Szczególne właściwości żółtego sera

Serem i w ogóle nabiałem oraz jego wpływem na zdrowie zajmuje się m.in. dr Emma Finney z irlandzkiego centrum badawczego Food for Health Ireland (Żywność dla Zdrowia) przy Uniwersytecie w Dublinie. Od lat wraz ze współpracownikami zajmuje się badaniem odżywczego wpływu żółtego sera w diecie Irlandczyków. Obiektem jej zainteresowań jest zjawisko zwane food matrix (pokarmowy matrix) albo też food synergy (synergia pokarmowa). Co to takiego? To całkiem świeża koncepcja naukowa, która patrzy na produkty żywnościowe jako pakunki pełne licznych składników odżywczych. Sprawdza, jak te składniki oddziałują między sobą w produkcie. A potem, jak ta ich wzajemna interakcja wpływa na ludzkie zdrowie. Diety są dobrze dobrane dopiero wtedy, kiedy uwzględnia się takie oddziaływania. Czasem jednak układane są tak, żeby wyeliminować jakiś produkt ze względu na to, że zawiera jakiś, uznany za szkodliwy, składnik. Nie uwzględniają tego, że ów składnik w sąsiedztwie innych, wpływa na zdrowie zupełnie inaczej. Przykładem tak traktowanego produktu jest ser.

Kilka faktów o serze, którym zajmuje się dr Emma Finney. Jedna porcja (25 gramów) cheddara, czyli żółtego sera długodojrzewającego, to źródło zaspokajające dzienne zapotrzebowanie na wapń, fosfor, witaminę B12 i białko. To także rezerwuar witaminy A i cynku. Ser zawiera też, rzecz jasna, nasycone kwasy tłuszczowe i sól. To dla wielu konsumentów stanowi problem.

W sierpniu tego roku „The American Journal od Clinical Nutrition” (amerykańskie czasopismo o żywieniu) opublikował wyniki badań przeprowadzonych przez dr Emmę Finney i zespół. Badano efekt „matrixa” dla nabiału. A konkretnie reakcję organizmu na spożycie tłuszczu mlecznego w serze w porównaniu do sytuacji, kiedy jest on spożywany w postaci masła. Podejrzewano, że tłuszcz mleczny konsumowany w serze ma inny wpływ na poziom lipidów (tłuszczów) we krwi niż tłuszcz mleczny zjadany w wersji saute, czyli np. masła.

Jak przeprowadzono badanie? 164 ochotnikom (w tym 75 mężczyznom), osobom powyżej 50. roku życia i z nadwagą, przez sześć tygodni podawano 40 gramów tłuszczu mlecznego w różnych postaciach. Pierwszej grupie podawano 120 gramów pełnotłustego cheddara, drugiej – 120 gramów cheddara o niskiej zawartości tłuszczu i 21 gramów masła. Trzeciej grupie proponowano dziennie 46 gramów masła z dodatkiem 30 gramów kazeinianu wapnia i dodatkowo suplement wapnia. Czwarta grupa raczyła się wyłącznie 120 gramami niskotłuszczowego cheddara. Zaznaczono, że ostatnia grupa weszła do badania po wcześniejszym okresie abstynencji od produktów mlecznych.

Rezultaty były zaskakujące. Między czterema grupami nie zauważono istotnych różnic w parametrach takich jak poziom glukozy czy wydzielanie insuliny.

Odnotowano natomiast wyraźną różnicę między grupami w parametrach takich, jak poziom cholesterolu całkowitego oraz cholesterolu LDL – tzw. złego cholesterolu. Otóż, oba parametry były wyraźnie niższe w grupie, która przyjmowała tłuszcze wyłącznie w pełnotłustym serze, czyli grupie pierwszej. Takie obniżenie parametrów nie wystąpiło w grupie trzeciej, która konsumowała sam tłuszcz i osobno białko oraz wapń. Wnioski z tego badania są jednoznaczne. Tłuszcz mleczny spożywany w serze (serowym matrixie) wydaje się dużo lepiej wpływać na poziom lipidów, a konkretnie cholesterolu we krwi, niż te same składniki, ale spożywane osobno, czyli, jak mówią naukowcy, zjadane w kilku różnych macierzach (matrixach). 

Nie wiadomo wciąż, co wpływa na taki efekt. Czy wystarczy, że tłuszcz mleczny „spotyka się” w serze z takimi składnikami, jak wapń i kazeina, czyli białko mleka. Czy też jest to efekt działania całego serowego „matrixa”, czyli nieprzewidzianego oddziaływania ze sobą wszelkich składników tego produktu.