Co mówią badania o tłuszczach nasyconych zawartych w maśle?
Niektóre badania wykazały powiązania między wysokotłuszczowymi produktami mlecznymi, takimi jak masło, a mniejszym ryzykiem otyłości, cukrzycy i problemów z sercem. Zanim przejdziemy jednak do zalet masła, zacznijmy od ostatnich badań wykazujących, że tłuszcze nasycone – ta część masła, która została zdemonizowana – nie są dla nas.
W artykule z 2020 r. opublikowanym w prestiżowym czasopiśmie Journal of the American College of Cardiology stwierdzono: „Pełnotłusty nabiał, nieprzetworzone mięso, jajka i ciemna czekolada to pokarmy bogate w SFA (saturated fats acids – nasycone kwasy tłuszczowe) występujące w tzw. matrixie, które nie są związane ze zwiększonym ryzykiem chorób sercowo-naczyniowych. Dostępne dowody nie przemawiają za dalszym ograniczaniem spożycia takiej żywności.”
Matrixem zwykło się określać efekt współwystępowania substancji odżywczych, których działanie okazuje się wyjątkowo korzystne, kiedy występują wraz z innymi substancjami. Wykazują wtedy także działania, których nie obserwuje się, kiedy występują pojedynczo.
Lepsza wersja witaminy A
Przyjrzyjmy się zatem zaletom masła. Jedna łyżka niesolonego masła zawiera: 102 kcal, 12 gramów tłuszczu, 0 gramów węglowodanów, błonnika, cukru i białka.
Tylko dwie łyżki stołowe (28 gramów) masła dostarczają 22% zalecanego dziennego zapotrzebowania na witaminę A. Nie mylmy jednak zwierzęcej postaci witaminy A, znanej jako retinol, z gorszą witaminą A pochodzącą ze źródeł roślinnych. Badania pokazują, że skuteczność wchłaniania retinolu wynosi około 30% w ciągu 1 godziny, podczas kiedy jest to mniej niż 5% w przypadku witaminy A z roślin. Retinol jest jedną z kluczowych witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, które można znaleźć tylko w mięsie i produktach pochodzenia zwierzęcego.
Witamina A (retinol) jest niezbędna dla wielu funkcji fizycznych, w tym wzroku, odporności czy rozmnażania. Niedobór witaminy A może powodować: wypadanie włosów, wysypki, suchość oczu, podatność na infekcje czy tzw. kurzą ślepotę, czyli słabe widzenie o zmierzchu.
Z cennym alfalinolowym
Masło jest doskonałym źródłem sprzężonego kwasu linolowego (CLA). Kwas tłuszczowy zwany sprzężonym kwasem linolowym (CLA) jest wytwarzany naturalnie w procesie fermentacji trawy, który zachodzi w układzie pokarmowym zwierząt przeżuwających. CLA jest korzystny na wiele sposobów, w tym ma właściwości przeciwnowotworowe, które mogą hamować wzrost raka, m.in. piersi, okrężnicy, żołądka, prostaty i wątroby.
Jeszcze o dobrym tłuszczu
Tłuszcze w maśle to około 63% tłuszczów nasyconych, 26% tłuszczów jednonienasyconych i 4% tłuszczów wielonienasyconych. Ostatnie badania pokazują, że SFA (nasycone kwasy tłuszczowe) z żywności nie zatykają tętnic ani nie przyczyniają się do chorób serca, udaru mózgu ani raka.
Tłuszcze nasycone są stabilne molekularnie – wszystkie atomy węgla są połączone atomami wodoru. Dzięki temu są odporne na degradację w wyniku utleniania i wysokiej temperatury. Oznacza to, że masło jest odporne na powstawanie wolnych rodników, które mogą uszkodzić organizm na poziomie komórkowym. Jednym z korzystnych SFA w maśle jest kwas laurynowy, który ma właściwości przeciwdrobnoustrojowe i przeciwgrzybicze. Badania pokazują, że kwas laurynowy redukuje szkodliwe bakterie w jelitach i promuje korzystne środowisko jelitowe.
Kompleksowy przegląd 16 badań wykazał, że spożywanie wysokotłuszczowego nabiału, w tym masła, śmietany i serów, może zmniejszyć ryzyko otyłości.
Masło kontra sztywność
Czy słyszeliście o czynniku zapobiegającym sztywności znajdującym się w maśle z surowego mleka? Jedna z bardziej tajemniczych zalet masła nazywana jest „czynnikiem Wulzen” lub „czynnikiem przeciwdziałającym sztywności”. Pierwsi badacze, w tym Rosalind Wulzen, która odkryła ten związek w surowym maśle, uważali go za prawdziwą rozpuszczalną w tłuszczach witaminę regulującą metabolizm fosforu i wapnia. Władze żywieniowe w tamtym czasie (lata trzydzieste XX wieku) zataiły te ustalenia, ponieważ wymogiem wtedy było, by komercyjny nabiał był pasteryzowany i homogenizowany. W produktach pasteryzowanych natomiast nie stwierdzono czynnika zmniejszającego sztywność.
Jest prawdopodobne, że „czynnik Wulzen” wynika z synergistycznego działania różnych witamin rozpuszczalnych w tłuszczach w surowym mleku, w tym witaminy E, A i witaminy K2. Wulzen i współpracownicy odkryli, że surowe masło i śmietana mają wiele zalet, w tym chronią przed zwapnieniem stawów, stwardnieniem tętnic, zaćmą czy zwapnieniem szyszynki.
Karolina Kasperek
Zdjęcia: Archiwum
