Pochodzi pan ze wsi. Jak w pana rodzinnym domu wyglądała kuchnia i co przygotowano najczęściej?
– W dzieciństwie mieszkałem w PGR we wsi Połoski obok Kodnia (pow. bialski). Następnie przenieśliśmy się do PGR pod Warszawę, w okolice Grójca, a prawie każde wakacje spędzałem u dziadków. Zupełnie naturalne było posiadanie działki i uprawa warzyw oraz hodowla zwierząt. Utrzymywałem m.in. króliki. Uwielbiałem się nimi zajmować oraz je przyrządzać. Smaki kuchni mojej mamy czy babci zawsze będę sobie cenił i stawiał na pierwszym miejscu. Teraz staram się odtwarzać te gusta, dodając im lekkości i szlifu, przerabiając i nie zapominając o ich korzeniach i fundamencie, tzn. produkcie, który jest inspiracją do działania.
Smak pana dzieciństwa to...
– Takich smaków mam kilka. W dzisiejszych czasach mogą wydawać się dziwne. Smak gęstej śmietany cedzonej na słomie żytniej, zupa owocowa zabielana śmietaną serwowana wraz z ziemniakami i okrasą i podawana podczas żniw w moim domu, smak zsiadłego mleka podawanego z sadzonym jajkiem i młodymi ziemniakami z koperkiem, smak świeżonki świńskiej wprost ze świniobicia czy opalanej skóry, którą żuliśmy, a także opalonego sera. To smaki, za którymi tęsknię, a jednocześnie bardzo miłe wspomnienia z dzieciństwa.
Od lat zachęca pan Polaków do odkrywania lokalnych smaków i potraw. Co w polskiej kuchni podoba się panu najbardziej?
– Możliwość tworzenia i odkrywania nowych smaków jest najprzyjemniejsza. Praca w kuchni jest naprawdę prosta. Jeśli ktoś chce zdrowo jeść, znajdzie czas, by przyrządzić danie dla rodziny. Zaletą kuchni regionalnej jest wiedza o pochodzeniu produktów i sięganie po żywność nieprzetworzoną. Coraz bardziej wzrasta świadomość konsumentów, którzy czytają szczegółowo etykiety produktów, a także coraz chętniej kupują żywność lokalną BIO, EKO – w sklepach, a także wprost z gospodarstw. Wybieramy produkty droższe i gotujemy lepiej. Różnorodność naszego jedzenia wpływa na nasze samopoczucie i zdrowie. Na przykład kiełbasa produkowana przez lokalnego wytwórcę ma pierwiastek autentyczności i unikalną historię związaną z danym miejscem, rodziną i hodowlą.
Polska potrawa, którą pan poleciłby każdemu turyście z zagranicy?
– Na pewno polecam dziczyznę w słodkich marynatach skomponowanych z miodu i alkoholu. To bardzo charakterystyczne dla polskiej kuchni mięso o mocnym aromacie i smaku, zdecydowanie wyróżniające się na tle innych. Jakkolwiek przyrządzona dziczyzna to obowiązkowy posiłek dla turysty z innego kraju. Słyniemy też z szerokiego wachlarza pierogów, które powinny zostać naszym daniem narodowym. Różnią się w zależności od regionu Polski, począwszy od zastosowanego ciasta, poprzez różnorodności farszu, w którym wykorzystujemy gęsinę, dziczyznę, ryby, kaszę, ser twarogowy, owoce oraz innego rodzaju nadzienia. Na uwagę zasługują także zupy grzybowe, zwłaszcza ze świeżych kurek czy borowików, z kluseczkami lanymi. Wszyscy obcokrajowcy podkreślają, że polskie potrawy cudownie pachną i świetnie smakują, więc nasza kuchnia jest ciekawa i zaskakująca.
Podczas wizyty w Hartowcu i spotkania z członkiniami KGW gminy Rybno zaprezentował pan wędzenie sianem oraz tłuszcz jako przyprawę.
– Pokazałem, jak uwędzić na szybko na sianie rybę, ser, śmietanę do ryby, a także ziemniaki, z których zrobiliśmy czarne kopytka, mieszając je z popiołem. Aromat wędzenia wyróżnia naszą kuchnię na arenie międzynarodowej. Siana używam do duszenia, marynowania kawałka dziczyzny w mocnym alkoholu, miodzie. Sianem opalam mięso, aby zarazem trochę podwędzić. Takie danie dobrze pachnie i jest rozkoszą dla podniebienia. Siano ma nieograniczone zastosowanie, podobnie jak zioła. Uważam je za jedną z bogatszych mieszanek ziół, używam go na potęgę w swojej kuchni. Tłuszcz, jakim jest olej, jest dla mnie przyprawą, pod warunkiem aromatyzowania go, np. pudrem grzybowym, szczypiorkiem, natką pietruszki. Może być bazą dla majonezu lub sosem poprzez dodanie maślanki czy innych potraw. Powinniśmy ze sobą łączyć naturalne unikalne składniki. Dla mnie ważne jest, że wracają na polskie stoły produkty zapomniane, które nadają nową jakość. Polska kuchnia wraca do łask – to widać bardzo wyraźnie. Powinniśmy się chwalić na potęgę walorami naszej sztuki gastronomicznej.
Dziękuję za rozmowę.
---------
Zmagania KGW pod okiem Karola Okrasy w Hartowcu
W sobotę 19 czerwca 2021 roku na plaży w Hartowcu koła gospodyń wiejskich z gminy Rybno w powiecie działdowskim (woj. warmińsko-mazurskie) odbyły się warsztaty kulinarne z Karolem Okrasą. Licznie zebrani goście mieli okazję spróbować lokalnych przysmaków oraz ciast, które przygotowały panie wykorzystując lokalną żywność.
Zespoły kół gospodyń wiejskich rywalizowały o zwycięstwo na najlepszą potrawę pod okiem mistrza kuchni Karola Okrasy – honorowego obywatela gminy Rybno.
Zwyciężyła drużyna z sołectwa Naguszewo Groszki, która przygotowała gołąbki z rybą.
Projekt został zrealizowany przez Urząd Gminy w Rybnie współrealizowany przez KGW,,Iskra” w Hartowcu.
Rozmawiał
Marcin Konicz
Fot. Dorota Kamińska, KGW Hartowiec
