Euromlecz 2025: Najważniejsze tematy polskiego mleczarstwa na jednej konferencji
To jedno z największych wydarzeń w polskim mleczarstwie, na które zjeżdżają się zarządy i przedstawiciele całego środowiska mleczarskiego zorganizowała Klinika Uzdrowiskowa „Pod Tężniami” im. Jana Pawła II. Udziałowcami kliniki są spółdzielnie mleczarskie z całego kraju.
W prezydium konferencji zasiedli Wiktor Kolbowicz, prezes kliniki uzdrowiskowej, profesorowie Włodzimierz Biernacki z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego oraz Zygmunt Zander, przewodniczący Rady Naukowej Instytutu Innowacji Przemysłu Mleczarskiego i emerytowany profesor UWM.
Otwierając konferencję, prezes Kolbowicz przypomniał początki Kliniki Uzdrowiskowej „Pod Tężniami”, w której pojawił się na początku lat 80. ubiegłego wieku. Był to dla kliniki bardzo trudny czas. Mogło z niej korzystać zaledwie 150 osób, a sam obiekt był, delikatnie mówiąc, w nie najlepszym stanie. Dziś „Pod Tężniami” jest miejsc 450, lata pracy i inwestycji pozwoliły uczynić z niej najlepsze sanatorium w Ciechocinku.
Prof. Zygmunt Zander podkreślił z kolei, że produkty mleczarskie produkowane w Polsce są na bardzo wysokim poziomie higieny.
– Zatrucia pokarmem pochodzenia mlecznego są wyjątkowe i ich źródła pochodzą z reguły z zewnątrz, a nie z surowca mlecznego – mówił Zander.
Krótkie łańcuchy dostaw – przyszłość polskiego mleczarstwa?
Jako pierwszy w cyklu wykładów głos zabrał prof. Andrzej Babuchowski, prezes Instytutu Innowacji Przemysłu Mleczarskiego, który mówił o znaczeniu krótkich łańcuchów dostaw dla polskiego mleczarstwa.
– Temat wydawał się dla nas do tej pory dość marginalny, ale zyskuje na znaczeniu, ponieważ w kolejnej perspektywie finansowej Unii Europejskiej na lata 2027–2033, ten temat będzie jednym z wiodących dla Komisji Europejskiej – tłumaczył Andrzej Babuchowski. – To co dziś jest przez Komisję dyskutowane, za parę lat będzie obowiązywało, więc warto temu tematowi poświęcić uwagę.
Krótkie łańcuchy dostaw żywności to formy organizacji łańcucha dostaw żywności, w których rolnicy i konsumenci mają bezpośredni lub bliski kontakt. Gospodarstwa, które są najbardziej odpowiednie do krótkich łańcuchów żywności to te, które produkują mleko oraz owoce i warzywa z uwagi na fakt, że wytwarzają produkty nietrwałe i trzeba je szybko sprzedać albo przetworzyć. Dziś udział sprzedaży bezpośredniej jest niewielki.
Do tej pory w Polsce funkcjonowały grupy producenckie oraz organizacje grup producenckich. W Polsce grup zajmujących się mlekiem jest 142, które zrzeszają 1795 członków, zaś wszystkich grup jest 882 i należy do nich 9712 rolników.
– Trzeba pamiętać, że rolnicy rzadko sprzedają bezpośrednio detalistom – mówił prof. Andrzej Babuchowski. – Większość towarów jest przetwarzana w jednym lub kilku etapach zanim dotrze do końcowego konsumenta (chleb, surowe lub przetworzone mleko, ser).
Wyjątkiem są świeże produkty, takie jak owoce i warzywa, które są sprzedawane bezpośrednio od rolników lub ich organizacji detalistom albo bezpośrednio konsumentom (krótki łańcuch dostaw).
Problemy finansowe rolników a terminy płatności w łańcuchu dostaw
Długie terminy płatności mają tendencję do przenoszenia się wzdłuż łańcucha dostaw żywności. Rolnicy, których większość to bardzo małe i małe przedsiębiorstwa, często mają trudności ze znalezieniem zewnętrznego finansowania, co czyni ich podatnymi na ograniczenia płynności.
Prawie 75% małych firm w Europie doświadczyło opóźnień w płatnościach w ciągu ostatnich trzech lat. Na poziomie łańcucha dostaw detalicznych lub do hoteli/restauracji/kawiarni, płatności na miejscu dokonywane przez klientów na rzecz sprzedawców detalicznych lub restauracji są regułą. Zakupy na kredyt lub na fakturę są mniej powszechne. Gotówka i płynność są zatem dostępne w całym łańcuchu, gdy tylko produkt zostanie sprzedany.
– Krótsze terminy płatności w całym łańcuchu żywnościowym wydają się zatem realne i byłyby szczególnie pożądane w przypadku świeżych produktów – wyjaśniał prof. Babuchowski. – Chociaż prawo do ubiegania się o odszkodowanie za opóźnienia w płatnościach istnieje na mocy prawa UE, tylko 60% ankietowanych firm odpowiedziało, że faktycznie ubiegało się o odsetki lub odszkodowanie za koszty odzyskiwania należności. Powodem podanym jako powód nieubiegania się o odszkodowanie była obawa przed pogorszeniem relacji biznesowej.
Wspólna Polityka Rolna: nowe cele i wsparcie dla producentów
Projekt zmian w szczegółowych wytycznych Planu Strategicznego dla Wspólnej Polityki Rolnej dla tzw. interwencji 1.13.3, czyli promowania, informowania i marketingu dotyczącego żywności wytwarzanej w ramach systemów jakości żywności zakłada m.in.: Promowanie, informowanie i marketing dotyczący żywności wytwarzanej w ramach systemów jakości żywności w ramach Planu Strategicznego WPR.
Pomoc w ramach 1.13.3 realizuje następujące cele szczegółowe Wspólnej Polityki Rolnej: cel „Wspieranie godziwych dochodów gospodarstw i odporności sektora rolnictwa w całej Unii w celu zwiększenia długoterminowego bezpieczeństwa żywnościowego oraz różnorodności w rolnictwie, a także zapewnienia stabilności ekonomicznej produkcji rolnej w Unii.
Kolejny cel zakłada poprawę pozycji rolników w łańcuchu wartości, a cel następny – poprawę reagowania unijnego rolnictwa na potrzeby społeczne dotyczące żywności i zdrowia, w tym na wysokiej jakości, bezpiecznej i pożywnej żywności produkowanej w sposób zrównoważony, ograniczenie marnowania żywności, jak również poprawa dobrostanu zwierząt i zwalczanie oporności na środki przeciwdrobnoustrojowe.
Przetwórcy kontra detaliści – koncentracja rynku a rozdrobnieni rolnicy
Etapy przetwarzania (zwłaszcza wtórnego) żywności i sprzedaży detalicznej w łańcuchu dostaw żywności, pod względem wartości dodanej, ogólnie charakteryzują się wysokim stopniem koncentracji. Dla porównania, rolnicy (i w pewnym stopniu przetwórcy pierwotni) są rozdrobnieni, pomimo zachęt, które mają ich przekonać do wspólnego działania.
Zdaniem prof. Andrzeja Babuchowskiego, w przypadku nieporozumień co do ceny i jakości producenci towarów rolnych nadających się do przechowywania, takich jak zboża, mogą szukać lepszych okazji biznesowych, gdzie indziej i kiedy indziej i są w ten sposób mniej narażeni na przewagę odbiorcy tych produktów.
Natomiast rolnicy produkujący produkty nietrwałe, takie jak surowe mleko lub owoce i warzywa, mają ograniczone możliwości, jeśli istnieje nieporozumienie co do, powiedzmy, klasyfikacji jakości. Nie mają wyboru, przynajmniej w krótkim okresie, jak tylko dostarczyć produkt.
– Dziś spektrum różnorodnych handlowych relacji umownych między rolnikami a odbiorcami ich produktów rozciąga się od transakcji na rynku spot (gdzie obowiązuje cena dnia) do integracji pionowej. To właśnie integracja pionowa może sprawić, że kontraktowanie stanie się zbędne poprzez pełną integrację produkcji i przetwarzania w ramach jednego operatora, który ponosi także ryzyko handlowe.
Najbliższą formą współpracy pionowej, poza integracją pionową, jest zawieranie kontraktów, w której produkcja opiera się na wymaganiach jakościowych i dotyczących warunków dostawy określonych przez kupującego. Taką integrację zapewniają m.in. spółdzielnie mleczarskie, które organizują skup, przetwórstwo, a niekiedy także sprzedaż detaliczną nabiału.
Jak wyjaśniał prof. Babuchowski, gospodarstwa działające w krótkich łańcuchach żywnościowych uwalniają część mocy produkcyjnych dużych przedsiębiorstw od obsługi rynków lokalnych i tym samym mają więcej surowca na eksport. Przy założeniu, że produkcja z gospodarstw, które nie znajdują się w obszarze zainteresowania dużych przedsiębiorstw ze względu na skalę produkcji.
Czy z krótkimi łańcuchami dostaw wiążą się jakieś zagrożenia?
Prof. Babuchowski zwrócił także uwagę na to, że krótkie łańcuchy dostaw generują pewne zagrożenia. Wynikają one po części z braku ścisłej kontroli weterynaryjnej i sanitarnej sprzedawanych produktów.
– Niedawno słyszeliśmy o zatruciu galaretą mięsną, którą ktoś wyprodukował w domu i sprzedał na targu. Niestety, pomylił się dodając azotynu sodu zamiast soli i dwie osoby, które zjadły tę galaretę zmarły – mówił prof. Babuchowski.
Kolejne słabości krótkiego łańcucha to problem z kontrolą miejsc produkcji oraz brak kontroli nad pochodzeniem produktów, jeśli nie pochodzą bezpośrednio od producenta.
Podsumowując swój wykład prof. Babuchowski podkreślił, że działania Komisji Europejskiej będą miały na celu zwiększenie odporności sektora rolno-spożywczego poprzez skuteczne zarządzanie ryzykiem i kryzysami oraz wsparcie rolników w dostępie do nowych źródeł dochodu.
KE zamierza także wzmocnić zachęty dla rolników w celu zmniejszenia ich podatności i narażenia na ryzyko poprzez adaptację na poziomie gospodarstwa, a także zachęty dla rolników do dzielenia się ryzykiem (np. za pośrednictwem organizacji producentów lub spółdzielni).
Ponadto Komisja Europejska podejmie działania w celu zapewnienia odpowiednich zachęt do promowania spożycia lokalnych, sezonowych produktów i żywności produkowanej zgodnie z wysokimi standardami środowiskowymi i społecznymi, w tym produktów ekologicznych i żywności pochodzącej z krótszych łańcuchów dostaw.
W związku z tym rozwój krótkich łańcuchów dostaw żywności pozostaje strategicznie ważny, aby zapewnić uczciwsze ceny dla rolników, rybaków i lepszy dostęp do świeżych i sezonowych produktów dla konsumentów.
Laktoferyna z mleka białkiem przyszłości?
Kolejny ciekawy wykład dotyczył laktoferyny i związanych z jej pozyskiwaniem wyzwań stojących przed naukowcami i przetwórcami oraz aspektów prawnych związanych z jej produkcją. Mówił o tym dr hab. Paweł Pomastowski, prof. Uniwersytetu Mikołaja Kopernika Toruń oraz dr Oleksandra Pryshchepa.
Laktoferyna to występująca w serwatce glikoproteina (składa się z białka oraz cukrów), która potrafi wiązać żelazo. Występuje w mleku krowim i z niego jest pozyskiwana. Ma właściwości przeciwdrobnoustrojowe (działa bakteriobójczo) i bierze udział w regulacji mikroelementów.
Potencjał terapeutyczny laktoferyny badany był w schorzeniach tkanki kostnej (poprawia mikroarchitekturę kości w osteoporozie i działa regenerująco na uszkodzone kości), przyspiesza także gojenie uszkodzonej rogówki. Sposób jej podania wpływa na efektywność działania.
Badania wykazały, że może mieć wpływ na funkcje mózgu (przeciwzapalne działanie, moduluje procesy neurologiczne, właściwości jej białka mają znaczenie w profilaktyce chorób neurodegeneracyjnych), reguluje mikrobiotę jelitową selektywnie wpływając na drobnoustroje probiotyczne i patogenne oraz wzmacnia integralność nabłonka jelitowego. Pełni także rolę w komunikacji między układem pokarmowym a nerwowym.
Cena rynkowa laktoferyny to dziś 2800–4300 zł/kg, natomiast w suplementach diety kosztuje od 9000 do 35 tys. złotych/kg.
Nowa metoda izolacji laktoferyny – przełom technologiczny z Torunia
Naukowcy z UMK opracowali nową metodę izolacji laktoferyny. Dotychczas jest ona pozyskiwana z mleka poprzez m.in. mikrofiltrację. Jest to jednak proces, który nie pozostaje obojętny dla struktury i aktywności tej substancji. W skrócie można powiedzieć, że nowa metoda izolacji laktoferyny polega na połączeniu cząsteczek laktoferyny ze związkami żelaza, a następnie pozyskanie jej przy wykorzystaniu pola magnetycznego.
Na pytanie zadane przez dostawcę mleka, jaką rolnik będzie miał korzyść z tego, że rośnie zapotrzebowanie na laktoferynę, naukowcy odpowiedzieli, że do jej produkcji można wykorzystywać mleko pochodzące od krów karmionych antybiotykami. Podwyższony poziom laktoferyny występuje w mleku krów, które mają problem ze zbyt wysoką liczbą komórek somatycznych. A zatem, sprawi ona, że na surowiec dotychczas „niechciany” przez mleczarstwo pojawi się popyt.
Paweł Kuroczycki
