Kuchnia włoska na liście UNESCO – symbol kultury i tożsamości narodowej
Ogłoszenie decyzji o uznaniu kuchni włoskiej za dziedzictwo kulturowe ludzkości wygląda we Włoszech jak narodowe święto. Jednak za decyzją UNESCO kryje się złożona i długa opowieść o gospodarczym i kulturowym systemie, który od pokoleń buduje włoską tożsamość kulinarną. Szczególną rolę w nim zajmuje mleczarstwo, ponieważ Włochy słyną, owszem z makaronów, oliwy i wina, niemniej sery odgrywają w niej nie mniejszą rolę.
Włochy jako światowe królestwo serów
Włochy są czasem określane jako królestwo serów. Produkuje się ich tam ponad 2500 rodzajów, co czyni ten kraj światowym rekordzistą. Z tej imponującej liczby około 500 funkcjonuje na rynku masowym, a niemal 300 posiada certyfikaty gwarantujące tradycyjną lokalną produkcję. Taka skala różnorodności nie jest wynikiem przypadku. Jej źródła sięgają lokalnych tradycji, specyficznego mikroklimatu, a nawet historii pasterstwa, które w wielu regionach przetrwało w niemal niezmienionej formie. Aby ta tradycja mogła trwać, swoje miejsce musiała znaleźć również nowoczesna hodowla i przetwórstwo. Obecnie we Włoszech działa ponad 26 tysięcy gospodarstw mlecznych oraz około 12 tysięcy zakładów przetwórczych, z czego aż 90% to małe, często rodzinne serownie.
Produkcja mleka we Włoszech – struktura i znaczenie surowca
Włochy są znaczącym producentem mleka, wytwarzając prawie 13 mld litrów surowca rocznie. Największą część stanowi mleko krowie obejmujące 85% całkowitego wolumenu, lecz ważną rolę odgrywa także mleko owcze (10%) i mleko kozie oraz bawole (około 5%). To ostatnie, choć stanowi niewielki ułamek produkcji, jest niezbędne do powstania jednego z najbardziej rozpoznawalnych włoskich produktów, czyli Mozzarelli di Bufala Campana. Rocznie powstaje jej ponad 50 tysięcy ton, a popyt na rynkach zagranicznych od lat rośnie w tempie od 5 do 7% rocznie.
Parmigiano Reggiano i Grana Padano – filary włoskiego eksportu serów
Jednak prawdziwymi bohaterami globalnego rynku są włoskie, twarde sery dojrzewające. Najbardziej znany z nich, czyli Parmigiano Reggiano powstaje w ilości około 4 milionów kręgów rocznie, co odpowiada 150 tys. ton. Grana Padano przebija go pod względem wielkości produkcji, osiągając ponad 200 tys. ton rocznie. To właśnie wokół tych serów powstały jedne z najpotężniejszych włoskich konsorcjów branżowych, zrzeszające niemal 800 producentów. Zajmują się one kontrolą jakości, wsparciem promocji i walką z globalnym problemem podróbek tych serów. Ostatni z wymienionych obszarów działalności to spory problem. Szacuje się, że nielegalne imitacje włoskich serów generują straty producentów w wysokości około 2 miliardów euro rocznie, co z drugiej strony dobrze pokazuje skalę globalnego zainteresowania tym segmentem.
Najwięksi producenci mleka i serów we Włoszech
Chociaż sektor mleczarski we Włoszech jest silnie rozdrobniony, to jednocześnie nie brakuje w nim dużych przedsiębiorstw, będących wizytówką włoskiego przemysłu spożywczego. Do największych mleczarni należy między innymi Granarolo, będący jednym z liderów w produkcji mleka spożywczego, jogurtów i świeżych serów, z obrotami przekraczającymi 1,3 mld euro rocznie. W segmencie serów twardych dominują natomiast konsorcja. Consorzio del Parmigiano Reggiano skupia ponad 320 mleczarni, a Consorzio del Grana Padano niemal 430, tworząc w praktyce jedne z największych systemów kontroli jakości i standaryzacji na świecie. W produkcji serów owczych wyróżniają się zakłady na Sardynii, jak Fattorie Garofalo czy Arborea, które łączą lokalne tradycje z międzynarodową skalą działalności. To dzięki tym dużym podmiotom włoski sektor może jednocześnie zachować lokalny charakter i sprostać globalnemu popytowi, który nieustannie rośnie.
Eksport włoskich serów – kierunki i rekordowe wyniki
Wyżej wymienione kwestie sprawiają, że Włochy od lat należą do największych eksporterów serów na świecie, a ostatnie statystyki tylko to potwierdzają. W 2024 roku kraj sprzedał za granicę 657 tys. ton serów, czyli o ponad 10% więcej niż rok wcześniej. Wartość eksportu osiągnęła rekordowe 5,7 miliarda euro, czyniąc sery jednym z najważniejszych towarów we włoskim handlu zagranicznym żywnością. Największym ich odbiorcą wciąż pozostaje Unia Europejska, która importuje ponad 400 tys. ton włoskich produktów mlecznych rocznie. W tym Niemcy sprowadzają ich około 100 tys. ton, Francja 60 tys., natomiast Austria i Hiszpania łącznie ponad 50 tys. ton. Poza Europą prym wiodą Stany Zjednoczone, dokąd w zależności od roku trafia 120–150 tys. ton, czyli około jednej piątej włoskiego eksportu serów. W USA szczególnie cenione są sery owcze jak Pecorino Romano, którego około 50% trafia właśnie tam. Istotną rolę we włoskim eksporcie odgrywają również rynki azjatyckie. Japonia importuje 15 tysięcy ton, a Korea Południowa i Chiny łącznie ponad 20 tysięcy ton, wykazując przy tym stabilny dwucyfrowy wzrost popytu.
Wyzwania włoskiego mleczarstwa – koszty, konkurencja i demografia
Za tą sukcesywną ekspansją kryją się jednak realne trudności. W ostatnich latach koszty produkcji wzrosły o jedną czwartą uderzając zwłaszcza w najmniejsze gospodarstwa. Liczba producentów mleka spadła w ciągu dekady o 15%, co wynika głównie z braku następców przy jednocześnie rosnących wymaganiach rynkowych. W tle stale pojawia się również konkurencja z Europy Środkowej i Południowej, gdzie produkcja jest tańsza, ale nie tak wysoce regulowana.
Oznaczenia geograficzne i turystyka kulinarna jako przewaga konkurencyjna
Jednak włoskie mleczarstwo mimo tych wyzwań jest stabilnym sektorem, ponieważ jego przewaga wynika z czego innego. Produkty z oznaczeniami geograficznymi potrafią osiągać ceny od 20 do 40% wyższe niż tak zwane sery masowe. Konsumenci postrzegają je również jako element stylu życia, a nie tylko jedzenie. Do tego dochodzi turystyka kulinarna. Ponad 10 milionów turystów rocznie uczestniczy w degustacjach, odwiedza serowarnie i kupuje produkty bezpośrednio od producentów. Jak podają Włosi, sprzedaż bezpośrednia serów tylko w ramach agroturystyki wzrosła w ciągu dekady o ponad 60%, co pozwala wielu małym firmom przetrwać mimo rynkowej presji.
Znaczenie wpisu UNESCO dla przyszłości włoskich serów
Wpis kuchni włoskiej na listę UNESCO jest więc nie tylko gestem symbolicznym, ale też realnym wsparciem w budowaniu międzynarodowego prestiżu włoskiego mleczarstwa. Właściwie Włochy wysyłają otoczeniu informację, że ich sery to nie produkt żywnościowy, lecz część ich kultury stanowiąca wartość samą w sobie.
Artur Puławski
