Wołowina warta odkrycia na nowo

O wartościach kulinarnych i odżywczych wołowiny świat wie od dawna. My mogliśmy się o tym kolejny raz przekonać podczas imprezy zorganizowanej dwa tygodnie temu przez Związek Polskie Mięso. Na początku kwietnia w Chomiąży Szlacheckiej pod Żninem odbyło się trzydniowe spotkanie pod hasłem „Szlakiem polskiego mięsa – smakuj wołowinę!”. Podczas imprezy goście mieli okazję nie tylko przyglądać się produkcji mięsa, ale i smakować je w najróżniejszych odsłonach podczas kilkudaniowych kolacji. Drugiego dnia pod znakiem wołowiny upłynęła też pora lunchu, bowiem na tarasie chomiąskiego pałacu do jej grillowania zabrali się dziennikarze. W składzie jury oceniającego kulinarne ich zmagania zasiadł Maciej Nowak, znany jako juror popularnego reality show „Top Chef”.

O wołowinie sporo mogą nam powiedzieć nasze podniebienia, ale równie wiele dowiedzieliśmy się podczas konferencji, na której wystąpili specjaliści od wołowiny. Wśród prelegentów znaleźli się prof. Andrzej Kowalski – dyrektor Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej oraz Dominik Moskalenko – szef kuchni i doradca kulinarny Zakładów Mięsnych Sokołów SA. Z prelekcją wystąpił też Wojciech Kozłowski – ekspert w zakresie ziół i marynat, właściciel firmy Baziółka produkującej świeże zioła doniczkowe.

I smaczna, i zdrowa

Jemy wołowego mięsa bardzo mało, tymczasem kucharze podkreślają, że to mięso wyjątkowe – pod względem kulinarnym, ale i jako składnik zdrowej diety, w której powinny znaleźć się aminokwasy, których nasze ciała nie produkują. W tradycyjnej medycynie chińskiej to właśnie wołowina i rosoły na niej gotowane, zwane „zupami mocy”, są sposobem na odbudowywanie chociażby parametrów krwi. Podczas spotkania Dominik Moskalenko przekonywał, że najlepsze mięso wołowe to to przerośnięte tłuszczem, tzw. śródmięśniowym. To właśnie tłuszcz jest nośnikiem smaku. Dominik Moskalenko zaznaczył, że wołowina nie musi być młoda, żeby była smaczna. Mięso starszych osobników nabiera dodatkowych walorów, jak chociażby orzechowego posmaku.

– Wołowina tak naprawdę jest mięsem bardzo prostym w przygotowaniu. Trzeba tylko znać zasady jej obróbki – przekonywał Dominik Moskalenko

Smak wołowina zawdzięcza także tzw. prekursorom – substancjom, które w trakcie obróbki termicznej łatwo wchodzą w reakcję z innymi, dając zróżnicowany smak i aromat. Ale smak mięsa i jego jakość zależą też od lokalizacji mięśnia w ciele. Najlepsze mięśnie to te niewypracowane, czyli najmniej czynne. Im bardziej wyrobiony mięsień, tym trudniejsze w obróbce i twardsze mięso. Do najlepszych należą rostbef, antrykot i polędwica, czyli mięśnie znajdujące się w środku grzbietu. Te mięsa nadają się świetnie na steki i pieczeń. Na tatar najlepiej wybierać polędwicę i ligawę, która stanowi część udźca.

Mięso na patelni stwardniało? To może być sprawa za wczesnego posolenia, ale też efekt braku sezonowania mięsa, czyli przechowywania go przynajmniej przez 10 dni w odpowiedniej wilgotności i temperaturze. Wysezonowane mięso posól tuż przed smażeniem, po czym obsmaż przez chwilę na dużym ogniu, żeby ściąć białko i zatrzymać w mięsie wilgotność. A potem dłuższą chwilę pozwól dochodzić na mniejszym ogniu.

– Widziałem, jak niektórzy „męczą” tego steka, przygniatając go do grilla. Nie powinno się tego robić, trzeba zostawić mięsu jego strukturę, wtedy najlepiej się usmaży – przestrzegał doradca Sokołowa.

Niesłusznie zapomniane

Przekonywał też do zapomnianych i niedocenianych latami fragmentów tuszy, ostatnio powracających do łask w najlepszych restauracjach. Mowa tu o przeponie, elementach łaty (wycinanej z brzucha), policzkach, świecy czy ozorze.

– W domach przyrządza się je niezwykle rzadko, znajdziemy je też w niewielu restauracjach w kraju. A to błąd, te partie mają wiele walorów – podsumował Dominik Moskalenko.

Mięso wołowe można jeść bez obaw także na surowo. W takiej wersji przyrządza się je w potrawie zwanej carpaccio

Znawcy twierdzą, że wołowina broni się przyprawiona wyłącznie solą i odrobiną pieprzu. Ale Wojciech Kozłowski przekonywał, że nabiera niezwykłych walorów smakowych, kiedy dodamy do niej świeże kolendrę, rozmaryn, tymianek. Szczególnie zaś polecał nowe na polskim rynku zioło, czyli rukiew wodną, która szczególnie ciekawie zaistnieje w burgerach wołowych czy grillowanej wołowinie na sałacie.

Wołowina na świecie

Z danych i prognoz Komisji Europejskiej wynika, że od kilku lat wolno, ale sukcesywnie spada w Europie spożycie wołowiny. Ta tendencja ma się utrzymać w kolejnych dziesięciu latach. Większe zaniepokojenie producentów i analityków budzi jednak spożycie w Polsce. Jeszcze w 2016 roku zjadaliśmy niemal 6 kilogramów mięsa wołowego (bez podrobów) na mieszkańca. Już w 2008 roku ten wskaźnik spadł o połowę. W zeszłym roku statystyczny Polak zjadł jedynie niecałe 1,5 kilograma tego mięsa. W całej Europie żaden z narodów nie je wołowiny mniej od nas.

Wołowina to dobrze zbilansowane źródło białka i wielu cennych pierwiastków. Warto ją więc jeść nie tylko dla smaku

– Historycy twierdzą, że tak słabej konsumpcji wołowiny nie było w całej naszej historii, być może począwszy od Mieszka I. Trzeba będzie wielu lat, żeby wołowina odniosła w Polsce sukces – powiedział profesor Andrzej Kowalski przytaczając opinie uczonych i producentów.

Być może to sprawa ceny – wołowina nie należy do tanich artykułów, ale tak intensywny spadek jest dla analityków wciąż zagadką. Tym bardziej, że jesteśmy trzecim w Europie eksporterem wołowiny.

Karolina Kasperek