazywany niekiedy „pierogami”.
Obecność maku w obrzędowości związanej ze zmarłymi nie była przypadkowa. W tradycyjnych wierzeniach ludowych przypisywano mu właściwości usypiające i halucynogenne, a także znaczenie symboliczne. Wiązano go ze sferą pozaziemską i traktowano jako element pośredniczący między światem żywych a umarłych. Marchew, której zbiory przypadają na jesień, nadawała nadzieniu słodycz.
Pańska skórka w Warszawie
Jednym z najbardziej rozpoznawalnych warszawskich przysmaków sprzedawanych przy cmentarzach jest pańska skórka, nazywana dawniej również panieńską skórką. To słodki wyrób o charakterystycznej, ciągnącej konsystencji, przygotowywany z cukru, białek, żelatyny, mąki ziemniaczanej i syropu, tradycyjnie zawijany w pergamin.
Początki tego przysmaku pozostają niejasne. W Słowniku języka polskiego z 1908 roku, pod redakcją Adama Kryńskiego i Władysława Niedźwiedzkiego, panieńską skórkę opisano jako słodkie ciastko ślazowe sprzedawane w aptekach, stosowane jako środek na kaszel lub spożywane jako przysmak. W wydaniu z 1915 roku podano dokładniejszy opis wyrobu, którego skład obejmował m.in. gumę arabską, cukier, ubite białko jajeczne i olejek kwiatu pomarańczowego.
Pierwotna nazwa mogła nawiązywać do różowego koloru wyrobu, kojarzonego z cerą młodych kobiet. Z czasem upowszechniło się określenie „pańska skórka”. W 2008 roku produkt wpisano na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Dziś białe i różowe cukierki można spotkać przede wszystkim przy warszawskich cmentarzach w okresie Wszystkich Świętych i Dnia Zadusznego, ale także podczas festynów i jarmarków organizowanych w innych porach roku.
Turecki miodek (zwany też trupim) z Krakowa
Na początku XX wieku w Krakowie popularność zdobył turecki miodek. Sprzedawano go na kramach w postaci twardych brył, z których sprzedawcy odłupywali młoteczkami porcje dla kupujących. Następnie słodycz pakowano do papierowych tutek. Był to przede wszystkim przysmak dla dzieci, stanowiący słodki akcent dnia poświęconego pamięci zmarłych.
Pochodzenie nazwy i samego wyrobu nie jest jednoznacznie ustalone. Jedna z hipotez łączy określenie „miodek” ze znaczeniem przypisywanym miodowi w obrzędowości zadusznej. Miód, uznawany za wyjątkowy produkt pochodzący od pszczół, wiązano ze sferą sacrum i światem pozaziemskim.
Turecki miodek nie zawiera jednak prawdziwego miodu. Przygotowuje się go z karmelizowanego cukru z dodatkiem rozdrobnionych orzechów oraz aromatów, m.in. śmietankowego, waniliowego, rumowego, orzechowego czy kakaowego.
Współcześnie w krakowskich sklepach można spotkać również tzw. waflowe miśki, określane jako misiaczki bezowe. Są to słodkości z waflowych półforemek wypełnionych kremem, pochodzące z okolic Andrychowa i Wadowic, związanych z tradycją wyrobu wafli. Sprzedaje się je w kompletach po pięć sztuk.
Szczypka z Lubelszczyzny
Na Lubelszczyźnie znana jest także szczypka – cukrowa słodycz w kształcie pałeczki, nawiązującej wyglądem do szczapki drewna. Przygotowuje się ją z cukru z dodatkiem barwnika. Szczypki można kupić nie tylko w okresie Wszystkich Świętych i Dnia Zadusznego, lecz także podczas regionalnych odpustów.
Rury z Poznania
Rury są słodkimi ciastkami wygiętymi w łuk, przygotowanymi z ciasta na bazie miodu spadziowego, karmelu i skrobi, bez jajek, tłuszczu i mleka. Choć ich smak i wygląd są wyjątkowe, historia rur sięga jedynie około stu lat. Wypieki zawdzięczają swą nazwę kształtowi przypominającemu rurę piecyka, na której niegdyś miały być pieczone. Dziś, aby nadać im odpowiedni kształt, zostawia się je na butelce lub na wałku.
O tradycji wypiekania rur opowiada poznańska legenda. Zgodnie z nią podczas procesji Bożego Ciała na Starym Rynku zaczęła grać strażacka orkiestra, a wówczas echo muzyki odbiło się od kamienic z taką siłą, że z dachów zaczęły spadać dachówki. Choć mogły one poważnie zranić uczestników procesji, żadna nie wyrządziła krzywdy – rozbijały się tuż obok, co ludzie uznali za cud. Na pamiątkę tego wydarzenia siostry zakonne wypiekały piernikowe ciasteczka w kształcie dachówek, które później przyjęły formę zaokrąglonych rurek, jakie znamy dziś jako poznańskie „rury”. Stąd rury można kupić nie tylko raz w roku, na Wszystkich Świętych, ale także z okazji innego kościelnego święta – wspomnianego w legendzie Bożego Ciała.
Zaduszkowe pieczywo i słodkości pokazują, jak ważną rolę w tradycyjnej kulturze ludowej odgrywało pożywienie związane z pamięcią o zmarłych. Chleb, ciasto czy słodki przysmak mogły być nie tylko poczęstunkiem, lecz także darem towarzyszącym modlitwie i elementem lokalnej obrzędowości.
Opr. A.Kozłowska za NIKIDW, wpoznaniu.pl
