Poznaj niezwykłe historie piernika, w tym te z okowitą czy ziemniakami

Kto wymyślił piernik? Gdzie pieczono pierwsze pierniki i kiedy pojawiły się one w Polsce?

– Pierwsze wzmianki o cieście z przyprawami korzennymi i miodem sięgają czasów starożytnych. Nie jesteśmy pewni, kto pierwszy wpadł na to, żeby wymieszać miód, mąkę i aromatyczne korzenie. Wiadomo natomiast, że smak słodki towarzyszył zwykle świętom i ważnym wydarzeniom w dawnych kulturach. Podobno pierniki wywodzą się od miodowników. Miodownikiem nazywano wypiek na bazie mąki i miodu, ale także rodzaj piernika, którego używano w kuchni jako składnik innych potraw. Tradycja wypieku pierników jest tak długa, że przez wieki zmieniały się składniki oraz sposoby przygotowania ciasta. Ciekawostką są na przykład pierniki norymberskie, których niektóre warianty występują na opłatku.

Co to w takim razie jest piernik?

– Pierniki to słodkie wypieki z dodatkiem aromatycznych korzeni, takich jak m.in. cynamon, gałka muszkatołowa, anyż, imbir, pieprz, kardamon czy goździki. Nazwy naszego pieczywa w różnych językach wskazują na różne inspiracje. Często chodzi o chleb z dodatkiem przypraw, czyli pieprzny chleb. W języku francuskim piernik to pain d’epice (czyt. pę de pis). Czyli chleb z dodatkiem korzeni. W języku angielskim jest mowa o ginger bread, czyli chlebie imbirowym. W języku niemieckim mamy kilka określeń: Lebzelten, Honigkuchen, Pfefferkuchen, Lebkuchen. Po polsku słowo „piernik” odnosi się do ciasta piernego, czyli pieprznego. Zasadniczo przyjmujemy, że piernik to ciasto, które ma w sobie mąkę, miód i przyprawy korzenne. Z biegiem czasu dodawano do ciasta m.in. kandyzowane owoce, jajka, cukier, proszek do pieczenia, kakao czy gorzałkę lub lawendę.

• Anna Kornelia Jędrzejewska z formą piernikarską. Tak dużych używano często w średniowieczu

Kiedy pojawiło się nasze polskie „pierne” ciasto?

– Pierniki miodowniki pojawiają się w najstarszych polskich książkach kucharskich, np. „Compendium ferculorum…” z 1682 roku – jako dodatki do mięs i ryb. O piernikach wspomina również królewiecka krzyżacka książka kucharska „Königsberger Kochbuch” z XV wieku – tu powołam się na profesora Jarosława Dumanowskiego z Torunia – w której piernik występuje jako element sosu i jako dodatek do innych potraw – kury na czarno. Trzeba pamiętać, że piernik mógł być samodzielnym daniem, ale służył też jako swoisty magazyn przypraw. Przyprawy były niegdyś bardzo drogie. Koszt ich sprowadzenia z ogromnych odleg­łości z Azji powodował, że były na wagę złota. Jeśli już ktoś wszedł w ich posiadanie – najczęściej byli to bogaci ludzie – robił wszystko, żeby ta garstka przypraw nie zwietrzała. Piernik świetnie przechowywał smak i aromat. Takie ciastko można było nawet po latach zetrzeć do potrawy czy sosu. Dlatego zawsze na warsztatach radzę, by do pieczenia w domu używać własnoręcznie utłuczonych przypraw – to daje gwarancję, że wykorzystamy ich pełne walory smakowe. Te w opakowaniach, już zmielone, zdążą ich trochę stracić. Jeśli ciasto piernikowe ma tylko te trzy podstawowe składniki, czyli jest bez jaj i masła, może leżeć nawet latami. A piernik z niego wypieczony ma podobną trwałość. Dziś fabryka piernika w Toruniu przygotowuje limitowaną serię katarzynek z ciasta długodojrzewającego. To rekordowe ciasto leżakowało 12 lub 24 miesiące.

• Pierniki pałuckie 2022 autorstwa piernikarza Jana Cieplińskiego z Łabiszyna

Pierwszy przepis to XV wiek. A pierwszy piernik w Polsce? I czy rzeczywiście powstał w Toruniu?

– Według najnowszych ustaleń pierwsza informacja o wytwórcach pieprznych ciast pochodzi z 7 lutego roku 1293 roku ze Świdnicy. Znaleziono wzmiankę w dokumencie, w którym była mowa o piperatas tortas facientes, czyli wytwórcach pieprznych ciast. Jeśli chodzi o piernikarstwo w Polsce, cechy piernikarskie istniały m.in. w Krakowie, Wrocławiu, Warszawie. W Toruniu piernikarze pracowali w ramach cechu piekarzy. Wiele osób zadaje mi pytanie: „To jak to? Pierwsze wzmianki o piernikarzach są ze Świdnicy, najstarszy cech piernikarski powstał w Krakowie. To jak ma się do piernika Toruń?” Odpowiadam, że w Toruniu od średniowiecza nieprzerwanie do dziś wytwarzane są pierniki. Jest to wyjątkowa sytuacja. Toruń jest jedną z piernikarskich stolic świata – obok niemieckiej Norymbergi, rosyjskiej Tuły czy czeskich Pardubic. Było to możliwe dzięki temu, że kiedy zamykała się jakaś manufaktura, jej pracownicy kontynuowali piernikarskie tradycje i przekazywali je kolejnemu pokoleniu. To właśnie w Toruniu mamy najstarszą fabrykę cukierniczą – Kopernik – powstałą w 1763 roku. I nadal część produkcji odbywa się ręcznie.

• Dziś w fabryce „Kopernik” w Toruniu wciąż wypieka się katarzynki z ciasta leżakującego. Nawet z dwuletniego

Gdzieś wyczytałam, że w składzie pierniki miały też okowitę. I że najlepsze pierniki są z mąki żytniej i z miodem gryczanym.

– Tak, jak najbardziej wódka w pierniku. W najstarszym znanym dziś przepisie na piernik toruński z 1725 roku czytamy: „...weź miodu praś­nego [świeżego, lejącego – przyp. red.], ile chcesz. Wlej do niego gorzałki mocnej sporo...”. Wódka pełniła funkcję spulchniającą. Dzisiaj dodajemy raczej sodę lub proszek do pieczenia. Wiele osób kojarzy ciasto piernikowe z ciemnobrązowym kolorem. Słusznie, ale trzeba pamiętać, że w niektórych piernikarniach wypiekano pierniki tzw. białe i czarne. Te pierwsze miały w składzie jasną mąkę pszenną i bardzo niewielkie ilości przyprawy (a w niektórych przypadkach występowały nawet bez korzeni). Te drugie miały ciemniejszą barwę, na którą mogło wpływać użycie większej ilości przypraw, mąki żytniej, miodu gryczanego czy, w późniejszym czasie, kakao. Dzisiaj wiele osób najbardziej lubi pierniki oblane czekoladą. Występuje czarna, biała i rubinowa.

W pani artykule na blogu wyczytałam też, że pierniki miały zaskakujące kształty i funkcje.

– Tak. I tu z pomocą przychodzą nam dawne formy piernikarskie. Są to zwykle drewniane klocki, w których wyrzeźbiono kształty. I one są nośnikiem pamięci o tym, jak onegdaj wyglądały korzenne ciastka figuralne. Tematyka tych form dotyczy wielu aspektów życia. Na formach można znaleźć motywy religijne, ale też nawiązujące do mitologii, baśni, anegdot, życia codziennego, mody. Znane są formy barokowe do odciskania pierników służących jako karty do gry lub zabawki.

Ciekawą kwestią jest wypiek ciasta przedstawiającego postaci historyczne. W Toruniu znajdowały się słynne formy służące do formowania pierników w kształcie figurek królów: Zygmunta III Wazy i Władysława IV Wazy, oraz ich małżonek: Konstancji i Cecylii Renaty. Prawdopodobnie pierniki przygotowano jako podarek dla par z okazji ślubu lub z okazji narodzin dziecka. W cieście piernikowym odciskano też wizerunki żartobliwe, czasem prezentujące dość dosadne poczucie humoru. Wśród rubasznych przedstawień pojawia się, na przykład, wysoka dama, do której wspina się po drabinie mężczyzna, albo kobieta, która spuszcza mężczyźnie lanie, a także bocian, który przynosi pięcioro dzieci.

• Pierniki figuralne to jedna z ulubionych form w piernikarskiej sztuce. Przedstawiały i sceny rubaszne, i postacie królów

Zatem skoro święta, pieczmy pierniki!

– Tak, bo w ten sposób pielęgnujemy jedną z najdłuższych naszych polskich kulinarnych tradycji. Piernik, oprócz swojej globalności, jest też lokalny. Znamy regionalne odmiany korzennego ciastka, takie jak choćby kujawskie pierniki z ziemniakami, które mają w składzie kartofle (najlepsze takie, których nie wykorzystano do obiadu). Pomimo nietypowego składnika nadal są piernikami.

Dziękuję za rozmowę.

Artykuł ukazał się w Tygodniku Poradniku Rolniczym 51/2022 na str. 112. Jeśli chcesz czytać więcej podobnych artykułów, już dziś wykup dostęp do wszystkich treści na TPR: Zamów prenumeratę.