Jak Justyna i Grzegorz dojrzeli do dojrzewających

Małe pomieszczenie za domem. Zwykły gospodarski budynek. A za drzwiami okazuje się, że skarb.

– Niech pani tylko zrobi dobre zdjęcie – mówi o swoich świeżakach i dojrzewających serach Justyna Curzytek, układając i poprawiając podpuszczkowe rarytasy.

W kuchni letniej miejsca niewiele, ledwo się można obrócić. Ale między zlewem, zwykłą kuchenką gazową, wiadrami na mleko i regałami na słoiki starcza miejsca na deskę serów w wersji maxi. A na niej – serowa fiesta. Front należy do podpuszczkowych świeżaków. To białe w kolorze sery, ale nie mają wiele wspólnego z tzw. białym serem, czyli twarogiem. Nic, poza mlekiem. Podpuszczkowe, bo z dodatkiem tego specjalnego enzymu, który sprawia, że w mleku robi się skrzep. A świeżaki, bo są młodymi jeszcze serami. W ich złamanej mlecznej bieli toną i pachną dodatki – lekko pieprzna czarnuszka, smakująca orzechowo kozieradka, pietruszka z chilli czy oregano, bazylia i tymianek. Gdyby te świeżaki poleżały dłużej, czyli podojrzewałyby, zrobiłby się z nich twardy żółty ser. Justyna ma i takie – wśród nich emmentaler. To właśnie on stanowi na stole piękne pomarańczowe za sprawą woskowej skórki tło dla świeżaków, które serowarka nazywa „wteleńskimi”. Są i takie dojrzewające, którym zamiast skórki zafundowano konserwant w postaci dymu. Jak przystało na prawdziwą serowarkę, na stole jest i twaróg, i kilka gomułek masła.

• Justyna ze swoimi ementalerami, czyli serami długodojrzewającymi. Nie ustępują tym przywożonym ze Szwajcarii

Justyna jest samoukiem. Nie ma pojęcia o serach zagrodowych, które doczekały się swoich stron w internecie i profili na facebooku Nic nie mówi jej nazwisko Rusłan Kozynko, który jest nestorem polskiego serowarstwa zagorodowego. Nie zna innych domowych serowarów.

– Wszystko sama robię. Mąż przy krowach chodzi, a ja całą resztę. Nie, nie znam tych nazwisk. Jestem samoukiem, bo ja nie mam jak gdziekolwiek wyjechać. Nie mogę – dwa razy dziennie dojenie, dwa razy dziennie trzeba przerobić to mleko. Gdyby nie moja teściowa, to nawet nie pojechałabym na żaden targ ani festyn – opowiada Justyna.

Emmentaler potrzebuje nie tylko podpuszczki, ale i konkretnego szczepu bakterii. To one sprawiają, że ser „żółknie” do konkretnego smaku i aromatu. Justyna już to wie i bakterie, czyli tzw. starter, wybiera świadomie. Stawia na podpuszczkę naturalną, choć wie, że ta, jako produkt cielęcego żołądka, eliminuje jej z klienteli wegetarian, którzy o to często pytają. Ale syntetetyczna podpuszczka to, jej zdaniem, już nie to. Ostatnio próbowała zrobić mozzarellę. Ale efekt przypominał raczej fetę. Nazwała go serem sałatkowym. Eksperymentuje też ze smakami swoich flagowych świeżaków.

– A to pietruszka z chili. Brałam z nią udział w zeszłym roku w konkursie. I powiedzieli, że w ogóle nie biorą mnie pod uwagę, bo chili to nie jest polska przyprawa. Ale to ostatnio mój największy hit! – chwali się Justyna.

Zaczęło się od przypadku, a nawet... wypadku. Justyna przyszła na wteleńskie gospodarstwo męża siedemnaście lat temu. Osiem lat temu Grzegorz złamał nogę. Pracował wtedy na etacie, bo świnie, którymi kiedyś stało gospodarstwo, już dawno przestały się opłacać. A że z szefem nigdy nie było mu po drodze, ze zdrową już nogą postanowił nie wracać do firmy. Trzeba więc było wymyślić gospodarstwu nowy profil.

– Wielu sąsiadów miało krowy i jakoś żyli. Stwierdziliśmy, że nasze 11 hektarów jakoś wykarmi kilka krasul. Pobudowaliśmy pomieszczenia, a potem nawet podpisaliśmy kontrakt z mleczarnią. Kupiliśmy nawet większy limit. Krowy kupione, gospodarstwo gotowe, a tu... mleczarnia odmawia odbioru mleka. Zostaliśmy na lodzie – opowiada Grzegorz.

• Świeżaki w kilku ciekawych smakach. Przyjeżdżają po nie zwłaszcza mieszkańcy miasta

Coś trzeba było robić z mlekiem. Justyna zaczęła jeździć z nim na targ. Bywało, że jednego dnia rozchodziło się i 120 litrów. Przychodzili po nie bydgoszczanie żądni swojskich smaków. A potem, nagle do głowy przyszła jej podpuszczka. Poszperała po internecie i znalazła przepisy na ser. Pierwsze nie wychodziły. A to ser był za miękki, a to za twardy. Albo dała starter do edamskiego, a wychodził parmezan. Nie zrażała się i w końcu zaczęło się udawać. Teraz dojrzewające wędzi, a klienci wzdychają, że takie dobre, że nie trzeba w góry jechać.

Sery zaczyna robić w środę wieczorem, tak żeby były gotowe już na piątek. Tego dnia ma klientów przyjeżdżających do domu. A w sobotę Justyna jedzie na rynek w Bartodziejach. Swoje podpuszczkowe, ale i mleko i masło, sprzedaje w ramach rolniczego handlu detalicznego. Dojrzewający żółty sprzedaje za 39 zł za kilogram. Wędzony – za 45 zł, świeżaki – za 30 zł. Są tacy, którzy nie pytają o nic, tylko rzucają: „pół kilo tego, 30 dag tamtego, śmietany tyle, mleka tyle”. Justyna żałuje, że wciąż mało ma klientów ze wsi, że przeważają ci z miasta. Ale u niej we Wtelnie, na sery zawsze rzucają się jej goście.

• Od niewiedzy do zarobku. Justyna udowadnia, że na domowym wyrobie serów można dorobić

– Kiedy zapraszam gości na imieniny czy z innej okazji, robię deskę z serami. Najpierw jemy ciasto, pijemy kawę, a potem, zanim popiecze się wszystko na kolację, zajadamy się serami. Ale mam też często młodych klientów, którzy kupują sery na prezent. Chcą się pochwalić czymś bardziej oryginalnym. Albo sami zapraszają rodzinę czy znajomych z daleka i chcą podać coś niecodziennego – cieszy się z nowej mody Justyna.

(zdjęcia: Karolina Kasperek)