Region kaszy gryczanej
Okolice Janowa Lubelskiego od pokoleń są znane z uprawy gryki, a region uważany jest za gryczane zagłębie. Działają tu firmy zajmujące się produkcją kasz, także na eksport.
Czy Tatarzy sprowadzili grykę do Janowa Lubelskiego?
– Pierwszymi osadnikami tworzącymi w XVII wieku miasto byli jeńcy tatarscy – opowiada Justyna Flis, p.o. dyr. Muzeum Regionalnego w Janowie Lubelskim. – Legenda głosi, że to właśnie oni sprowadzili tu tatarkę, czyli grykę. A ponieważ Tatarzy byli uznawani za pogan, to kasza gryczana jest też czasami nazywana poganką.
Czy tak było? Tego się już nie dowiemy. Wiadomo natomiast, że co najmniej od 100 lat gryka i kasza gryczana są dla ziemi janowskiej ważne. Przypomina o tym doroczny Festiwal Kaszy „Gryczaki”. W sierpniu odbyła się jego jubileuszowa, dwudziesta edycja.
Co roku w Janowie występują twórcy ludowi, zespoły folklorystyczne i koła gospodyń wiejskich.
– W zagrodach wiejskich mieszkańcy okolicznych wsi prezentują swoje dziedzictwo – mówi Justyna Flis. – Motywem przewodnim imprezy jest regionalna kuchnia.
Jej najbardziej znanym reprezentantem jest gryczak, czyli rodzaj pieczonego placka z kaszy, sera, śmietany i jaj, czasem na kruchym spodzie.
– Występuje w bardzo wielu wersjach: na słono i na słodko, na ciepło i zimno, czasem z dodatkiem mięty. Co roku podczas Konkursu na Potrawę Regionalną towarzyszącego Gryczakom można spróbować kolejnych pomysłów na gryczak – wyjaśnia Justyna Flis.
Pomysły na potrawy z kaszy gryczanej
Jest ich mnóstwo, ale nie może być inaczej, skoro każda wieś, a nawet każde gospodarstwo przyrządza tę potrawę na swój sposób. Nawet nazw jest więcej niż jedna. Oprócz gryczaka funkcjonuje pieróg gryczany (a także reccany albo reczczany) i kaszak.
– Jest podawany między innymi z grzybami, żurawiną, orzechami czy ricottą. Ja najbardziej lubię podsmażonego na maśle i serwowanego z kwaśną śmietaną – dodaje Justyna Flis.
W Konkursie na Potrawę Regionalną można spróbować swoich sił w pięciu kategoriach – trzy z nich to potrawy z kaszą. W tym roku członkowie jury przed wydaniem werdyktu skosztowali blisko stu zgłoszonych potraw.
W kategorii „Gryczak z różnymi dodatkami” zwyciężyła Sylwia Lipinoga. W kategorii „Potrawy na bazie kasz” bezkonkurencyjny był Wojciech Kosikowski. Przyrządził kaszankę z kaszy gryczanej. Najlepszy „deser na bazie kasz” przygotowała Marcelina Kolasa. Jej dziełem było ciasto czekoladowe z kaszy gryczanej.
W kategorii „Sery” jury najwyżej oceniło ser dojrzewający z chilli i kolorowym pieprzem Janiny Dyjach. Z kolei w kategorii „Wina i nalewki regionalne oprócz żurawinówki” najwyżej oceniona została nalewka z białej porzeczki Patrycji Wójcik. Najważniejszą nagrodę konkursu „Supergryczak 2023” zdobyła za Pavlovą z budyniem jaglanym Ewelina Bojanowska.
W 2009 roku z „Supergryczaka” cieszyła się Alicja Powęzka z Łążka Ordynackiego. Przygotowała wtedy pieczonego łążkowskiego karpia nadziewanego kaszą gryczaną.
Pani Alicja bierze udział w kolejnych edycjach konkursu kulinarnego od początku i praktycznie nie zdarzyło się, żeby ukończyła go bez nagrody lub wyróżnienia. W tym roku postawiła na pracę zespołową. Założone właśnie KGW Łążkowianki, do którego należy, może się pochwalić dwiema drugimi nagrodami (za miodownik z masą grysikową i żurawiną oraz za gołębie nadziewane kaszą ze smardzami), a także wyróżnieniem za gryczak na słono z kurkami i serem wędzonym.
– Na bazie podstawowego przepisu na kaszak można wykonać setki jego wersji – mówi Alicja Powęzka. – Potrzeba tylko chęci i pomysłu.
Jak przygotować dobrego kaszaka?
– W chlebowym piecu kaflowym piekła go babcia – wspomina Alicja Powęzka. – I ten piec, a nie piekarnik na gaz czy prąd, to jedna z tajemnic niepowtarzalnego smaku. Mam podobny piec w piwnicy i od czasu do czasu korzystam z niego przy przygotowaniu wypieków.
Kolejna sprawa, która wtedy decydowała i wciąż decyduje o tajemnicy smaku, to produkty.
– Kaszak potrzebuje dobrych produktów. Własnych i tłustych – tłumaczy pani Alicja. – Babcia używała swojskiej wysokoprocentowej śmietany, porządnego sera, nie żałowała masła – smak był niepowtarzalny. Te trzy składniki to podstawa kaszaka. No i oczywiście kasza gryczana z własnej uprawy.
Z własnej, bo dawniej każdy gospodarz w okolicy siał grykę. Teraz to już nie jest takie oczywiste i kaszę trzeba kupować od tych, którzy wciąż ją uprawiają. Zdecydowanie trudniej też o własny nabiał.
– Wiadomo, że obecnie nie jest tak łatwo o sprawdzone składniki. Jednak mieszkając na wsi, część produktów ma się swoich, np. jajka, a w pozostałe można się zaopatrzyć u sąsiadów. I nawiązywać do najpyszniejszych smaków dzieciństwa – opowiada Alicja Powęzka.
W jej domu dania z kaszą są przygotowywane nie tylko z okazji konkursów.
– Bardzo lubię kaszę gryczaną do obiadu, np. gulasz z kaszą. A ponieważ mąż woli ziemniaki, to często są dwie wersje – śmieje się pani Alicja. – Uwielbiam kaszak na słono. W moim domu jest na co dzień, ale nie tylko w moim. Wczoraj u koleżanki, mając do wyboru kaszak i szarlotkę, oczywiście wybrałam kaszak. Kasza gości też na świątecznym stole. Na kolację wigilijną przygotowuję niewielkie gołąbki z farszem z wymieszanego z kaszą gryczaną ryżu okraszone olejem z cebulką, a do tego sos grzybowy.
Krzysztof Janisławski
