r e k l a m a

Partner serwisu

Marcin Budynek: Mam słabość do polskiej kuchni świątecznej

Wieś i Rodzina Tradycja
Data publikacji 23.12.2017r.

Co ląduje na wigilijnym stole jednego z topowych polskich kucharzy? Ile w naszej polskiej wieczerzy jest polskiej tradycji, a ile wpływów innych kultur? O co warto wzbogacić świąteczne menu i jakich błędów należy się wystrzegać w kuchni? O to wszystko Karolina Kasperek zapytała Marcina Budynka – kreatora smaku, wieloletniego szefa kuchni w znanych hotelach, gospodarza kuchni w programach „Kawa czy herbata” i „Pytanie na śniadanie”, założyciela i właściciela Akademii Kulinarnej.

Zaraz święta. W jakiej skali uczestniczy pan w przygotowaniach do świąt? I jak traktuje pan wigilijną tradycję?

r e k l a m a



– Z racji tego, że w święta moja restauracja jest zamknięta, to w bardzo dużej. Zapraszam najbliższych – rodzinę, przyjaciół. Na stole pojawia się zawsze karp, ale w różnych odsłonach. I pieczony, i duszony w kapuście, i pierogi z karpiem, i wędzony, i zupa z karpia. Z mięs – dziczyzna. W tym roku będzie sarna. Oczywiście dopiero w święta, bo jestem ortodoksyjny. W wigilię – tylko ryby.


Ma pan na nie jakieś szczególne przepisy?

– Mam, zazwyczaj tradycyjne, ale modyfikowane przeze mnie. Ulubionym jest karp marynowany w maślance. W maślance musi spędzić osiem godzin. Potem krótko smażę go na oleju rzepakowym z łyżką masła, a potem duszę w kapuście. Biorę ją ze sprawdzonego źrodła od wielu lat – mały, lokalny warzywniak.


Czy na pana stole pojawiają się eksperymenty albo menu kuchni świątecznych innych narodów?


– Pojawiają się zimne sosy z kuchni skandynawskiej, czyli na przykład sos z rokitnika. Byłem kiedyś na kilku wycieczkach kulinarnych w Finlandii i Szwecji – rokitnik jest tam zimą podawany do różnego rodzaju pasztetów i pieczeni, ale też do śledzi. Rokitnik zresztą był kiedyś obecny w polskiej kuchni. To takie małe śliweczki. Kupuję je na targu. Przesmażam z cebulą szalotką i przyprawami w formie konfitury, a na końcu miksuję na gładką masę. Sos jest lekko wytrawny, więc dodaję odrobinę cukru. Sos właśnie dzięki temu zostaje w pięknym pomarańczowym kolorze. Cukier ma takie właściwości, że zatrzymuje kolor, jeżeli oczywiście go nie przegotujemy. To uwidacznia się najbardziej przy zielonych warzywach. Cukier wrzucamy do wody, w której się gotują, albo – jeśli gotujemy na parze – posypujemy warzywa solą i cukrem. Świetnie sprawdza się ten sposób choćby z brokułami. Z obcych wpływów pojawia się u mnie także żurawina. To niby też polski owoc, ale ja robię ją bardziej na słodko, z syropem klonowym, czyli bardziej po kanadyjsku. Też w postaci sosu.



  • Wielu jest łasych nie tylko na potrawy gotowane przez Marcina Budynka, ale i jego wiedzę. Na zdjęciu: mistrz podczas warsztatów dla nauczycieli w ramach projektu „Gotuj lokalnie”

Nasza świąteczna kuchnia wydaje się nam taka tradycyjnie polska. Ale chyba jest tam już od wieków wiele obcych elementów?


– Za prawdziwie polskie można uznać chleb i śledzie. Ale już na przykład pierogi pochodzą ze Wschodu. I nie chodzi tu o Ukrainę nawet, tylko o Azję. Tak naprawdę pierogi narodziły się w Chinach. Kapusta – nasza, ale kiszenie – to też wschodnia metoda. Na Białorusi i Litwie kisi się wszystko, włącznie z marchwią czy młodymi pędami czosnku.


Na ile polska świąteczna tradycja kulinarna jest panu bliska?


– Na stole zawsze musi być dwanaście dań – trzymam się tego od zawsze. Nawet, jeśli tę „dwunastkę” mam wypełnić trzema rodzajami śledzia. Zawsze robię też łazanki z makiem i łazanki z kapustą kiszoną i grzybami. Przyrządzam też kutię – zawsze na dobrej jakości miodzie. Mieszkam w Augustowie i mam dostęp do najlepszych miodów z barci leśnej. Z racji tego, że prowadzę różnego rodzaju kuchnie, nie mam okazji w ciągu roku gotować dań świątecznych. W grudniu mamy w restauracji trochę świątecznych spotkań firmowych, więc pojawia się na chwilę takie menu. Ale przez resztę roku nie robimy pierogów z makiem czy karpia, dlatego zawsze za nimi tęsknię.


Skoro jesteśmy przy świątecznych daniach – w jaki sposób można odkryć nową twarz tradycyjnych składników i potraw?


– Maku można użyć do farszu do pierogów. Farsz robi się z twarogu, maku i bakalii. Dobre ciasto i mamy super danie! Do pierogów możemy podać sos kajmakowy. Bomba kaloryczna, ale i smakowa. Ciasto to oczywiście ponad połowa sukcesu. Do pierogów z surowym mięsem robiłem dawniej ciasto na bazie mąki i ciepłej wody albo ciepłego mleka – klasycznie. Ale będąc kiedyś na Warmii, poznałem gospodynię, która wyrabiała ciasto z dodatkiem ciepłego masła, ciepłego mleka i jajek. Od tamtego momentu hołduję tylko temu przepisowi. Podałem składniki, ale proporcji, niestety, nie zdradzę. Inaczej można też wykorzystać kapustę kiszoną. Można ugotować z niej świąteczne gołąbki. Robimy je na liściach z ukiszonej całej główki kapusty – można taką znaleźć w sklepach. W liście zawijamy farsz z kiszonej kapusty przesmażonej z grzybami, cebulą, śliwką. Do niej dodajemy pęczak albo kaszę gryczaną. Takie gołąbki możemy podać z rybą – karpiem, sandaczem, czy coraz modniejszym jesiotrem.

Artykuł podzielony na strony, czytasz 1 z 2 stron.

Czytaj dalej

r e k l a m a

r e k l a m a

Partner serwisu

r e k l a m a