Jedz żytni! I koniecznie na zakwasie

Dzikie drożdże i żyto

Nasze babki dobrze wiedziały, że tę świeżość i wyjątkowy smak zapewniają dwie rzeczy. Zakwas i mąka żytnia. Ten pierwszy to tzw. dzikie drożdże. Pieczywo na nim pieczone, w przeciwieństwie do tego z dodatkiem drożdży, jest zdrowsze. Kwas mlekowy wytwarzany przez dzikie drożdże sprawia, że witaminy i minerały obecne w mące są lepiej przyswajane. Zakwas zwiększa też wrażliwość na insulinę, więc chleb na zakwasie sprzyja ludziom z upośledzonym przetwarzaniem glukozy. Co więcej, dowiedziono, że podczas produkcji zakwasu bakterie przetwarzają kwas linolowy w składnik, który oddziałuje negatywnie na grzyby. Dlatego chleb na zakwasie nie poddaje się łatwo pleśni. A mąka żytnia? Też ma wiele zalet. W badaniach chleb z białej mąki żytniej przyczyniał się do dużo lepszych poziomów insuliny i glukozy we krwi niż chleb z mąki pszennej. Jak informuje Lucyna Michalak-Klimczak, dietetyczka czuwająca nad przygotowaniem chlebowych specjałów w „Pochlebnej”, jednej z wrocławskich piekarni, mamy dwa rodzaje mąk żytnich. Jeden to mąka jasna, czyli typ 720. Powstaje z całkowitego zmielenia ziaren i nie zawiera otrębów. Jest więc bardziej lekkostrawna. Drugi rodzaj to mąka typu 2000.

• Chleb z mąki żytniej będzie sprzymierzeńcem i cukrzyków, i osób walczących z otyłością i nadwagą

W przypadku mąki żytniej typu 2000 mamy do czynienia z jednym przemiałem ziarna, a otręby nie są odsiewane, stąd wszystkie składniki zawarte w zbożu pozostają w mące. Taka mąka jest pełna wartości odżywczych i błonnika, a wypiekany z niej chleb jest zalecany zwłaszcza osobom z nadwagą, otyłością oraz chorym na cukrzycę. Po taki wypiek nie powinny natomiast sięgać osoby z wrzodami żołądka, konsumenci po resekcji jelit, czy chorzy na zapalenie trzustki. Nie jest on polecany osobom uskarżającym się na ogólne problemy z układem pokarmowym, w takiej sytuacji zalecana jest bowiem dieta niskoresztkowa (uboga w błonnik) – dopowiada Lucyna Michalak-Klimczak.  I dodaje, że pieczywo żytnie (podobnie jak i pszenne) jest odpowiednie do komponowania kanapek, grzanek, czy tostów. Ważne jest jednak, aby spożywać taki chleb z tłuszczem – masłem, pastą, oliwą lub awokado – dzięki czemu nie drażni ścian żołądka ani jelit.

W tym kontekście warto zadbać, aby między posiłkami przygotowanymi w oparciu o żytnie pieczywo razowe zachować odpowiednią przerwę. Potrzeba około 3–4 godzin, aby pokarm się strawił. Kolację powinniśmy spożywać nie później niż 2 godziny przed snem – dodaje dietetyczka.

A poniżej żytnia inspiracja prosto z „Pochlebnej”, doceniona certyfikatem „Doceń polskie”

• Tost francuski z chleba żytniego z grillowanym kozim serem i miodem
• 
  Składniki: 1 kromka chleba żytniego, 1 jajko z wolnego wybiegu, 15 g masła, 40 g sera koziego do grillowania, 15 ml miodu wielokwiatowego, 60 g truskawek.
  
  
  Przygotowanie: Jajko roztrzepujemy widelcem i lekko doprawiamy solą, a następnie zamaczamy w nim kromkę chleba (aż wsiąknie w nią całe jajko). Na patelni rozpuszczamy masło, po czym smażymy tost przez kilka minut z dwóch stron i wykładamy go na talerz. Ser grillowy kroimy w grube plastry i podpiekamy go przez ok. 1 minutę palnikiem lub na patelni grillowej. Układamy naprzemiennie ser z plasterkami truskawek, dekorujemy miętą i miodem.

Karolina Kasperek
(zdjęcia: Pixabay)