Znawca sera: w Polsce mamy setki małych serowni (wywiad)

"Gieno" Mientkiewicz: Najzwyczajniej w świecie, zachwyciłem się serami robionymi metodami rzemieślniczymi. A gdy dostrzegłem, jak dużym jest to zjawisko, postanowiłem je promować. Na początku wydawało mi się, że takich "zagrodowych serowarów" jest zaledwie kilkudziesięciu. Szybko się jednak okazało, że ilość serowni idzie w setki. Ich produkty nie są zbyt znane, ale jeśli chodzi o smak, to mogą konkurować z najlepszymi na świecie.

PAP Life: Jestem pan autorem sformułowania „sery zagrodowe”. Czym w takim razie są sery zagrodowe?

G.M.: W dużej mierze to sery robione na małą skalę, w niedużych wiejskich gospodarstwach. Z mleka pochodzącego z własnej hodowli i wyrabiane siłą własnych rąk. Tym, co jeszcze je charakteryzuje, jest to, że w przeważającej większości robione są z mleka niepasteryzowanego, co szczególnie cenią sobie smakosze. Takie sery, zawsze mają więcej wigoru, aromatu i smaku.

PAP Life: Kim są ludzie, którzy produkują sery zagrodowe?

G.M.: To zadziwiające zjawisko, gdyż połowa producentów pochodzi ze wsi, a druga połowa z miasta, a na dodatek, nikt z nich nie jest zawodowym serowarem. Co wcale nie umniejsza ani kunsztu wykonania, ani smaku samych serów. Trzeba sobie zdać sprawę, że wszystkie sery które znamy, czy to parmezany, czy gorgonzole, tak właśnie zaczynały - na wsiach, siłą i umiejętnościami niekształconych ludzi.

PAP Life: Jaki ser zachwycił pana w ostatnim czasie?

G.M.: Najbardziej zachwycił mnie ser, który znalazłem... we własnej lodówce. Włożyłem go tam rok temu, a wtedy miał już półtora roku. To "stary Giewont" od bacy Wojtka Komperdy. Wojtek, za namową legendarnego włoskiego serowara Beppino Ocelli, stworzył ser z mleka krów rasy "polska czerwona" na jakże odmienny niż oscypkowy sposób. To jakby skrzyżowanie włoskiego parmezanu z litewskim dżugasem - głębokie, upajające, stateczne, królewskie. Oby więcej takich pomysłów.

PAP Life: Jakie miejsca odwiedził pan tej wiosny w ramach serowej pielgrzymki?

G.M.: Pojechałem za Lublin do Puchaczowa, do Majątku Rutka. Koniecznie chciałem poznać pana Zbigniewa Kołodzieja i jego krówki. To stara polska rasa, "białogrzbieta". Pan Zbigniew prowadzi stado zachowawcze, czyli w ludzkim języku -ocala od wyginięcia i zapomnienia stare rasy zwierząt. Po jego gospodarstwie chodzą jeszcze gęsi biłgorajskie, owce wrzosówki i uhruskie, koniki polskie. Od niedawna, pan Zbigniew robi sery podpuszczkowe i tych chciałem właśnie popróbować.

PAP Life: Czego brakuje polskim serom? Jakie błędy popełniają serowarzy?

G.M.: Najczęściej brakuje im dojrzewania, ale z opowieści wiem, że trudno utrzymać ser na półce i go dojrzewać, gdy gospodarstwo wciąż najeżdżają ludzie głodni tradycyjnych smaków. Trudno im przemówić do rozumu, że powinni poczekać i przyjechać za miesiąc czy dwa. Chcą tu i teraz. Za błędną uliczkę uważam przesadę w ziołowaniu serów. To też ustępstwo wobec turystów, którzy chcą mieć więcej ciekawych smaków i więcej smaku w smaku, czyli po prostu dużo ziół. Niestety, dość często ginie gdzieś w tym prawdziwy smak sera. Prawdziwym utrapieniem jest dodawanie do sera tak dziwacznych ingrediencji jak choćby kapary czy wiórki kokosowe.

Eugeniusz "Gieno" Mientkiewicz - krytyk kulinarny, prowadzi warsztaty serowarskie, twórcy witryny serypolskie.pl. Na antenie telewizji Kuchnia+ prowadził program kulinarny „Przez dziurkę od sera”.

Rozmawiał Andrzej Grabarczuk (PAP Life)