– Podstawą funkcjonowania naszego gospodarstwa jest produkcja grzybni boczniaka na słomie. Tygodniowo możemy wyprodukować od 350 do 400 ton podłoża. Mimo tych możliwości produkcyjnych rzeczywista produkcja jest celowo ograniczana i dostosowywana do potrzeb rynku. W sezonach większego zapotrzebowania nasze gospodarstwo może zwiększyć produkcję, natomiast poza sezonem utrzymujemy ją na poziomie odpowiadającym bieżącemu popytowi, aby zapewnić terminowe dostawy zarówno grzybów, jak i grzybni – mówi pan Zbigniew.
Rodzina Kalinów zajmuje się również uprawą samych grzybów boczniaka. Miesięcznie z gospodarstwa może wyjechać nawet do 20 ton grzybów, choć wynik zależy od pory roku i innych czynników.
Żmudne i trudne początki
Pan Zbigniew przejął gospodarstwo po rodzicach, którzy zajmowali się tradycyjną produkcją rolniczą – utrzymywali trzodę chlewną, bydło oraz drób: gęsi i kaczki. Wcześniej mieszkała tutaj jego babcia. Początkowo areał wynosił około 6–7 ha. Gdy przejmował gospodarstwo – około 15 ha.
– Przy takiej powierzchni trudno było osiągnąć dochody wystarczające na utrzymanie rodziny. To skłoniło nas do poszukiwania alternatywnego źródła dochodu. Zaczęło się niewinnie. Najpierw próbowaliśmy samodzielnie produkować grzybnię, co okazało się trudniejsze, niż myśleliśmy. Potem zaczęliśmy kupować podłoże i prowadzić produkcję na niewielką, niemal hobbystyczną skalę. Z czasem, wraz ze zdobywanym doświadczeniem oraz rozwojem rynku, nasza działalność stopniowo się rozrastała – wspomina początki przygody z boczniakami pan Zbigniew.
Przestawianie całego gospodarstwa na produkcję podłoża i boczniaków zajęło Karolinie i Zbigniewowi Kalinom około 10 lat.
– Musieliśmy wypracować dokładnie całą technologię produkcji grzybni i grzybów. Kiedy Patrycja dorosła, zaczęliśmy wyjeżdżać i podpatrywać, jak taka produkcja wygląda w Europie Zachodniej. Zdobytą wiedzę dostosowaliśmy do polskich warunków, co znacząco przyczyniło się do dalszego rozwoju gospodarstwa – podkreśla nasz rozmówca.
Istotnym momentem w historii gospodarstwa był rok 2014, kiedy udało się pozyskać dofinansowanie, głównie ze środków unijnych. Wcześniej brakowało kapitału na inwestycje, co ograniczało rozwój. Dzięki wsparciu możliwe było zaciągnięcie kredytów i realizacja większych przedsięwzięć inwestycyjnych, które znacząco poprawiły funkcjonowanie firmy.
– Bez tego wsparcia dalszy rozwój, a być może nawet utrzymanie działalności byłyby bardzo trudne – zaznacza nasz rozmówca.
Teraz byłoby to niemożliwe
Pan Zbigniew mówi, że rozwój produkcji i rynku zbytu następowały równolegle. Początkowo sprzedaż obejmowała bardzo małe ilości, rzędu kilku kilogramów, a rynek był ograniczony. Wraz ze wzrostem liczby klientów konieczne było zwiększanie produkcji i jej doskonalenie.
– Jestem przekonany, że obecnie rozpoczęcie podobnej działalności od zera byłoby bardzo trudne ze względu na konkurencję i konieczność posiadania doświadczenia. Najważniejszymi elementami działalności są powtarzalność produkcji i utrzymanie wysokiej jakości produktu. Bez tego niemożliwe jest utrzymanie klientów, ponieważ brak terminowości lub odpowiedniej jakości prowadzi do utraty kontraktów. Produkcja musi być ściśle dopasowana do potrzeb rynku, a zdolności produkcyjne stanowią fundament działalności, choć sprzedaż również odgrywa istotną rolę – przekonuje nasz rozmówca.
Gospodarstwo obsługuje dwie główne grupy klientów: producentów boczniaka kupujących podłoże i odbiorców gotowych grzybów. W przypadku podłoża liczba klientów jest bardzo duża i obejmuje praktycznie cały kraj, przy czym współpraca ma charakter zmienny i nieregularny.
Natomiast w przypadku sprzedaży grzybów gospodarstwo współpracuje obecnie z trzema stałymi odbiorcami. Nie poszukuje nowych klientów na rynku krajowym, aby nie konkurować ze swoimi klientami kupującymi podłoże. Jednocześnie prowadzi okazjonalną sprzedaż zagraniczną do krajów takich, jak Czechy, Węgry, Niderlandy czy Niemcy.
Każdy wie, za co odpowiada
W gospodarstwie funkcjonuje wyraźny podział ról między członkami rodziny. Pani Karolina zajmuje się głównie zbiorami grzybów oraz ich przygotowaniem do sprzedaży, w tym konfekcjonowaniem i organizacją dostaw. Nasz rozmówca odpowiada przede wszystkim za produkcję podłoża, dbając o jego jakość i wydajność, co ma kluczowe znaczenie dla wzrostu grzybów. Córka Patrycja natomiast zajmuje się administracją i księgowością, a także wdrażaniem nowoczesnych rozwiązań technologicznych, w tym tworzeniem systemów informatycznych wspierających produkcję. Rodzina pracuje nad tworzeniem własnych systemów do zarządzania produkcją, zamiast korzystać z gotowych rozwiązań rynkowych.
– Bez wzajemnego dopasowania i współdziałania nie osiągnęlibyśmy tego, co mamy – mówi z dumą o rodzinnych relacjach pan Zbigniew.
Praca przy produkcji grzybów znacząco różni się od standardowych zajęć produkcyjnych. Nie ma tu stałych godzin pracy – obowiązki mogą trwać od kilku do nawet dziesięciu godzin dziennie i obejmują wszystkie dni tygodnia. Wynika to z biologicznego charakteru produkcji, w której określone czynności muszą być wykonane dokładnie w danym momencie, bez możliwości przesunięcia ich na później.
– Z tego powodu nasi pracownicy muszą silnie identyfikować się z miejscem pracy i jego rytmem. Znalezienie takich pracowników w rolnictwie jest bardzo trudne. Na szczęście nam się udało, z czego jesteśmy bardzo dumni. Nasi pracownicy rozwijali się razem z nami, co sprzyja ich lojalności i zaangażowaniu – przekonuje pan Zbigniew.
Nie ukrywa jednak, że znaczącą rolę w utrzymaniu zespołu odgrywa rozwój technologiczny gospodarstwa. Wprowadzenie automatyzacji i usprawnienie procesów produkcyjnych sprawiły, że praca stała się mniej obciążająca fizycznie.
– Dawne ciężkie prace manualne zostały wyeliminowane, ponieważ obecnie trudno byłoby znaleźć osoby gotowe je wykonywać. Ważne są również atmosfera pracy i ciągłe ulepszanie stanowisk, co wpływa na atrakcyjność zatrudnienia – podkreśla pan Zbigniew.
W gospodarstwie na stałe zatrudnionych jest 10 osób.
Jak powstaje podłoże?
Rodzina chętnie dzieli się wiedzą i doświadczeniem. Zdają sobie bowiem sprawę z tego, że proces produkcji podłoża i grzybów jest bardzo indywidualny i nie da się go w pełni przenieść na inne warunki. Kluczowe jest dokładne poznanie własnych surowców, takich jak słoma lub grzybnia, oraz konieczność rozumienia cyklu technologicznego, co wpływa na końcową jakość produktu.
Słomę do produkcji podłoża pozyskują głównie od zewnętrznych dostawców.
– Zawieramy specjalne umowy regulujące jakość i sposób produkcji słomy, szczególnie w kontekście ograniczeń dotyczących stosowania chemikaliów, narzuconych przez przepisy Unii Europejskiej. Od ostatnich żniw zgromadziliśmy około 12 tys. bel słomy. Wykorzystujemy różne rodzaje słomy, w tym rzepakową, żytnią, pszenną i z pszenżyta, a także mniej typowe surowce, jak słoma z wiesiołka. Najważniejszym kryterium jakościowym dla słomy jest jej suchość. Słoma jest przechowywana przez kilka miesięcy na polu w stogach, dlatego musi być odpowiednio zabezpieczona przed wilgocią i gniciem. Gatunek słomy ma drugorzędne znaczenie – liczy się przede wszystkim jej stan fizyczny i czystość – wyjaśnia pani Patrycja.
Oprócz słomy do produkcji podłoża wykorzystywane są inne materiały organiczne, jak siano czy odpady roślinne. Proces produkcji wspierany jest też przez suplementy – zarówno naturalne, jak i specjalistyczne, dostarczane przez firmy z Niderlandów i innych krajów.
Czystość surowca to podstawa
Rozmówcy zwracają uwagę na konieczność zachowania najwyższej czystości surowca. Wynika to z właściwości boczniaków, które absorbują składniki z podłoża, w tym potencjalne zanieczyszczenia. Nawet minimalne ilości niedozwolonych substancji mogą zostać wykryte w gotowym produkcie podczas badań. Dodatkowym wyzwaniem są bardzo restrykcyjne normy – nie tylko unijne, ale również wewnętrzne wymagania narzucane przez sieci handlowe. Dlatego firma musi mieć pełną kontrolę nad jakością każdego etapu produkcji.
Pani Patrycja zaznacza, że obecnie są w trakcie przechodzenia na produkcję ekologiczną.
– W przyszłości planujemy skoncentrować się wyłącznie na uprawie grzybów ekologicznych. Jeśli chodzi o podłoże, będziemy utrzymać dwa warianty: ekologiczny i konwencjonalny. Podłoże ekologiczne będziemy kierować do wybranych klientów zainteresowanych tego typu produktem. Pod tym kątem będziemy także budować relacje z dostawcami ekologicznej słomy – mówi nasza rozmówczyni.
Niezwykły paszowóz
Kluczowym elementem całego procesu przygotowania podłoża jest paszowóz. W nim zaczyna się cykl produkcji podłoża do boczniaków. Działa, jak wyjaśnia pani Patrycja, na podobnej zasadzie jak przy przygotowywaniu paszy dla zwierząt.
– Urządzenie wykonuje około 10 cykli dziennie. Jeden cykl pracy obejmuje załadunek około 9 ton mokrej słomy, ale zdarzało się osiągać nawet 11 ton na cykl. Jest to możliwe dzięki konstrukcji paszowozu wyposażonego w trzy ślimaki, co zwiększa jego możliwości przerobowe bez utraty efektywności. Głównym zadaniem urządzenia w tym procesie jest rozdrobnienie słomy na drobne cząstki oraz jej odpowiednie nawilżenie. To kluczowy etap, ponieważ słoma używana do produkcji podłoża musi osiągnąć wilgotność na poziomie około 70%. Odpowiednia struktura i wilgotność materiału mają bezpośredni wpływ na jakość końcowego produktu – tłumaczy nasza rozmówczyni.
Paszowóz może być zasilany przez ciągnik w sytuacjach awaryjnych, na przykład gdy dojdzie do uszkodzenia silnika. Ma specjalnie przygotowany mechanizm umożliwiający takie rozwiązanie, co zwiększa jego niezawodność i elastyczność w pracy.
Po rozdrobnieniu i nawilżeniu słoma jest mieszana do momentu uzyskania jednorodnej konsystencji. Następnie gotowy materiał zostaje wyrzucony na plac, skąd trafia do kolejnego etapu – pasteryzacji. Odbywa się ona w tunelach, gdzie trafia dzięki maszynie do napełniania.
– Po procesie pasteryzacji słoma zostaje wymieszana z grzybnią, w odpowiednich proporcjach, zważona i uformowana w prostokątne bloki, które po owinięciu w folię trafiają na linię paletyzującą. Cały proces odbywa się automatycznie. Do tego potrzebne są w sumie tylko trzy osoby. Obecnie szykujemy jeszcze jedno stanowisko do odkładania bloków kostki na stojaki. Chcemy, aby również te prace wykonywał robot – tłumaczy pan Zbigniew.
Od kostki do grzybów
Pojedyncza kostka (podłoże z grzybnią) potrzebuje około dwóch tygodni, aby całkowicie się przerosła. Po tym czasie zaczynają pojawiać się pierwsze, bardzo małe zawiązki grzybów. Jest to początkowy etap wzrostu, zanim grzyby osiągną dojrzałość handlową i będą mogły trafić do klientów.
– Grzyby nie dojrzewają jednocześnie – rozwijają się stopniowo. Z tego powodu zbiór również odbywa się etapami. Pracownicy codziennie przechodzą przez halę i zbierają tylko gotowe egzemplarze. Oceniamy dojrzałość na podstawie wyglądu: kształtu, koloru oraz charakterystycznych cech kapelusza i lameli. Umiejętność rozpoznania odpowiedniego momentu zbioru wynika z doświadczenia i intuicji. Tego nie można wytłumaczyć, to trzeba czuć – wyjaśnia pani Karolina.
Wydajność produkcji zależy głównie od warunków uprawowych. Kluczowe czynniki to: odpowiednia temperatura, zarówno do przerostu, jak i wzrostu, wilgotność, stężenie dwutlenku węgla, właściwa cyrkulacja powietrza, tj. doprowadzanie i odprowadzanie.
– Bez zapewnienia tych parametrów nie można uzyskać do brych plonów – przekonuje rozmówczyni.
Z jednej kostki nie liczy się dziennego zbioru, lecz całkowity plon z tzw. rzutu (cyklu zbioru). W pierwszym rzucie można uzyskać około 2,5–3 kg grzybów z jednej kostki, w zależności od warunków. Cały proces od zasiania grzybni do pojawienia się grzybów trwa około 21 dni. Sam zbiór trwa około 7 dni, po czym cykl się kończy. Po zakończeniu jednego rzutu kostki są usuwane, a na ich miejsce wstawiane są nowe. Produkcja odbywa się w sposób ciągły, w powtarzalnych cyklach.
Zbieranie odbywa się poprzez uchwycenie całej karpy i wyrwanie jej z otworu w podłożu. Następnie karpy układa się w skrzynkach, przewozi do chłodni w celu schłodzenia, a następnie trafiają na sortownię, gdzie są przycinane i sortowane według zamówień.
Zero odpadów
Pozostałości po przycinaniu, takie jak „korzeń” (dolna część grzyba wraz z fragmentem podłoża), również są wykorzystywane. Trafiają do przetwórstwa spożywczego, m.in.: do farszów np. pierogów), do produktów takich, jak kiełbasy z boczniaka.
– U nas nic się nie marnuje. Każda część grzyba znajduje zastosowanie. Jedynym odpadem jest słoma, która również jest wykorzystywana – trafia na pole jako materiał organiczny – tłumaczy pani Karolina.
Rodzinne gospodarstwo Kalinów stara się funkcjonować zgodnie z ideą „zero odpadów”. Dzięki wykorzystaniu zużytego podłoża jako nawozu nie muszą stosować nawozów mineralnych, a gleba jest bogata w węgiel organiczny.
W gospodarstwie zamontowane są panele fotowoltaiczne o mocy 31 kW. Rolnicy dbają także, by nie marnować powstającego podczas procesu produkcji ciepła. Ciepłem odzyskanym podczas pasteryzacji nagrzewają wodę, którą wykorzystują do moczenia słomy, a ciepłem z urządzeń chłodniczych ogrzewają wodę do mycia oraz dom.
Zbigniew i Karolina Kalinowie są laureatami 25. edycji konkursu Wielkopolski Rolnik Roku.
Magdalena Szymańska
![Pokos traw 2026. Ile dziś kosztuje trawa na pniu? [CENY]](https://static.tygodnik-rolniczy.pl/images/2026/05/11/h_820963_340.webp?2026-05-11-13-00-00)
