Dlaczego nabiał to produkty funkcjonalne?
Nabiał to produkty funkcjonalne, ponieważ zawierają cały szereg biologicznie aktywnych substancji. Problemem jest, że te substancje występują w bardzo ograniczonych ilościach.
– Spójrzmy na badanie, które wykonali Brytyjczycy, a dotyczyło zawartości trzech składników: ryboflawiny, witaminy B oraz jodu w mleku w latach 1996–2022/2023. Okazało się, że ilość tych składników spadła. A to na skutek tego, że zmienił się sposób żywienia krów. Zwierzęta nie chodzą już po polu, nie zjadają wszystkiego co znajdą – mówił prof. Babuchowski.
Warto też spojrzeć na czynniki ryzyka dla zdrowia w Polsce. Takie badanie zostało opublikowane przez OECD. W Polsce mamy problem z dwoma czynnikami – to jest palenie papierosów przez młodzież i kolejna sprawa – spożycie owoców przez młodzież. W pozostałych jest całkiem nieźle.
Polacy chorują na serce i raka - czy mogą to ograniczyć dietą?
Kolejna sprawa to częstotliwość występowania różnych chorób. W Polsce skoncentrowali się na dwóch, mianowicie choroby serca i choroby onkologiczne. U nas 60% zgonów powodowanych jest tylko przez te dwa rodzaje chorób.
– I teraz pytanie, czy my możemy coś zrobić, żeby temu przeciwdziałać, przynajmniej dietą. Cały szereg składników, które spożywamy może być lepiej przyswajalny. Dla zdrowia ludności ważna jest też kwestia pracowników służby zdrowia w Polsce. Czy możemy i w jakim stopniu, liczyć na pomoc lekarza? – zastanawiał się prof. Babuchowski. – Oczywiście, że możemy, ale problem polega na tym, że w Polsce mamy zarówno niską liczbę lekarzy, jak i bardzo mało pielęgniarek. Mniej więcej na tysiąc osób, mamy około czterech lekarzy i pięć pielęgniarek. Na przykład, w krajach skandynawskich jest kilkunastu lekarzy na tysiąc osób.
Do pewnego momentu możemy niwelować te problemy i braki jedząc produkty funkcjonalne, wzbogacone w składniki odżywcze. Chodzi o to, żeby poprawiały funkcje naszego organizmu. My sobie nie zdajemy sprawy, że w zupełnie inny sposób spożywają produkty dzieci, ludzie dorośli i starsi. Ludzie starsi mogą mieć problem z połykaniem i trawieniem niektórych produktów. I to wszystko, na co nie zwracaliśmy uwagi, ma znaczenie dla ich zdrowia, bo możemy dawać im produkty, które są super pod względem każdego składnika, a oni tych produktów nie będą w stanie przyswoić, bo nie będą w stanie dobrze pogryźć, mają upośledzony układ trawienny.
Na czym polega wytwarzanie funkcjonalnych produktów mlecznych?
Kolejna grupa konsumentów to pacjenci onkologiczni. Oni mają zmieniony smak i inaczej odczuwają zarówno strukturę, jak i smak czy zapach produktów.
– Na seminarium, w którym byłem dwa lata temu, tłumaczono dlaczego oni nie chcą pić tych Nutri Drinków, które są bardzo korzystne dla zdrowia. Ano dlatego, że im smak nie pasuje. I kiedy pytano, jakie smaki tolerują, to chorzy wymienili kurkumę, imbir, miętę, pieprz. A takich produktów na rynku nie mamy. A rynek dla nich jest wielki, choćby w Indiach, bo tam często stosują te przyprawy w swojej żywności – tłumaczył Babuchowski.
Większość składników produktów mlecznych to produkty bioaktywne, kwasy organiczne, oligosacharydy i cały szereg innych. Jednak, mimo że one występują w produktach mlecznych, to jednak występują w ilościach ograniczonych, a to może mieć wpływ na mleko i produkty mleczne jako mających znaczenie dla naszego zdrowia. Wytwarzanie funkcjonalnych produktów mlecznych z jednej strony polega na ich wzbogacaniu, a z drugiej, na modyfikacji struktury.
Zawartość witamin w mleku spada po każdym procesie termicznym
Zdaniem Babuchowskiego, mówi się, że mleko UHT jest prawie wyjałowione. Faktycznie, jeżeli chodzi o niektóre witaminy, to ich zawartość spada. Ale spada po każdym procesie termicznym.
– Przeprowadziliśmy badania wpływu homogenizacji i innych parametrów na jakość mleka. Robiliśmy mleko o różnej zawartości tłuszczu, stosując różne reżimy homogenizacji. W wyniku tego stwierdziliśmy, że zastosowanie tych parametrów homogenizacji nie wpłynęło znacząco na jej skuteczność, ale miało dość duże znaczenie w stabilności emulsji tłuszczowej, dlatego, że nie nastąpiło rozwarstwianie ani w przypadku białek nie wytrącał się osad. Klient chciałby mieć produkt jednorodny. W efekcie otrzymano produkt mający od 10 do 12 miesięcy trwałości, o niezmienionej wartości odżywczej, spełniającej wymagania konsumentów.
Wzbogacenie masła w witaminy K2 i D3
Drugie badanie dotyczyło masła. Chodziło o wzbogacenie masła w witaminę K2 oraz witaminę D3 (mleko w ogóle nie zawiera dużo witaminy D3) oraz MFGM, czyli otoczki kuleczek tłuszczowych, które są bardzo bogate w fosfolipidy, szczególnie cholinę. To są składniki bardzo prozdrowotne, mające wpływ na regenerację układu nerwowego. Chcieliśmy wykorzystać fosfolipidy, które mamy w maślance. Stwierdziliśmy, że optymalnym warunkiem jest przeprowadzenie mikrokapsułkowania owych składników.
Możemy to robić za pomocą homogenizatora, możemy za pomocą szybkoobrotowego mieszadła, które wytwarza zjawisko zwane kawitacją pozwalające nam jedne substancje umieścić w drugich. Dlaczego myśmy się starali, żeby te substancje podlegały kapsułkowaniu? Po pierwsze dlatego, że obydwie witaminy, które stosujemy są rozpuszczalne w tłuszczach. Po wprowadzeniu witamin do kapsułek uzyskaliśmy pięć mikrogramów witaminy D3 w 100 gramach produktu i 75 mikrogramów witaminy K2 na 100 gramów produktu. To są wielkości równe dziennemu zapotrzebowaniu na te witaminy. Okazało się, że w międzyczasie zmieniły się przepisy, które mówią, że nie wolno wprowadzać dodatkowych witamin i składników, które stanowią 100% dziennego zapotrzebowania. Trzeba więc było obniżyć ich zawartość o połowę – wyjaśniał prof. Andrzej Babuchowski. – Możemy niektóre z tych procesów robić poprzez tak zwaną fermentację precyzyjną. Polega to na tym, że wprowadzamy szczepy, które wytwarzają nam odpowiednie witaminy albo składniki. Ta technologia jest ciągle rozwijana dlatego, że szczepy, które stosujemy, muszą być bezpieczne dla żywności.
Paweł Kuroczycki
