Na rynku pojawiło się rewolucyjne urządzenie polskiej produkcji, mające nowe możliwości. Na razie dostępne są dwa typy: EstiMeat Pro – w pełni automatyczne rozwiązanie do klasyfikacji wieprzowiny dla linii do 1400 tusz na godzinę, i EstiMeat Ekspert – służący do klasyfikacji wieprzowiny, przeznaczony do ubojni o ręcznym przesuwie półtusz. Pierwszy, przeznaczony do większych zakładów, jest w pełni automatyczny. Drugi wymaga naciśnięcia na przycisk i jest skierowany do średnich i mniejszych zakładów mięsnych.
– To urządzenie odbiega od wszystkiego, co do tej pory było stosowane. Zasada jego działania jest bardzo prosta. Wykorzystuje kamerę głębi do obrazowania trójwymiarowego. Jego praca wygląda jak robienie zdjęcia, z tym że uzyskujemy obraz trójwymiarowy – wyjaśnia dr Dariusz Lisiak z Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego.
Polski system klasyfikacji 3D w ubojniach
Podczas pomiarów wykorzystywane jest coś, co znane jest od bardzo dawna – powiązanie kształtu zwierzęcia z mięsnością. Została do tego zaprzęgnięta sztuczna inteligencja, która nauczyła się rozpoznawać właściwości niektórych elementów na podstawie ich kształtu. Dzięki temu uzyskujemy nieprawdopodobne wręcz informacje.
– Muszę przyznać, że byłem zaskoczony, ponieważ sztuczna inteligencja pokazywała nam coś, co nas totalnie dziwiło. Jeżeli ktoś pracuje kilkadziesiąt lat w przemyśle mięsnym i widział tysiące tusz, jest zamknięty w pewnych schematach. A ta technologia jest zupełnie pozbawiona emocji. Tu są przyjmowane suche fakty, których ta zaawansowana technologia się uczy – wyjaśnia ekspert.
Zbierany jest trójwymiarowy obraz tuszy i to jest przekładane na interesujące nas zmienne. Z kształtu dokładnie określana jest masa szynki, jej mięsność, podobnie ze schabem. W sumie są to dziesiątki tysięcy danych i z tego urządzenie wyciąga potrzebne informacje. Dzieje się to natychmiast, w trybie online. Wynik podawany jest po upływie około trzech sekund, a składa się na niego to, co aktualnie urządzeniu zadamy.
– Dziś ograniczyliśmy się tylko do mięsności, bo to jest wartość, która interesuje zakłady mięsne ze względu na obowiązujący system rozliczeń z dostawcami żywca. Aparat przeszedł w zeszłym roku test przy zmianie równań regresji. Okazał się najdokładniejszy ze wszystkich dostępnych na rynku – mówi dr Lisiak. – Teraz możliwa jest rozbudowa jego możliwości, tak by był w stanie określić wielkość i jakość poszczególnych elementów tuszy, bo to jest przyszłością klasyfikacji tusz. Nasi zachodni sąsiedzi już zmienili metodę oceny świń rzeźnych.
Cała tusza pod lupą
Aparaty pozwalają na wyeliminowanie tzw. błędów ludzkich. Każdy aparat ręczny służący do klasyfikacji mięsności, mimo że kontrolowany przez IJHARS, ma minimalne, ale jednak, odchylenie, ponieważ czynność wykonuje człowiek. W przypadku opisywanych urządzeń ludzie nie mają możliwości ingerencji nie tylko w pomiar, ale też w podawany wynik.
Klasyfikacja EUROP doprowadziła do tego, że mamy obecnie w Polsce bardzo wyrównane tusze wieprzowe. Jaki będzie zatem kolejny krok w szacowaniu wartości świń rzeźnych? Należy poszukać nowych metod segregacji i klasyfikacji surowca, jakim są tusze wieprzowe.
– Musimy zacząć się zastanawiać, jakie mamy narzędzia do tego, żeby cokolwiek zmieniać. W Polsce funkcjonują tylko cztery AutoFomy, ale teraz dostajemy konkretne narzędzie, które można wykorzystać w mniejszych i większych ubojniach. Można w tym momencie pokusić się, by ekonomicznie rozbierać tusze jeszcze przed podziałem – mówi dr Lisiak.
Jak dodaje, w zależności od kształtu, różnice w wartości tusz o tej samej mięsności mogą sięgać 11%. To bardzo dużo.
– Świnie mają różne kształty i podczas gdy mięsność jest taka sama, bo jest mierzona ręcznie na schabie, to szynka może być dużo większa, np. w przypadku świń rasy pietrain. Te zwierzęta były zawsze poszkodowane przy klasyfikacji EUROP, ponieważ mierzono tylko schab – wyjaśnia ekspert.
Koniec manipulacji przy pomiarze mięsności?
Czy to będzie dla zakładów mięsnych opłacalne? Chcemy większego schabu czy większych szynek? Ubojnie mogą w momencie pozyskania tych nowych możliwości decydować, na jakie kierunki rozbiorowe dane tusze będą przez nie zagospodarowane. Jeżeli szynki będą miały być duże, to tusze z większymi szynkami można będzie puścić na osobny tor i poddawać obróbce. A jeżeli zakład nie zechce takich tusz, to może np. sprzedać je w całości za tę samą cenę.
– Im większe możliwości zagospodarowania ma zakład, tym większe ma zyski, a przy obecnym systemie każda złotówka ma olbrzymie znaczenie. Mówimy tu o efekcie natychmiastowym. Dziś potrzeba dużych szynek? Daję hasło, aparat selekcjonuje i duże szynki idą w pierwszej kolejności na rozbiór, na linię produkcyjną. To jest zysk dla zakładu – wyjaśnia dr Lisiak.
Producenci aparatów zwrócili się do niego ponownie, gdyż już chcą rozbudować system. Wadą wszystkich aparatów szacujących mięsność jest to, że mają bezpośredni kontakt z tuszą. Nowe aparaty mają być w stu procentach bez kontaktu z tuszą. Wyeliminuje to możliwość skażenia, dzięki czemu jeszcze bardziej zwiększy się bezpieczeństwo żywności.
Rynek dyktuje genetykę świń
W długofalowym rozwoju, jeżeli potrzeba, np. dużych szynek, będzie trwała kilka lat, to zakłady mięsne zwiększą zapotrzebowania od rolników. To właśnie zrobili Niemcy. Padło hasło: będziemy więcej płacić za świnie, które mają większe szynki. To jednak wymaga zmiany podejścia do hodowli, bo rolnicy jutro nie przywiozą inaczej zbudowanych świń. Oznacza to przede wszystkim zmianę genetyki dostosowanej do potrzeb rynku. Ale już dziś mamy pierwszy impuls, by jako branża o tym pomyśleć.
– Dokładnie tak samo było, kiedy ruszyliśmy z klasyfikacją EUROP. Rolnicy nie zaczęli przywozić z dnia na dzień bardziej mięsnych tuczników. To zakłady mięsne powiedziały, że zapłacą więcej za mięsność, i powoli machina ruszyła. Przecież to się zaczęło w 1993 roku – wtedy świnie miały 43% mięsności – wspomina specjalista i dodaje, że resztę wyregulował rynek.
Jego zdaniem największym atutem i wartością dodaną wynikającą bezpośrednio dla rolników z tej nowej metody szacowania jest to, że do zera została wyeliminowana ewentualna nieuczciwość przy klasyfikacji tusz, a to jest punktem zapalnym w relacjach zakłady mięsne – producenci żywca.
Drugim ważnym elementem jest wykorzystanie ewentualnych danych o jakości tusz z zakładów mięsnych w procesie hodowlanym. To trudne, ale możliwe. Można by tą metodą chociażby oceniać cechy potomstwa danego knura. Byłaby to rewolucja, bo ilość obiektywnych informacji spływających z rynku byłaby ogromna i zdecydowanie przyspieszyłoby to postęp hodowlany zwierząt.
– Poza tym możliwe byłoby zakopanie topora wojennego pomiędzy ubojniami a producentami żywca, ponieważ ta trwająca od zawsze walka służy tylko wielkim koncernom, przejmującym w coraz większym stopniu rynek – uważa dr Lisiak.
Zakłady Mięsne Waldi testują przyszłość klasyfikacji mięsności
Pierwszym zakładem mięsnym, w którym działa urządzenie, są Zakłady Mięsne Waldi z wielkopolskiego Ptaszkowa. Ze względu m.in. na zmiany równań regresji właściciele poszukiwali nowych rozwiązań do klasyfikacji mięsności. W nowym aparacie najwyżej cenią sobie brak możliwości manipulowania przez pracowników przy pomiarach mięsności. Wskazują, że przy ręcznych aparatach, wymagających wbijania igły, zawsze istniała możliwość wbicia jej minimalnie wyżej lub niżej i pomiar wychodził inny. Przy tym aparacie takich możliwości nie ma. Tutaj skanowana jest cała tusza, a człowiek nie ingeruje.
Zakłady mięsne Waldi działają na terenie Wielkopolski od około 30 lat. Biją od 800 do 1000 tuczników tygodniowo. Skupują wyłącznie polskie świnie z regionu, dysponują trzema samochodami mieszczącymi po 90 tuczników. Mają sieć około 20 sklepów i współpracują z jedną siecią handlową.
Anna Kurek
