„Wśród populacji żyjących na terenach, na których obowiązuje zakaz sprzedaży produktów zawierających tłuszcze trans, odnotowuje się mniej hospitalizacji z powodu zawałów serca i udarów w porównaniu z mieszkańcami terenów, na których nie obowiązuje taki zakaz”. To wniosek z badań opublikowanych rok temu m.in. na znanym naukowym portalu www.sciencedaily.com przez grupę naukowców z Uniwersytetu w Chicago i Uniwersytetu Medycznego w Yale w Stanach Zjednoczonych.
W innych, trwających ponad sześć lat badaniach dr. Beatrice Alexandra Golomb z Uniwersytetu Kalifornijskiego w San Diego udowodniła, że spożywanie tłuszczów trans ma związek z upośledzeniem pamięci. W testach badani, którzy spożywali produkty z tymi tłuszczami, zapamiętywali mniej słów. Mówiąc dokładniej, każdy dodatkowy gram takich tłuszczów spożyty w ciągu dnia dawał w teście zapamiętywanie gorsze o 0,76 słowa.
Robimy to sobie sami
Ale co to w ogóle są te tłuszcze trans? I o co tyle z nimi ostatnio krzyku? Prawidłowa nazwa tych substancji to kwasy tłuszczowe trans, w skrócie nazywane tłuszczami trans. Czy nie było ich wcześniej? Czy w ogóle nie występują w naturze? Skądże znowu! Były i to od zawsze. W naturalny sposób bowiem występują one w bardzo małych ilościach w mięsie i przetworach mlecznych przeżuwaczy, czyli krów, kóz, owiec i kilku innych gatunków zwierząt.
Ale lekarze i naukowcy nie o nie toczą bój, a o te, które wytwarza w procesie produkcji żywności człowiek. Większość tłuszczów trans, które dziś konsumujemy, pochodzi właśnie z ludzkiej produkcji. A jak my, ludzie, je robimy? Czyżbyśmy świadomie robili sobie krzywdę?
To nie takie proste, bo wytwarzaniu tłuszczów trans przyświeca całkiem zrozumiała motywacja. Otóż, powstają one w procesie tzw. uwodorniania, czyli przyłączania do nienasyconych kwasów tłuszczowych wodoru. A po co? Po to, by z płynnego w temperaturze pokojowej oleju roślinnego stworzyć tłuszcz, który w tej samej temperaturze potrafi mieć postać stałą. Tak m.in. produkuje się margarynę. Dlatego o takich tłuszczach mówi się też „tłuszcze utwardzone”.
Człowiek wymyślił je, żeby sobie ułatwić życie. Utwardzone tłuszcze mają wyższą temperaturę topnienia, czyli nie topią się tak łatwo jak choćby masło, a poza tym dużo wolniej jełczeją niż np. oleje roślinne czy tłuszcze zwierzęce.
Ale to, niestety, jedyne ich zalety. Prawda jest taka, że tłuszcze trans innych nie mają. Mają za to wiele wad. I to takich, które wręcz decydują o naszym życiu – jego jakości i długości. Nie tylko powodują wyraźne osłabienie pamięci i zawały oraz udary, ale też zwiększają ryzyko otyłości, chorób serca, cukrzycy, a nawet nasilają agresję.
Światowy odwrót
Były komisarz ds. zdrowia w Nowym Jorku, dr Tom Frieden powiedział: „...tłuszcze trans to toksyczne chemikalia, które zabijają. Nie ma powodu, dla którego ludzie na całym świecie mieliby nadal mieć z nimi styczność”. Rzeczywiście, szacuje się, że co roku tłuszcze te przyczyniają się do śmierci 30 tysięcy osób. Dlatego zareagowała na to Światowa Organizacja Zdrowia. I podjęła decyzję o wdrożeniu strategii stopniowego eliminowania tłuszczów z żywności. Plan przewiduje całkowite wycofanie z rynku produktów zawierających tłuszcze trans do 2023 roku.
Co zatem zniknie ze sklepów? W pierwszej kolejności wiele tak ulubionych przez gospodynie margaryn kostkowych. Wiemy z licznych spotkań, że używacie ich, bo ciasta z nimi bywają bardziej delikatne, mają większą objętość i dłużej zachowują świeżość. Ale wiedząc, jak niebezpieczny potrafi być nawet miligram tłuszczów trans, czy świeżość będzie tu właściwym słowem? A objętość czy nawet trwałość wystarczającym argumentem? Naszym zdaniem i zdaniem naukowców absolutnie nie, dlatego w pieczeniu już teraz warto przerzucić się na masło albo oleje.
W wielu przysmakach
Ale tłuszcze trans to nie tylko margaryny kostkowe i kubkowe. To także tzw. miksy masła i margaryny, ale też frytki, zwłaszcza te kupowane w barach typu fast-food. Ogromne ilości tłuszczów trans znajdziemy też w popcornie, zupach i sosach instant, ciastkach, biszkoptach i herbatnikach. Sporo jest ich w ciastkach drożdżowych i produktach czekoladowych.
Według zaleceń WHO powinniśmy jeść nie więcej niż 1 gram takiego tłuszczu dziennie. Tymczasem w Polsce zjadamy średnio nawet 7 gramów na dobę tych tłuszczów! Dlatego alarm Światowej Organizacji Zdrowia jest absolutnie uzasadniony. Wiele państw, w tym Dania, Szwajcaria, Kanada i Wielka Brytania lada moment wdroży strategię eliminowania produktów z tłuszczami trans. W Stanach Zjednoczonych zakaz stosowania w żywności tłuszczów trans wchodzi w życie już w czerwcu.
Karolina Kasperek
