Do suszenia najlepiej nadają się owoce lekko kwaśne
Owoce, które zamierzamy suszyć, powinny się charakteryzować smakiem z lekką nutką kwasu. Są owoce, które po wysuszeniu są mdłe, jak np. czereśnie. Wśród śliwek najlepsze są węgierki, m.in. Dąbrowicka, Włoska, Łowicka, a także Cacanska Leptica czy Amber, a nie nadają się śliwki o dużej zawartości soku, jak Uleny czy inne renklody. Odpowiednie będą też odmiany, których pestki łatwo odchodzą od miąższu. Wśród moreli najlepsza może być odmiana Samo, a z wiśni – łutówka czy Nefris.
Z owoców pestkowych nie uda sie uzyskać suszu chrupiącego jak w przypadku jabłek
Przy wyborze owoców do suszenia warto zwrócić uwagę na miąższ – im twardszy, tym owoce się będą mniej kurczyły, czyli zachowają miękką i plastyczną teksturę. Z owoców pestkowych nie uzyskamy raczej suszu chrupiącego, czyli kruchego w formie chipsów, ani twardego i skórzastego, jak w przypadku jabłek lub gruszek.
Owoce do suszenia powinny mieć jednakową wielkość i dojrzałość
Owoce na susz najpierw sortujemy, by dana partia zawierała owoce jednakowej wielkości oraz porównywalny stopień dojrzałości. Powinny być dojrzałe, ale twarde. Śliwki i morele drylujemy, pozbywając się pestki, przecinając je wzdłuż szwu, ale bez konieczności przecinania na pół. Jeśli zaś chodzi o wiśnie, to drylujemy za pomocą drylownicy i często stosowane jest wcześniejsze mrożenie, a później w dowolnym momencie suszenie.
Przed suszeniem zanurz owoce w ciepłym syropie
Zanim przystąpimy do suszenia, należy poddać je zabiegowi wysycenia syropem, czyli wstępnemu kandyzowaniu, które poprawi trwałość, smak i wygląd. Polega ono na zanurzeniu owoców w ciepłym syropie i pozostawieniu na 24 godz. Wiśniom wystarczą 4 godz. wysycenia. Syrop do wysycenia uzyskamy rozpuszczając 1,5 kg cukru w litrze wody.
Syrop wyciągnie z owoców wodę, a odda im cukier
Zawartość należy podgrzewać do temperatury wrzenia i odstawić do przestygnięcia. Gdy osiągnie około 70°C wrzucamy owoce i obciążamy, by były cały czas zanurzone. Temperatura syropu spadnie, co nie przeszkadza, może osiągnąć temperaturę otoczenia. Trzeba jednak pamiętać, by co pewien czas owoce przemieszać, co gwarantuje dobre wniknięcie syropu. Owoce zanurzone w syropie oddają zawartą w nich wodę, natomiast syrop oddaje owocom cukier, który w nie wnika.
Syrop do wysycenia owoców można wykorzystać trzy razy
Po wysyceniu skórka jest nieco zmarszczona a owoce tracą swoją sztywność. Po zakończeniu tego zabiegu owoce odcedzamy i wrzucamy do zimnej wody, by spłukać z ich powierzchni cukier, co przyspieszy suszenie i zapobiegnie sklejaniu się suszu. Syrop z wysycenia możemy wykorzystać trzykrotnie, a po każdym użyciu należy go zagotować. Do trzeciego należy dosypać cukru.
Susz owoce zawsze cienką warstwą i zapewnij przepływ powietrza
Proces suszenia może być przeprowadzony na różne sposoby. Najważniejsze, by stworzyć warunki, w których temperatura będzie oscylowała na poziomie 45–60°C z możliwością wymiany powietrza przez kilka lub kilkanaście godzin. Może to być piekarnik z uchylonymi drzwiczkami bądź suszarka do owoców. Zarówno w piekarniku,jak i w suszarce owoce powinny być wyłożone na ażurowej powierzchni cienką warstwą. Suszenie można uznać za zakończone, gdy powierzchnia owoców jest sucha, a w środku nie pozostała surowa tkanka, co sprawdzimy, przesuwając i ugniatając miąższ, który powinien pozostać zwarty.
Małgorzata Wyrzykowska
