Restaurator i hodowca w jednym. Co stoi za sukcesem Steakowni?

Na jaką rasę bydła mięsnego postawił hodowca?

Główną rasą bydła mięsnego, która hodowana jest w gospodarstwie państwa Dominów jest limousine, której obecność – jak mówią – podyktowana jest dużym zapotrzebowaniem rynku oraz odbiorców.

– W naszej hodowli są też rasy charolaise i angus. Oprócz własnych zwierząt kupujemy odsadki z zaufanych gospodarstw z regionu, tak by w pełni wykorzystać bazę paszową i zwiększyć możliwości sprzedaży. Obecnie nie ma problemu ze sprzedażą dobrej jakości wołowiny. Chwilowo ceny są nieco niższe niż w latach ubiegłych, dlatego warto inwestować w sprzedaż detaliczną w oparciu o sklepy i punkty gastronomiczne – mówi Mateusz Domin. – Wyniki ekonomiczne w latach, gdzie ceny żywca były zdecydowanie na wyższym poziomie, umożliwiły nam liczne inwestycje m.in. w park maszynowy.

Opas do 22 miesięcy

Bydło opasane jest tu intensywnie, tak aby w wieku 22 miesięcy ważyło ponad 800–900 kg.

– Z naszych obserwacji i analizy kosztów wynika, że byki właśnie w tym okresie szybko rosną. Powyżej 22 miesięcy tempo przyrostu zaczyna spadać, a koszty paszy rosną. Jałówki tuczymy dłużej, gdyż chcemy, aby mięso z przeznaczeniem na steki miało wyjątkowe walory kulinarne – dodaje hodowca.

Podstawą żywienia mięsnego stada są: kiszonka z kukurydzy, sianokiszonka z traw, wywar gorzelniany, słoma, śruta rzepakowa, zbożowa oraz dodatki mineralno-witaminowe. Jakość pasz kontrolowana jest poprzez badania w laboratorium i na podstawie wyników układane są dawki TMR-ów, które przygotowywane są w samojezdnym wozie paszowym produkcji izraelskiej RMH.

– To mercedes w swojej klasie – dodaje hodowca. – Na wyniki tuczu wpływa także mikroklimat w budynkach, ponieważ źle wentylowany budynek powoduje spadek przyrostu masy ciała. Zastosowaliśmy w rusztowej oborze uchylne okna i izolowany dach oraz możliwość otwierania świetlika, by odpowiednio sterować przepływem powietrza. Dodatkowo mamy wiatę, gdzie chów na dworze z okólnikiem zapewnia schronienie, w planie jest jeszcze dobudowa dachu między wiatą, a stołem paszowym – dodaje hodowca.

Młodzież utrzymywana jest na ściółce. Sztuki powyżej roku – na rusztach. W okresie tuczu, nad stołem paszowym stosowane jest światło sztuczne, co istotnie przekłada się na pobranie paszy i przyrosty zwierząt.

Co wpływa na opłacalność i efektywność hodowli bydła mięsnego?

Efektywne planowanie wycieleń pozwala prawidłowo zorganizować dostawy zwierząt do uboju i późniejsze prace w stadzie. – Rozpłodniki w stadzie przebywają przez okres 9 miesięcy i zabierane są od początku marca do początku czerwca, ponieważ nie chcemy porodów w okresie zimy i wczesnej wiosny – opowiada hodowca. – Porody odbywają się od wiosny do jesieni. Krowy cielą się na pastwiskach, gdzie przebywają z cielętami przez 6 miesięcy. Odsadki trafiają później do tuczarni. Kontrole nad tuczem prowadzone są poprzez systematyczne ważenie każdego zwierzęcia co 2 lub 3 miesiące. Ważenie pozwala na weryfikację i wykrycie sztuk, którym może coś dolegać. Zwierzęta stada podstawowego szczepione są grupami, uzależnione jest to od wieku, tak aby przed porodem krowy zdołały wytworzyć przeciwciała, mające znaczącą rolę dla nowo urodzonych cieląt. Dlatego bardzo ważne jest, aby szczepionki przeciwko rotawirusom i coronawirusom oraz bakteriom E.Coli nie podać za szybko ani zbyt późno. Wszystkie krowy są co roku badane na cielność po sezonie pastwiskowym i odrobaczane dwukrotnie w ciągu roku.

• Aleksandra i Mateusz Dominowie gospodarują na 1100 ha. W skład gospodarstwa wchodzą obory dla bydła we wsi Rybno oraz chlewnie we wsi Rozogi (gmina Sorkwity, powiat mrągowski). Utrzymują 740 loch i ponad 600 szt. bydła ras mięsnych (ok. 200 krów, 215 jałówek i 238 byków). Na 420 ha uprawiane są zboża, 230 ha stanowi uprawa kukurydzy na ziarno i 50 ha na zielonkę, 50 ha obsiewane jest łubinem, a ponad 300 ha stanowią użytki zielone.

Ten produkt może Ciebie zainteresować

Jak przyrządzić smaczną wołowinę. Poradnik z przepisami

Płacisz tylko

18,00 zł

Cena regularna 22,50 zł

SPRAWDŹ

• Byczki powyżej 12 miesięcy utrzymywane są na rusztach

• Paszowóz samojezdny RMH pracuje w gospodarstwie od 5 lat i ma już 3000 motogodzin

Co stoi za sukcesem Steakowni?

Projekt sieci restauracji Steakownia – okazał się strzałem w dziesiątkę i szybko przyjął się na rynku.

– Wyszliśmy z założenia, że aby zrobić wyśmienity stek, trzeba znać bydło od urodzenia, rozumieć je, hodować z sercem, bez stresu, mądrze karmić, ale też i potrafić przygotować do uboju, no i zapewnić warunki, by mięso odpowiednio dojrzało – mówi Mateusz Domin.

W restauracjach Steakowni dostaniemy wołowinę aż z kilkunastu rodzajów mięsa. Jest tu T-bone, rostbef, pajączek, gruszka czy ribeye – to tylko część nazw, które smakoszom pobudzają apetyt. Steakownia złamała też stereotyp, że stek musi kojarzyć się z przynajmniej półkilogramową porcją. Tu można kupić i zamówić przyrządzoną na miejscu porcję dowolnej gramatury w całym wachlarzu cen.

– W naszych Steakowniach można kupić surowe mięso i przyrządzić je w domu – podkreśla właściciel.

Szeroki asortyment steków dostępnych w Steakowniach sprawia, że polska wołowina sezonowana z gospodarstwa cieszy się coraz większym zainteresowaniem i forma połączenia restauracji ze sklepem zdała egzamin, dlatego hodowcy mają w planach uruchomienie kolejnych punktów. W czasach pandemii możliwa jest jedynie realizacja usług na wynos oraz w dowozie. Docieramy więc do klientów poprzez Facebook i Instagram Steakownia oraz kanał na YouTube, gdzie promujemy markę prowadząc edukację odbiorców na temat zalet wołowiny. Obecnie działa pięć Steakowni: w Biskupcu, Gdańsku, Giżycku, Olsztynie i Warszawie.

Marcin Konicz
Zdjęcia: Marcin Konicz