Gzub – jak powstaje piwo w najlepszym browarze rzemieślniczym spod Środy Wlkp.?

– Żadne z nich nie zapałało miłością do rolnictwa. Ale nawet na to specjalnie nie liczyłam. Myślę, że widzieli, ile myśmy się musieli napracować. Dzieci poszły na Uniwersytet Przyrodniczy, jak cała nasza rodzina. Jednak Aleksandra skończyła technologię żywienia, a Wiktor kierunek związany z odnawialnymi źródłami energii – opowiada o swoich dzieciach Katarzyna Staszewska, goszcząc mnie w biurze browaru. Jest współwłaścicielką, ale to jej ledwo dorosłe dzieci są pierwszymi browarnikami w „Gzubie”.

Warto zacząć od wytłumaczenia nazwy annopolskiego browaru rodzinnego. „Gzub” to w gwarze Wielkopolan, ale też Kociewiaków i Pałuczan, „mały dzieciak”. I wszystko się zaczyna zgadzać, kiedy do biura wchodzi Wiktor. Chłopak o jowialnym usposobieniu i wyglądzie licealisty. Ma raptem 26 lat i jest głównodowodzącym w browarze.

Pomysł zrodził się w 2012 roku, podczas rodzinnie spędzanej Wielkanocy. Kuzyn Wiktora, Janek, był wtedy jedną nogą na norweskim kutrze rybackim – po etnologii nie mógł długo znaleźć w Polsce pracy.

– Janek od jakiegoś czasu warzył domowe piwo. Zapowiedział, że na wielkanocne śniadanie przyniesie trochę do spróbowania. Wtedy na rynku rządziły koncernowe lagery. Spróbowaliśmy jedno, drugie i stwierdziliśmy, że smakują inaczej niż te sklepowe. Ale spodobało się nam i od słowa do słowa padło hasło, żeby produkować taki napój na większą skalę. Chcieliśmy podpatrzeć, jak to się robi, a w Polsce była wtedy pod tym względem pustynia – wspomina Wiktor, a mama dodaje, że nigdy nie pijała i nie lubiła piwa – było dla niej za gorzkie albo za kwaśne. Ale kiedy spróbowała Jankowego pszenicznego, słabo wychmielonego, z aromatami goździków i bananów, zachwyciła się.

– Byliśmy zszokowani, jakie aromaty może mieć piwo. Kiedy później smakowaliśmy rzemieślnicze piwa belgijskie czy holenderskie, zachodziliśmy w głowę, jakie gatunki owoców zostały tam dodane. A tymczasem żadne. To chmiel daje takie aromaty! To może być chmiel z nutą melona, liczi, winogron, mango, gruszki, marakui, pomarańczy, kokosu, a nawet koperku. Ten ostatni pochodzi z Japonii – mówi Wiktor.

Tata Wiktora od lat prowadzi firmę zajmującą się przetwórstwem warzyw. Miał kontakty w Danii i Belgii, kazał więc Jankowi „ponamierzać” małe rzemieślnicze browary w tych krajach. Po kilku miesiącach młodzież pojechała z pierwszą wizytą do kilku browarów w Belgii.

– Najpierw zrodziła się myśl, żeby importować ich piwa. Tak robiliśmy przez jakiś czas. W 2014 roku podjęliśmy decyzję o stworzeniu marki własnej i piwa pod naszą marką warzyliśmy w Belgii, a sprzedawaliśmy na polskim rynku. Belgowie nam sporo doradzali. Tak naprawdę nie ma szkół browarnictwa rzemieślniczego. Piwowarzy uczą się tej sztuki w rodzinach albo od znajomych – opowiada Wiktor.

Zanim na dobre zaczęli produkować „swoje na swoim”, wchodzili też w tzw. kolaborację. To znana wśród piwowarów praktyka tworzenia piwa wspólnie z innym rzemieślniczym browarem. W 2015 roku uwarzyli piwo z „Browarem Bednary” pod Łowiczem.

Od kilku lat produkują u siebie. W ciągu miesiąca wypuszczają z „Gzuba” 60 tysięcy butelek. To ich górny limit, więcej browar rzemieślniczy tej wielkości nie jest w stanie wyprodukować. Najczęściej warzą pilsa, czyli najpopularniejsze piwo.

– Jesteśmy jednym z większych w Polsce browarów rzemieślniczych ze względu na zacierną kadź. Ta kadź to serce browaru, powstaje w nim zacier, który jest wynikiem łączenia wody i ześrutowanego słodu – tłumaczy Katarzyna.

W kadzi cukier ze słodu, najczęściej jęczmiennego, ma rozłożyć się na cukry proste. Proces, który wtedy zachodzi, to zacieranie. Trwa około dwóch godzin.  Po zakończeniu tego procesu trzeba oddzielić młóto, czyli wytłoczyny i „sok”, czyli tzw. brzeczkę. Brzeczka to właściwie woda z roztworem cukru. Po młóto zgłaszają się do nich rolnicy. Browarniany odpad świetnie nadaje się na paszę – ma dużo białka i mało węglowodanów. A brzeczka ląduje z powrotem w kadzi. Do niej, po godzinnym gotowaniu, dodaje się chmiel, który tak naprawdę decyduje o smaku. Wtedy można dodać też soki owocowe. Taka wzbogacona brzeczka wędruje do zbiorników fermentacyjnych. Wtedy dodaje się do niej drożdże.  Ale uwaga! Nie wolno ich zestresować!

– Puszczamy im piosenki, czytamy im książeczki... A tak na poważnie, w zbiorniku brzeczka nie może fermentować w zbyt wysokiej temperaturze, zaczynać należy od około 16°C. Inaczej drożdże wytworzą niepożądane związki. A swoją drogą w halach cały czas słychać muzykę, może w tym tkwi tajemnica? – żartuje Wiktor.

Sfermentowane piwo leżakuje potem przez 3–4 tygodnie, czasem dłużej. Wtedy ma czas na klarowanie się, nabieranie aromatu i układanie smaku. W butelki leją jednak piwo „zielone”, czyli pozbawione gazu. Wtedy dodają drożdże i roztwór cukru. To powoduje, że piwo ponownie „pracuje”, tym razem już w butelce. Gaz pojawia się  dopiero „pod kapslem”. By się nagazować w pożądanym stopniu, piwo potrzebuje od 4 do 6 tygodni.

– Potem otwieramy butelkę i sprawdzamy, czy gazu jest wystarczająco dużo. Czasem dajemy mu jeszcze trochę czasu. Takie piwo jest sterylne, właściwie nie może się zepsuć, mimo że go nie pasteryzujemy – wyjaśniają Wiktor i Katarzyna.

„Gzub” może cię dziś poczęstować aromatycznym relaksem, owsianym galopem, prawie czarnym antracytem w stylizowanej na farmaceutyczną butelce czy kwaśną, świetnie nadającą się na upały fatamorganą. Oprócz tego jest jeszcze sześć innych marek.

Ich piwo pite jest w dobrych poznańskich restauracjach i barach serwujących ekologiczne i rzemieślnicze produkty. Można je znaleźć też w niektórych supermarketach. Piwo jest też bohaterem spotkań foodpairingowych, czyli promujących produkty w towarzystwie innych.

Ich kalendarz jest rozpisany prawie co do dnia. I wypełniony imprezami do tego stopnia, że stawiają go sobie przed oczami w formie wielkiej tablicy z namalowaną odręcznie i wypełnioną po brzegi tabelką.

– Za tydzień jesteśmy na stadionie AZS. Jesteśmy też sponsorem strategicznym w Starym Browarze. Fundujemy tam nagrody, ale też bierzemy udział w sztafecie – opowiada Katarzyna, której pasją jest bieganie. „Gzub” był też ostatnio flagowym piwem poznańskiego festiwalu Pyrkon. Na tę okazję powstały cztery specjalne, korespondujące z tematyką festiwalu etykiety, wśród których znalazły się takie nazwy, jak Zmęczeni cosplayerzy, Zabiegany gżdacz, Niewyspany org czy Szalony konwentowicz.

Są też stałymi gośćmi Targów Wegetariańskich w poznańskiej Arenie. Ale najważniejszą dla nich imprezą jest ich własny festiwal Craft Beer Camp, czyli w dosłownym tłumaczeniu: Obóz piwa rzemieślniczego. Organizowany w czerwcu na wielkim trawniku przed ich firmą.

– Przyjeżdżają do nas sympatycy piwa rzemieślniczego i spędzania wolnego czasu w wiejskim otoczeniu. Przyjeżdżają z całej Polski, całymi rodzinami. Chodzi im o klimat, bo ludziom coraz bardziej nudzą się wielkoformatowe imprezy na stadionach czy w halach wystawienniczych. I są zmęczeni pracą w korporacjach. Bawią ich „zapachy wiochy”. To, że można dotknąć, powąchać – opowiada Wiktor.

Dodaje, że każda wioska w Belgii ma dni piwa i festiwale. Ze stoiskiem z szaszłykami i grillem, i piwem rzemieślniczym.

Pierwsze edycje były, jak mówią, na wariata. Z latami zyskali miano najlepszego piwnego alternatywnego  festiwalu w Polsce. Wiele innych browarów rodzinnych kopiuje ich. Ale jednocześnie wiele z nich jest dziś gośćmi festiwalu. Razem z „Gzubem”  jest na nim dwanaście browarów z Polski i z zagranicy. Są foodtracki, jest muzyka na żywo i wiele atrakcji, jak chociażby piwna joga. Na festiwal do „Gzuba” tradycyjnie już przyjeżdża burmistrz.

Na rozmowę czas mają wyliczony co do minuty. Czekają umowy, faktury. I po piętach już depcze przecież ich Craft Beer Camp.