Im cieplej, tym większe straty bulw

W czasie długotrwałego przechowywania wilgotność powinna wynosić 90–95%, a temperatura dla sadzeniaków i ziemniaków na cele gorzelnicze ok. 2–4 st. C, dla ziemniaków jadalnych – 4–6 st. C, a ziemniaków do przetwórstwa – 6–8 st. C. Temperatura 6–8 st. C, niestety, sprzyja już rozwojowi chorób, ale jest wymagana przy ziemniakach do przerobu na frytki itd. Dlaczego? Głównie dlatego, aby podczas przechowywania utrzymać niską zawartość cukrów redukujących. Wzrost zawartości cukrów w bulwach ziemniaka (w temp. poniżej 6 st. C) powoduje słodki posmak po ugotowaniu a w przetwórstwie spożywczym m.in. pogorszenie barwy produktów.

Z badań w Zakładzie Przechowalnictwa i Przetwórstwa Ziemniaka IHAR-PIB Oddział w Jadwisinie wynika, że średnio ubytki naturalne ziemniaków przechowywanych w temperaturze 3 st. C i 5 st. C są na tym samym poziomie. tj. 6,7–6,8%. Wyższa temperatura przechowywania (8 st. C) powoduje już istotne zwiększenie ubytków naturalnych (8,7%). Średnie straty spowodowane rozwojem chorób przechowalniczych w takich warunkach termicznych wyniosły w badaniach od 0,5% do 7,5%. Odmiany: Augusta, Velox, Clarissa, Felka Bona i Pirol, miały w latach badań straty na poziomie nieprzekraczającym 1,0%.

Początek kiełkowania ziemniaków zależał od temperatury przechowywania i od odmiany. Ziemniaki przechowywane w temperaturze 8 st. C zależnie od odmiany rozpoczynały kiełkowanie od 3 dekady listopada (Nora) do 3 dekady stycznia (Clarissa, Syrena). Po okresie przechowywania długość kiełków wynosiła od 15 mm (Clarissa) do 166 mm (Velox). W badaniach tych temperatura przechowywania 5 st. C w porównaniu do 8 st. C spowodowała opóźnienie terminu kiełkowania średnio o 2 miesiące, a ziemniaki przechowywane w temperaturze 3 st. C z wyjątkiem odmiany Nora i Velox, nie rozpoczęły kiełkowania. Straty w wyniku kiełkowania poszczególnych odmian wynosiły od 0,1% do 1,5%.

Z badań prezentowanych w publikacjach IHAR wynika, że do odmian cechujących się najmniejszymi ubytkami naturalnymi z powodu oddychania, nieprzekraczającymi 10% w czasie ich przechowywania przez 6 miesięcy należą m.in.: Albina, Alicja, Aksamitka, Bard, Cykada, Gloria, Jasia, Kuba, Lord, Mors, Salto, Tokaj, Wawrzyn, Wigry, Wiking, Vineta. Z kolei mało intensywnym wzrostem kiełków oraz najdłuższym okresem uśpienia podczas przechowywania charakteryzują się: Albina, Oda, Baszta, Aksamitka. Pod względem tych cech najgorsze parametry mają natomiast: Aster, Barycz, Glada, Drop, Lawina, Dunajec. Na rozwój i porażenie miąższu przez zarazę ziemniaka, suchą i mokrą bakteryjną zgniliznę oraz alternariozę podczas przechowywania (straty do 2%) najmniej podatne są: Albina, Alicja, Bard, Cykada, Gloria, Kuba, Lord, Salto, Tokaj, Wawrzyn, Vineta.

Pod względem tych cech najgorsze parametry mają natomiast: Aster, Barycz, Glada, Drop, Lawina, Dunajec. Na rozwój i porażenie miąższu przez zarazę ziemniaka, suchą i mokrą bakteryjną zgniliznę oraz alternariozę podczas przechowywania (straty do 2%) najmniej podatne są: Albina, Alicja, Bard, Cykada, Gloria, Kuba, Lord, Salto, Tokaj, Wawrzyn, Vineta.

O ile na naturalne straty masy ziemniaków związane z transpiracją i oddychaniem bulw nie mamy dużego wpływu, to przestrzegając zasad właściwego przechowywania w kopcach i przechowalniach możemy wyeliminować lub ograniczyć do minimum straty powodowane prze choroby okresu przechowalniczego. Takich chorób jest sporo, a najważniejsze to: zaraza ziemniaka, fomoza, sucha zgnilizna, mokra zgnilizna i zgnilizny mieszane. Te ostatnie są w przechowalniach najgroźniejsze.

Badania w IHAR-PIB w Boninie dowodzą, że jeżeli na bulwie rozwija się w czasie przechowywania kilka patogenów zgnilizny, to rozwój takiej infekcji mieszanej jest 5-krotnie szybszy aniżeli infekcji pojedynczych. Niestety, w czasie przechowywania bulwy ziemniaka atakowane są najczęściej przez wszystkie patogeny jednocześnie. Rezultatem mieszanej infekcji grzybami i bakteriami jest bardzo szybki ich rozwój, ale także jeszcze wyższe straty niż infekcji pojedynczych. Badania wskazują też na zjawisko stymulacji wzajemnego rozwoju między bakteriami a grzybami. Rozwój zgnilizn mieszanych bardzo przyspieszają niewłaściwe warunki termiczne i wilgotnościowe w kopcach.