Co to jest ta kombucha [czyt. kombucza]?
W Polsce, wydawałoby się, napój raczej egzotyczny. Kojarzymy go z Azją – i słusznie. To w końcu napój z herbaty. Do tego fermentowany. Fermentujemy w tej części globu, ale raczej mleko, zboża, ziemniaki czy owoce. Z herbatą robi się to od tysięcy lat w Chinach, a tak powstały napój uchodzi za zapewniający długowieczność. Pomyślelibyście, że odmianę kombuchy robili nasi przodkowie, zwłaszcza ci mieszkający na kresach? I że dziś spadkobiercami tej sztuki są gospodynie spod białoruskiej granicy?
– Ja wiem, czy to jest luksusowy napój? U nas się go robiło od zawsze. Wszyscy myślą, że kombucha jest pochodzenia azjatyckiego, a tymczasem kiedyś czytałam, że jakaś japońska doktor badała na Bałkanach jakiś długowieczny lud. I okazało się, że tam robi się napój z grzybem. Ten grzyb to tak naprawdę żywe kultury bakterii i drożdże. Powodują fermentację i jednocześnie w jej przebiegu tworzą coraz większy grzyb. Wszyscy myślą, że muszą go kupić, zamówić przez Internet, żeby fermentacja mogła się odbyć. A to nieprawda. Trzeba mieć środowisko, które pozwoli temu grzybowi rosnąć. On urośnie sam w wyniku fermentacji. Możemy sobie zrobić w warunkach domowych kombuchę z dowolnego naparu – mówi Grażyna Puchalska, przewodnicząca i założycielka Koła Gospodyń Wiejskich Świsłoczanki w Bobrownikach.
Zobacz też: Podbijają jarmarki turkusem i nutami „Roty”. KGW z Kronowa robi furorę
Świsłoczanki z Bobrownik - skąd nazwa?
O bobrownickiej kombuchy jeszcze będzie, a tymczasem trochę o kole, bo ono nie całkiem typowe. Bobrowniki leżą przy samej granicy z Białorusią.
– Mamy bardzo krótką historię, ponieważ istniejemy od roku. Z powodu wojny zamknięto granicę i w okolicy zrobiło się już bardzo cicho. Nie chciałyśmy zamykać się w domach, a przywrócić trochę życia we wsiach. Nie mamy swojego budynku – spotykamy się w domach. Do wójta wystąpiłyśmy z prośbą o działkę i dostałyśmy ją. Nazwałyśmy się Świsłoczanki, bo jesteśmy kołem zrzeszającym nie kobiety z jednej wioski, ale kilku wsi leżących wzdłuż rzeki Świsłoczy. Jednoczy nas rzeka. To konieczne także z innego powodu. W naszych wsiach jest po pięć, osiem, dziesięć domów. Żeby zebrać grupę, trzeba było zaangażować kilka wiosek – mówi Grażyna, która sprowadziła się do Bobrownik z Warszawy kilka lat temu, choć z urodzenia jest białostoczanką.
Jak powstało KGW Świsłoczanki?
Przeszła się po domach, zaproponowała, zebrała sąsiadki i założyły koło. Szybko napisali statut.
– Wszystkich tu znałam, bo taką mam naturę, że zaczepiam. My tu musimy się znać ze sobą. Pięknie to ujął ksiądz, batiuszka, który mnie odwiedził niedawno po kolędzie. Ja nie jestem prawosławna. Powiedział: „To nie ma znaczenia, czy jesteś prawosławna, czy nie. Nas jest tak mało, że my tu musimy się trzymać razem. I ja i tak będę cię odwiedzać”.
Pomysł na tablicę informacyjną
W kole jest jedenaście osób, w tym czterech mężczyzn. Grażyna mówi, że wszyscy w kole wzajemnie się uzupełniają i uczą od siebie. Ala jest świetna w organizacji, Ewa robi super maceraty i maści, Beata – najlepsze żywe octy. Kasia jest maniaczką kuchni staropolskiej i dzięki niej wygrali Perłę w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo. Hubert szkoli z gotowania, Justyna robi sojowe świece, Lila wspaniale szyje, Marta ich fotografuje, a Maciek i Piotrek pomagają w kwestiach technicznych. Tworzą uzupełniającą się całość. Są młodzi, a już mają na koncie projekt, którym bardzo chcą się pochwalić. Postanowili zacząć od tablicy informacyjnej, która będzie opisywała wszystkie przygraniczne wsie w gminie Gródek: Chomontowce, Jeryłówkę, Bobrowniki, Narejki, Gowiaty, Świsłoczany i Mostowlany.
– Znalazłyśmy historyka, który podpowiedział, że jest zakochany w kresach i ich kulturze i że opracuje nam za darmo historie wiosek. Zaczęliśmy szukać sponsorów, bo 8 tys. zł z Agencji nie wystarczy, a pisanie projektów, póki co, nam nie wychodzi. Dostaliśmy 2 tys. na drewno od Lasów Państwowych. Tablica będzie olbrzymia, z dachem, właściwie będzie rodzajem wiaty. Znaleźliśmy prywatnych sponsorów – cieszy się Grażyna.
To jeszcze mało. Przez pobliskie Kruszyniany przejeżdżał kilka miesięcy temu „Marzyciel”, czyli tzw. złoty autobus. To autobus-instalacja czy raczej cały projekt artystyczny znanego polskiego rzeźbiarza, performera i twórcy instalacji – Pawła Althamera. Ten mercedes benz z 1980 roku jest dziś mobilną galerią sztuki i miejscem spotkań.
– Zagadnęliśmy i kiedy dowiedział się o naszym przedsięwzięciu, czyli uroczystym otwarciu wielkiej tablicy z historiami wsi, zgodził się, żeby autobus, który obecnie jest w posiadaniu jego brata, woził ludzi z wiosek na tę naszą bobrownicką działkę. Chcemy, żeby nikogo nie zabrakło. Będzie ognisko, szwedzki bufet. Taka babcia z dziadkiem na tych naszych wsiach to często nie mają całymi dniami do kogo ust otworzyć – opowiadają panie.
Kombucha nie z Japonii a z Podlasia
Wróćmy do kombuchy. Grażyna dowiedziała się o napoju po przeprowadzce do Bobrownik. Rozpytywała o nią najstarszych mieszkańców, z których wielu już nie żyje.
– My tu mamy wszędzie źródła, w prawie każdej wsi. Pytałam te starsze panie o napoje. Że skoro tu w każdej wsi źródło, to może jakieś buzy czy podpiwki. Z buzy znane są Bałkany i nasz Białystok. To lekko fermentowany napój na bazie kaszy jaglanej. A babcie na to: „Nie, żadnych takich. U nas to się zbierało zioła i robiło się napój na grzybie”. „A na jakim grzybie?”, pytałam. „A, na grzybie od ruskich”, odpowiadały. Mówiły o napoju, że to recepta na długowieczność. Były przekonane, że to ta woda ze źródeł. Po jakimś czasie dotarło do mnie, że one mówią o kombuchy. I że nie na herbacie, bo przecież bieda była i kto tam gdzie miał herbatę! Że z ziół i to „z jakich chcesz!” – mówi przewodnicząca i dodaje, że we wsi krążyła legenda, że miejscowa zielarka napisała książkę, ale nigdzie jej nie znaleziono.
Członkinie koła zaczęły robić napój według przepisu babć. Czyli podlaską kombuchę – nie z herbaty, ale z naparów ziołowych. Robią dwadzieścia rodzajów tego napoju – fermentują napary z: szałwii, chmielu, truskawki i mięty, tymianku, poziomki, kwiatu czarnego bzu, hibiskusa z pigwą, czagi, czyli grzyba znajdowanego na brzozie, i bylicy bożego drzewka. Na przednówku – z łodyg malin.
– Mamy przepiękne łąki i bogactwo ziół. Zgłaszają się do nas ludzie z drugiego końca Polski z prośbą o wysłanie im ziół, których u nich już nie można znaleźć, bo stosowano długo środki ochrony roślin. Proszą na przykład o wysłanie sadzonki piołunu – mówi Grażyna.
Żeby zrobić taki napój, nie trzeba mieć grzybka – on sam wyrośnie w trakcie fermentowania. Potrzebne są, jak mówią panie, bakterie, a te pozyskać można na przykład z octu jabłkowego. Robią też octy, ale i suricę.
– Surica? To pierwsza lemoniada! Pierwszy słowiański napój z fermentowanych ziół. Zbiera się zioła, które się do ciebie uśmiechają. Jak się uśmiechają? Po prostu – idziesz i czujesz, że to ziele się do ciebie uśmiecha. Do tego dodaje się owoce i koniecznie miód, ale tylko lokalny! Bo najlepiej jeść miód robiony z roślin rosnących blisko nas, mniej uczula – mówią.
Warzą też iwan czaj, czyli napar z utlenionych liści wierzbówki kiprzycy. I bzicę, czyli „szampana” z kwiatu czarnego bzu.
Kombucha, surica, bzica z Podlasia
Teraz wszyscy należący do koła mają kombuchę. Pakują w butelki z ciemnego szkła kupowane w jednym z internetowych sklepów i opatrują etykietą z napisem „Dzień Bobry”. Wymyślili nazwę i zlecili plastyczce jej zaprojektowanie. Kombuchę mogą już sprzedawać, bo niedawno jako koło otworzyli rolniczy handel detaliczny.
Koło, mimo tak krótkiego stażu, na stałe współpracuje z Muzeum Wsi w Wasilkowie. Robi dla nich napoje – oprócz kombuchy także suricę, czyli innego typu fermentowany napój ziołowy.
Współpracują też z Akademią Medyczną w Białymstoku, a konkretnie z Muzeum Farmacji i Medycyny. Członkowie koła byli tam już dwa razy z okazji Nocy Muzeów. Sprzedawali tam kombuchę i słuchali wykładu o penicylinie. I co się okazało?
– Na przywracanie równowagi w mikrobiocie jelitowej po antybiotykoterapii świetnie nadaje się nasza kombucha! – mówi Grażyna.
Marzą o tym, żeby tę podlaską kombuchę wpisać na Listę produktów tradycyjnych albo też opatrzyć ją emblematem Chronionej nazwy pochodzenia, Chronionego oznaczenia geograficznego lub też Gwarantowanej tradycyjnej specjalności.
– Mamy już nazwę. To byłaby „herbaciucha świsłoczańska”. Ktoś w komisji konkursowej w Warszawie powiedział nam, że nie możemy, bo nie mamy udokumentowanej 25-letniej historii produktu. Powiedzieliśmy, że pierwsza wzmianka o takiej kombuchy pochodzi z 1914 roku. Do tego leżymy niedaleko Grodna, a w Grodnie w każdym domu robiono kombuchę. To jest tak blisko, że do nas przywieziono ten grzybek i od dawna robiono napój – mówi Grażyna i dodaje, że jest już białostocka buza, to może być i herbaciucha, choć Grażyna ma nadzieję, że robiony od dziesięcioleci w Bobrownikach i okolicach fermentowany napój miał jakąś swoją nazwę albo i dwie. Jeśli więc ktoś z was w rodzinnej historii i pamięci znajdzie taką nazwę, niech się podzieli wiedzą i napisze do naszej redakcji.
Karolina Kasperek
