Przeleżała w banku genów od 1956 roku. Gdy udało się ją odnaleźć, było jej zaledwie 132 nasiona. Dziś pszenica sandomierka, która kiedyś była „złotem Sandomierza”, wraca na pola.
Pszenica, która była złotem Sandomierszczyzny
Czy jedna odmiana pszenicy mogła rozsławić cały region? Historia sandomierki pokazuje, że jak najbardziej.
Jeszcze kilkaset lat temu ziarno z okolic Sandomierza było jednym z bardziej poszukiwanych towarów eksportowych. Kupcy cenili je za jakość, a mieszkańcy regionu przez wieki budowali na nim swój dobrobyt.
– Była pewnego rodzaju złotem tego regionu. Chętnie spławiano ją do Gdańska, a stamtąd trafiała na rynki zachodnie – do Amsterdamu i Londynu. Cieszyła się bardzo dużym powodzeniem – mówi Janusz Suszyna, doktor nauk rolniczych.
Grzegorz Świtalski, prezes Fundacji "Sandomierka", zwraca uwagę, że choć w Polsce zboże znano jako sandomierkę, po dotarciu do Gdańska sprzedawano je już pod nazwami „Danzig Wheat”, „Polish Wheat” czy „Baltic Wheat”.
– Gdy dotarłem do źródeł historycznych, okazało się, że zboże z Polski, określane później jako „Baltic Wheat”, ratowało przed głodem kraje basenu Morza Śródziemnego pod koniec XVI wieku. To było dla mnie coś niezwykłego i pokazało, jak ogromne znaczenie miała kiedyś ta pszenica – mówi Świtalski.
Historia tego zboża sięga średniowiecza
Na terenach Polski od wieków uprawiano kilka gatunków pszenicy – samopszę, płaskurkę, orkisz, pszenicę zwyczajną czy twardkę. Jednak w obrębie pszenicy zwyczajnej przez stulecia wykształciły się również lokalne odmiany, doskonale przystosowane do warunków danego regionu.
– Literatura przedwojenna podaje, że w Polsce było około dziesięciu lokalnych odmian pszenicy zwyczajnej. Jedną z nich była właśnie pszenica sandomierka – opowiada dr Suszyna.
To właśnie żyzne lessowe gleby okolic Sandomierza i Opatowa stworzyły jej idealne warunki do rozwoju. Z biegiem czasu nazwa odmiany stała się nierozerwalnie związana z regionem Sandomierszczyzny. Uprawiano ją również na Lubelszczyźnie.
Co ciekawe, stare publikacje wskazują, że próby przenoszenia sandomierki w inne części kraju kończyły się tym, że po kilkudziesięciu latach materiał tracił swoje pierwotne właściwości. Naukowcy przypuszczają, że znaczenie miały zarówno warunki glebowe, jak i lokalny klimat.
Dlaczego była tak ceniona?
Dokładnej odpowiedzi dziś już nikt nie zna. Kilkaset lat temu nie prowadzono analiz laboratoryjnych, które mogłyby wyjaśnić fenomen tej pszenicy. Jednak współczesne badania coraz lepiej tłumaczą, dlaczego zdobyła uznanie piekarzy i kupców.
Dr Janusz Suszyna wyjaśnia, że obecne analizy potwierdziły bardzo wysoką zawartość glutenu.
– Dzisiaj, kiedy robimy analizy tego ziarna, wynika z nich, że ma bardzo wysoki gluten. Nic więc dziwnego, że już wtedy ceniono jej wartość wypiekową – mówi.
Naukowców zaskoczyła również wydajność przemiału. Podczas prób w młynie, przy identycznych ustawieniach walców jak dla współczesnych odmian, uzyskano aż 73-procentowy wyciąg mąki.
– Młynarz pytał, z czego to wynika. Ziarno było bardzo dobrze dosuszone, ale znaczenie ma także cienka okrywa ziarniaka. Dzięki temu wydajność przemiału jest wyjątkowo wysoka – wyjaśnia ekspert.
Dlaczego pradawna pszenica zniknęła z pól?
Skoro była tak cenna, dlaczego rolnicy przestali ją siać? Powód był bardzo prosty – postęp hodowlany. W latach 70. XX wieku zaczęły pojawiać się nowoczesne odmiany dające znacznie wyższe plony. W porównaniu z nimi sandomierka przegrywała ekonomicznie.
– Poziom trzech ton z hektara sandomierki był wtedy bardzo dobrym wynikiem. Dzisiaj cztery tony to właściwie maksimum, jakie można z sandomierki uzyskać, podczas gdy współczesne odmiany potrafią plonować nawet na poziomie 10–12 ton. Dlatego z ekonomicznego punktu widzenia sandomierka przestała być konkurencyjna – mówi dr Suszyna.
Nie był to jedyny problem. Rośliny pradawnej pszenicy osiągały znaczne wysokości, nawet do 2 metrów, i łatwo wylegały po intensywnym nawożeniu. Dodatkowo ich kłosy znajdowały się na bardzo różnych wysokościach, co utrudniało ochronę fungicydową.
– Na jednej roślinie można znaleźć kłosy zawieszone zarówno na wysokości około 70 centymetrów, jak i nawet 140 centymetrów. To jedna z charakterystycznych cech tej odmiany. Tak jak i ziarno, które ma lekko czerwonawy odcień – opisuje dr Suszyna.
Jedna roślina potrafi zaskoczyć
Choć plonowanie może nie imponuje, to sandomierka ma cechy, których próżno szukać u współczesnych odmian. Największą z nich jest niezwykła zdolność do krzewienia.
– Obserwowaliśmy rośliny, które wytworzyły nawet 20 źdźbeł. Współczesne odmiany zazwyczaj mają ich od dwóch do pięciu – podkreśla ekspert.
Już po wschodach widać, że nie zachowuje się jak współczesna pszenica. Liście nie rosną pionowo do góry, lecz początkowo płożą się po ziemi. Zdaniem naukowców może to być pozostałość po dawnych mechanizmach przystosowawczych.
– To pokazuje, że była dostosowana do pierwotnych warunków. Zwierzyna mogła ją deptać, a ona i tak potrafiła się odbudować i bardzo silnie rozkrzewić – wyjaśnia dr Suszyna.
A wszystko zaczęło się od zaledwie 132 nasion
Przez dziesięciolecia wydawało się, że sandomierka bezpowrotnie zniknęła z pól. Przełom nastąpił dopiero wtedy, gdy rozpoczęto poszukiwania zachowanego materiału siewnego tej dawnej odmiany zboża.
W odtworzenie pszenicy mocno zaangażował się Grzegorz Świtalski, który rozpoczął poszukiwania miejsc, gdzie mógłby znajdować się oryginalny materiał genetyczny. Kontaktował się z wieloma instytucjami i bankami genów, próbując odnaleźć nasiona odmiany, która przed laty była symbolem Sandomierszczyzny.
– Wszystko zaczęło się od legend o sandomierce. Wiedzieliśmy, że istniała, ale praktycznie nikt nie wiedział, jak wyglądała i czy jeszcze gdziekolwiek można ją odnaleźć. Kiedy zbudowaliśmy drewnianą łódź i nazwaliśmy ją „Sandomierka”, uznaliśmy, że skoro powiedzieliśmy „A”, to trzeba powiedzieć także „B” i spróbować odnaleźć tę pszenicę – wspomina Grzegorz Świtalski.
– Rozmawiałem z wieloma osobami, które mogły coś wiedzieć. Szukałem po różnych wsiach, starych stodołach, zastanawiałem się, jak dotrzeć do banku genów i zdobyć choć garstkę ziarna, żeby zobaczyć, jak ta pszenica wyglądała i upiec z niej chleb – dodaje.
Poszukiwania zakończyły się sukcesem. Udało się dotrzeć do banku genów w Pradze, gdzie materiał sandomierki był przechowywany od 1956 roku.
W 2021 roku Fundacja „Sandomierka” otrzymała 132 nasiona z Czech.
– W końcu sam napisałem do banków genów. Wysłałem formularze i maile, a potem właściwie zapomniałem o całej sprawie. Po jakimś czasie dostałem odpowiedź z Pragi, że mają sandomierkę, ale nie mogą przekazać jej osobie prywatnej. Wtedy zapadła decyzja o założeniu Fundacji Sandomierka – opowiada Świtalski.
– Z tych 132 nasion wykiełkowało tylko około 20 roślin. To jednak wystarczyło, żeby rozpocząć odbudowę całej odmiany – dodaje dr Janusz Suszyna.
– Pierwszy wysiew odbył się na niewielkim poletku doświadczalnym. Każdą roślinę obserwowaliśmy bardzo dokładnie, jej wysokość, krzewienie, termin kłoszenia, odporność i wszystkie cechy charakterystyczne, bo materiału było niezwykle mało. Zależało nam na tym, żeby zachować wyłącznie rośliny odpowiadające prawdziwej sandomierce – dodaje ekspert.
Obecnie sandomierka uprawiana jest na ok. 2 hektarach poletka reprodukcyjnego i doświadczalnego.
Czy pradawna pszenica może zmienić rynek? Ma niezwykłe właściwości
Projekt od początku realizowany jest we współpracy z Uniwersytetem Przyrodniczym w Lublinie. Na mocy podpisanego porozumienia naukowcy prowadzą m.in. badania genetyczne, analizują właściwości ziarna, zawartość glutenu i białek oraz czuwają nad zachowaniem czystości odmiany.
W prace zaangażowani są prof. dr hab. Sylwia Okoń z Instytutu Genetyki, Hodowli i Biotechnologii Roślin oraz dr hab. Piotr Kraska, którzy współpracują z Fundacją "Sandomierka" przy naukowej ocenie tej historycznej odmiany.
Od chwili, gdy udało się odtworzyć sandomierkę, prace nad nią nie ustają. Naukowcy chcą odpowiedzieć na pytania, na które wcześniej nikt nie znał odpowiedzi. Sprawdzają m.in. około 300 różnych związków chemicznych i pierwiastków, szukając cech, które odróżniają pradawną pszenicę od współczesnych odmian.
Czuwają, by pszenica nie utraciła swoich genów
Już na początku badań okazało się, że sandomierka nie posiada genu karłowatości, który występuje praktycznie we wszystkich współczesnych odmianach pszenicy. To właśnie brak tego genu jest jednym z najważniejszych dowodów potwierdzających jej pradawne pochodzenie.
– Jedną z podstawowych cech jest brak genu karłowatości, dlatego rośliny mogą osiągnąć nawet 2 metry. Gdyby gen karłowatości zaczął się pojawiać, oznaczałoby to, że odmiana zaczyna się krzyżować z innymi pszenicami – wyjaśnia dr Janusz Suszyna.
Stąd pola, na których rośnie sandomierka, są izolowane od innych plantacji. Minimalna odległość wynosi około kilometra, a badania prowadzone wspólnie z Uniwersytetem Przyrodniczym w Lublinie potwierdzają, że dotychczas udało się zachować czystość genetyczną tej odmiany.
– Przez pięć lat reprodukcji nie stwierdziliśmy pojawienia się genu karłowatości. To oznacza, że nadal utrzymuje swój pierwotny genotyp – mówi ekspert Suszyna.
Gluten zaskoczył, ale porzebne są dalsze badania
Jednym z najbardziej intrygujących wyników dotychczasowych analiz sandomierki jest bardzo wysoka zawartość glutenu. W jednym z sezonów uzyskane wyniki były na tyle zaskakujące, że wzbudziły niedowierzanie w laboratorium.
– W jednym z sezonów wynik dotyczący zawartości glutenu zaskoczył pracowników laboratorium – opowiada dr Janusz Suszyna.
Naukowcy sprawdzają jednak nie tylko samą zawartość glutenu, ale również jego skład. Jak wyjaśnia ekspert, analizowane są różnice między białkami glutenowymi dawnych odmian a tymi występującymi we współczesnych pszenicach.
– Dotarłem do dwóch opracowań naukowych, które mówią, że białka glutenowe w tych pradawnych odmianach mają taki skład aminokwasowy, który nie powoduje wrażliwości. Ja nie chcę jednak wyciągać pochopnych wniosków, chcemy to dokładnie zweryfikować – podkreśla dr Suszyna.
Ekspert dodaje, że podczas pierwszych prób kulinarnych produkty z mąki sandomierki testowały również osoby deklarujące wrażliwość na gluten i nie zgłaszały negatywnych reakcji, jednak naukowcy podkreślają, że to jedynie obserwacje i konieczne są dalsze, szczegółowe badania, zanim będzie można formułować ostateczne wnioski.
Piekarze byli zaskoczeni. Pączek wracał do pierwotnego kształtu
Pierwsze 100 kilogramów mąki z sandomierki pozwoliło rozpocząć praktyczne testy. Do pracy włączyli się nauczyciele i uczniowie szkół gastronomicznych, lokalni piekarze oraz cukiernicy. Z mąki powstały chleby, pierogi, kluski, ciasta i pączki. Efekty przeszły oczekiwania.
– Ta mąka świetnie sprawdziła się zarówno do wypieku chleba, jak i do klusek, pierogów czy ciast – mówi dr Suszyna.
Największe wrażenie zrobiły jednak pączki.
– Kiedy piekarze usmażyli pierwsze pączki z mąki sandomierki, zrobili prosty test. Zgnietli pączka, a on niemal wrócił do swojego pierwotnego kształtu. To pokazuje, jak wyjątkowe właściwości ma ciasto przygotowane z tej mąki – dodaje ekspert.
Również kolor mąki okazał się nietypowy.
– Mąka z sandomierki nie jest śnieżnobiała. Ma delikatny, kremowy odcień. To bardzo subtelna różnica – trzeba się dobrze przyjrzeć, żeby ją zauważyć – opisuje dr Janusz Suszyna.
Od listopada pierwsze produkty z sandomierki trafią do konsumentów
– Przy najbardziej cennym poletku reprodukcyjnym nie można użyć zwykłego kombajnu. Każde ziarenko ma znaczenie, dlatego rośliny trzeba kosić kosą, aby uniknąć przypadkowego wymieszania ziarna z innymi odmianami zalegającymi w maszynach – wyjaśnia ekspert.
Jeżeli tegoroczne zbiory sandomierki dopiszą, pierwsze większe partie mąki mają zostać zmielone jesienią. Premiera produktów planowana jest podczas Święta Młodego Wina w Sandomierzu w trzecią sobotę listopada. Na stołach mają pojawić się chleby, pierogi, kluski, pączki, obok tradycyjnej zupy bidy sandomierskiej.
– Chcemy, żeby mieszkańcy i turyści mogli spróbować tego, co jadł Jan Kazimierz Wielki, który przecież ponad dwa lata łącznie spędził w Sandomierzu – opowiada dr Suszyna.
Pszenica premium zamiast rekordowych plonów
Twórcy projektu nie ukrywają, że sandomierka nigdy nie będzie odmianą nastawioną na maksymalne plony. Przy racjonalnym nawożeniu oczekują zbiorów rzędu około 3–3,5 t/ha, maksymalnie 4.
– Nie chcemy ścigać się z nowoczesnymi odmianami pod względem wydajności. To ma być produkt premium, który obroni się jakością – podkreśla dr Suszyna.
Docelowo materiał siewny ma trafiać do wybranych producentów, jednak pod ścisłą kontrolą Fundacji "Sandomierka". Pradawna pszenica nie będzie jedynie ciekawostką, ale produktem chronionym i rozpoznawalnym. Fundacja planuje wprowadzić system certyfikacji materiału siewnego sandomierki oraz ubiegać się o unijne Chronione Oznaczenie Geograficzne.
– Chcemy, żeby ktoś, kto będzie posługiwał się nazwą sandomierka, przeszedł certyfikację przez jednostkę certyfikującą. Wtedy będzie pewność, że jest to prawdziwa pradawna pszenica. Zamierzamy też zgłosić sandomierkę do europejskiego systemu jakości żywności. Dzięki temu nazwa będzie chroniona, a konsumenci będą mieli pewność, że kupują prawdziwy produkt – wyjaśnia ekspert.
Historia sandomierki zatacza koło
Historia pszenicy sandomierki pokazuje, że postęp w rolnictwie nie zawsze oznacza zapominanie o tym, co stare. Czasem właśnie dawne odmiany mogą okazać się odpowiedzią na współczesne oczekiwania konsumentów poszukujących żywności o znanym pochodzeniu, wysokiej jakości, właściwościach prozdrowotnych i silnym związku z regionem.
Po ponad pół wieku nieobecności na polach sandomierka ma szansę znów stać się symbolem ziemi sandomierskiej. Tym razem nie jako zboże masowe, lecz wyjątkowy produkt premium, który łączy historię, naukę i tradycję.
Oprac. Agnieszka Sawicka na podstawie wywiadów z dr. Januszem Suszyną oraz Grzegorzem Świtalskim
