Może kukurydza cukrowa

Wśród licznych zastosowań przemysłowych kukurydzy są jeszcze znaczne możliwości jej zastosowania w żywieniu człowieka. W skali całego świata to bardzo specyficzna, ale i wydajna roślina, ponieważ zajmuje trzecie miejsce pod względem zasiewów i pierwsze, jeśli chodzi o wielkość plonów. Kukurydza ma ogromny potencjał produkcyjny. Jej realne możliwości plonowania sięgają 15 ton ziarna lub 25 ton suchej masy całych roślin z hektara.

– Szacuje się, że możliwości uprawy kukurydzy w Polsce wynoszą znacznie więcej niż aktualna powierzchnia zasiewów wynosząca 1 mln ha (ziarnowa i kiszonkowa). Roślina ta ma wiele zastosowań gospodarczych, z łatwością jej uprawę można dostosować do wielu rynków. Jej ziarna służą do produkcji artykułów spożywczych, do wytwarzania pasz, produkcji energii odnawialnej czy mają zastosowanie w przemyśle chemicznym, farmaceutycznym, budowlanym. Jest to jedno z najważniejszych źródeł surowców odnawialnych na świecie – mówił na zeszłorocznej konferencji w Ciechocinku dr inż. Roman Warzecha z IHAR–PIB Radzików.



Kukurydza jest jedyną rośliną w dziejach ludzkości, której łączne globalne zbiory wyniosły 1 mld ton. Na całym świecie wszystkich zbóż produkuje się około 2,5 mld ton. Kukurydza więc stanowi 40% całej produkcji ziarna.

Energetyczne ziarno

Ziarno kukurydzy zawiera duże ilości skrobi i tłuszczu jest więc wysoce energetyczne. Jest to świetna roślina z punktu widzenia zastosowania do spożycia i na pasze. Nie ma substancji antyżywieniowych. Dużym zaś mankamentem jest zawartość białka poniżej 10% oraz niewielka ilość aminokwasów egzogennych.

Z kukurydzy dla przemysłu spożywczego można produkować płatki, olej, mąkę i chrupki. Olej jest uzyskiwany w procesie produkcji skrobi kukurydzianej i przemiału ziarna. W dużej części składa się z nienasyconych kwasów tłuszczowych, które są bardzo zdrowe dla organizmu człowieka. Olej kukurydziany powstaje w procesie tłoczenia na zimno z zarodków kukurydzianych, które separowane są podczas procesu przemiału ziaren kukurydzy. Ma on intensywny pomarańczowy kolor (gdy olej kukurydziany jest dodatkowo rafinowany, kolor jest złotożółty).

Mąka kukurydziana znajduje zastosowanie w produkcji chleba, herbatników, wafli i żywności bezglutenowej. Jest żółta i miałka lub ziarnista. Uzyskiwana jest z przemiału ziarna. Najbardziej nadaje się do pieczenia, jeśli zostanie zmielona w młynie żarnowym.

Do produkcji płatków kukurydzianych używa się grubej kaszy kukurydzianej o granulacji 3,5–6 mm i zawartości tłuszczu 0,8%. Kaszę poddaje się nawilżaniu w parowniku ślimakowym, leżakowaniu, a następnie gotowaniu w roztworze cukru i soli. Gotowanie prowadzi się w autoklawie pod ciśnieniem 0,15–0,2 MPa w czasie 1,5–2 godzin. Ugotowaną kaszę poddaje się spulchnieniu, suszeniu, leżakowaniu, parowaniu, a następnie płatkowaniu na walcach. Płatki charakteryzujące się grubością 0,25–0,50 mm kieruje się dalej do prażenia w piecu gazowym przy temperaturze 250–300 st. C w ciągu 2–3 minut. Gotowe płatki mogą zawierać maksymalnie do 5% wody.

Cukrowe kolby

Kukurydza cukrowa w Polsce jest stosunkowo mało popularna, lecz na świecie stanowi ważny element w strukturze produkcji. Najwięcej uprawia się jej w USA na powierzchni 300 tys. ha. Na drugim miejscu jest Australia – 40 tys. ha a za nią Francja – 25 tys. ha. W Europie do czołowych producentów kukurydzy cukrowej należą także Węgry 24 tys. ha. Kukurydza cukrowa na znacznym areale jest jeszcze uprawiana w Niemczech – 7 tys. ha, Izraelu – 4,4 tys. ha, Włoszech – 3,8 tys. ha i Hiszpanii – 3 tys. ha.

– Według moich szacunków, na czoło wysuwa się także i Polska. Uprawiamy 9–9,5 tys. ha kukurydzy cukrowej. Jedna z firm przetwórczych na Mazowszu sama uprawia aż 3,3 tys. ha – wyliczał dr Warzecha.

Przeciętny Amerykanin rocznie spożywa 12 kg kukurydzy cukrowej w przeliczeniu na ziarno. Za oceanem jest to roślina narodowa. Statystyczny Polak zjada natomiast tylko 0,5 kg. W Polsce produkuje się kukurydzę cukrową na potrzeby przemysłu przetwórczego, głównie na ziarno konserwowane w puszkach i na mrożone kolby (kilkaset hektarów).

Znaczący i wzrastający z roku na rok jest również rynek świeżych kolb (giełdy owocowo-warzywne i supermarkety). Przetwórstwo kukurydzy cukrowej w oparciu o własną bazę surowcową prowadzi aktualnie 9 zakładów, które zużywają 75 tysięcy ton kolb rocznie, co przekłada się na około 26–30 tysięcy ton ziarna. Znaczący jest też import zamrożonego ziarna, głównie z Węgier.

– Badania dowodzą, że kukurydza jest bogatym źródłem przeciwutleniaczy, które zwalczają wywołujące raka wolne rodniki. W przeciwieństwie do innych warzyw, gotowanie kukurydzy zwiększa ilość aktywnych przeciwutleniaczy, co sprawia, że gotowana słodka kukurydza jest jeszcze zdrowsza niż surowa. Warzywo to zawiera również związek fenolowy, którego działanie przeciwnowotworowe udowodniono podczas badań nad guzami prowadzącymi do raka piersi i raka wątroby. Kukurydza chroni serce. Badania dowodzą, że olej kukurydziany ma działanie przeciwmiażdżycowe i obniża poziom złego cholesterolu. Dzięki temu zmniejsza ryzyko wielu chorób układu sercowo-naczyniowego. Zapobiega anemii, gdyż zawarta w kukurydzy witamina B12 i kwas foliowy zapobiegają anemii wywołanej deficytem tych składników. Kukurydza dostarcza również dużej ilości żelaza, które jest niezbędne w procesie formowania nowych czerwonych krwinek. Jego niedobór to główna przyczyna anemii– wymieniał dr Warzecha.

Element diety

Skład pokarmowy wyrobów z kukurydzy, jak i samej kukurydzy cukrowej doskonale wypełnia założenia prawidłowego żywienia i piramidy żywieniowej, w których zwraca się uwagę na konieczność dostarczania 50–70% energii w ciągu doby w postaci węglowodanów złożonych.

– W RPA dominuje kukurydza koloru białego, jako spożywcza. Ta żółta przeznaczana jest na pasze. Warto wykorzystać ogromny potencjał, jaki niesie ze sobą kukurydza w celu zwiększenia różnorodności diety. Przepisy z kuchni południowoamerykańskiej (gdzie kukurydza jest dodawana od zawsze) można spróbować przenieść na polski grunt i dostosować je do gustu i smaku społeczeństwa. W Polsce wykorzystanie ziaren kukurydzy na cele konsumpcyjno-przemysłowe to niespełna 10%. Dla porównania, we Francji to ponad 20%, w Austrii ponad 30% – przekonywał dr Roman Warzecha.

Tomasz Ślęzak