Co oznaczają ChNP, ChOG i GTS?
Co właściwie kryje się za oznaczeniami? ChNP wymaga, by wszystkie etapy produkcji odbywały się na określonym obszarze. Klasyfikacja więc jest terytorialna. Z kolei w przypadku ChOG wystarczy co najmniej jeden etap, przy zachowaniu wymaganego związku produktu z regionem. Szczegóły określa tu specyfikacja wyrobu. Występuje również osobny system w postaci Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności chroniący tradycyjny charakter produktu i niewymagający związku z jednym regionem. Wobec tego sam napis „regionalny” na etykiecie nie musi oznaczać, że ser należy do systemu ChNP lub ChOG.
Włoskie sery pokazują skalę możliwości
Skalę możliwości związanych z produktami regionalnymi najlepiej widać we Włoszech. Według konsorcjum producentów Parmigiano Reggiano wartość sprzedaży tego sera wyniosła w 2025 roku 3,96 mld euro, a eksport sięgnął prawie 75 tysięcy ton. Grana Padano również dawno przestał być wyłącznie lokalnym przysmakiem. W 2024 roku wyprodukowano 5,6 mln kręgów, z których ponad połowa (51,2%) trafiło za granicę. Eksport tego sera wzrósł o 9,2% wobec poprzedniego roku. Związek z konkretnym regionem jak widać nie przeszkadza w zdobywaniu odległych rynków.
Francja przekuwa pochodzenie w biznes
Francja także potrafi przekuć pochodzenie w duży biznes. Z danych CNAOL (Krajowa Rada ds. Mleczarskich Nazw Pochodzenia) i INAO (Narodowy Instytut Pochodzenia i Jakości) wynika, że w 2024 roku tamtejsi producenci sprzedali 272 236 ton produktów mleczarskich z ChNP i ChOG. Było to o 0,7% więcej niż rok wcześniej. Co do wartości sprzedaży, to przekroczyła ona nieznacznie 3 mld euro. O tym, ile może znaczyć sama nazwa przekonali się również Duńczycy. Gdy wystąpili o ochronę Havarti wybuchł międzynarodowy spór. Duńscy producenci wniosek złożyli w 2010 roku, a ChOG uzyskali dopiero w 2019. Sprzeciw przeciw niemu zgłaszały między innymi Niemcy, Hiszpania i amerykańskie organizacje mleczarskie, argumentując, że nazwa stała się ogólna i powszechnie znana. W związku z tym część producentów z Niemiec i Hiszpanii otrzymała pięć lat okresu przejściowego na dalsze jej używanie.
Nie każdy chroniony ser odnosi sukces
Za dobrymi wynikami całego rynku produktów kojarzonych z danym regionem, łatwo jednak przeoczyć produkty, którym wiedzie się gorzej. Sprzedaż francuskiego Comte wzrosła z 54,3 tysięcy ton w 2014 roku do 65,3 tysięcy ton w 2024 roku, czyli o około 20%. W tym samym czasie Roquefort stracił około 17%, a jego sprzedaż spadła z 16,9 do 14 tysięcy ton. Chabichou du Poitou zanotował spadek z 403 do 188 ton, a Brie de Melun z 255 do 173 ton. Chronione pochodzenie w tych przypadkach nie zapobiegło zmniejszeniu sprzedaży.
Sama rejestracja nie gwarantuje produkcji
W greckich statystykach przy niektórych chronionych serach przez lata widniało zero. Dla Xygalo Siteias i Metsovone w latach 2015–2018 wykazano po zero ton produkcji, a dla Graviera Agrafon kolejno 1, 0,0 i 1 tonę. Nazwy pozostają w rejestrze, lecz certyfikowana produkcja była zerowa lub śladowa. Powodem jest tu fakt, że przy małych partiach trudno rozłożyć, a nawet pokryć, koszty wytworzenia. Wobec tego niejednokrotnie brakuje przedsiębiorstw zainteresowanych certyfikowanym produktem. Część wyrobów, owszem, nieraz trafia do konsumentów i lokalnego handlu, ale poza systemem oznaczenia. Zerowy wynik w statystyce certyfikowanej produkcji nie musi oznaczać, że nikt już takiego sera nie wytwarza. Pokazuje jednak, jak niewiele może dawać sam wpis do rejestru.
Mała produkcja też może być sukcesem
Z drugiej strony, mała sprzedaż wcale nie musi przesądzać o porażce. Francuskiego Brousse du Rove sprzedano w 2024 roku zaledwie 16 ton. Taka skala odpowiadała jednak możliwościom miejscowych gospodarstw i ich odbiorców. Dla lokalnego producenta kilkanaście ton może mieć czasem więcej sensu niż pogoń za wolumenem, którego nie byłby w stanie dostarczyć. Można tu przytoczyć kilka przykładów, jak coraz bardziej rozpoznawalny cypryjski halloumi. Ser znany głównie z tego, że dobrze znosi grillowanie. W 2024 roku Cypr wyeksportował ponad 42,4 tysięcy ton tego produktu za prawie 324 mln euro. Do Polski trafiło około 1,9 tysięcy ton o wartości ponad 14 mln euro. Jednak pod imponującymi wynikami kryje się mniej zachwycający rachunek. Ilość eksportowanego halloumi wzrosła o 8,6%, ale wartość eksportu już tylko o 2,7%. Średnia wartość kilograma produktu spadła, a większy eksport nie przyniósł więc lepszej średniej ceny za kilogram.
Polska ma pięć chronionych nazw serów
Polska ma pięć zarejestrowanych nazw produktów mleczarskich chronionych geograficznie. Bryndza podhalańska, oscypek i redykołka mają ChNP, a wielkopolski ser smażony oraz ser koryciński swojski ChOG. W żadnym z tych przypadków nie powtórzono sukcesu Parmigiano Reggiano, jednak w każdym z tych przypadków ważniejsze jest czy udaje się utrzymać gospodarstwa i przetwórców, regularnie sprzedawać ser oraz uzyskać odpowiedni dochód z produkcji mleka. Ostatecznie o powodzeniu regionalnego sera rozstrzyga także to, ile z jego ceny zostaje u ludzi, którzy go wytwarzają.
Artur Puławski
