Annę Bajon poznaliśmy podczas niedawnej konferencji kobiecej w Wąsowie. Stała wtedy w towarzystwie koleżanek, które zachwalały swoje naturalne produkty i przetwory. Anna częstowała nieco kwaśną pastą z pomidorów, informując, że to naukowa innowacja, a słoik kryje miksturę na bazie kiszonych warzyw, w tym pomidorów, kóre pochodzą z plantacji zakładanych jeszcze przez jej dziadka.
Kiszone pomidory – w Polsce to nie nowina, ale pasta warzywna z dodatkiem kiszonego pomidora to już coś oryginalnego. Pojechaliśmy zatem do domu rodzinnego Anny we Włoszakowicach, by zobaczyć, jak to wszystko wygląda od kuchni.
Dawniej na krzaku pomidora było raptem dziesięć gron
– Mój ojciec w latach 60. ubiegłego wieku uprawiał pomidory na polu, pod gołym niebem. Potem wybudowaliśmy szklarnię. Piętnastego maja sadziło się sadzonki, które robiło się w inspektach. Mieliśmy około hektara tych upraw, a odmiana nazywała się „najwcześniejsza” – tak się o niej mówiło. Wtedy było inaczej – nasiona brało się z pomidorów z krzaka i siało. Teraz nasiona się kupuje, są modyfikowane. Tamte nie traciły jakości, uprawiało się cały czas ten sam gatunek. To był pomidor mięsisty. My je rwaliśmy na kopce jak ziemniaki, potem przebieraliśmy. We Włoszakowicach była przetwórnia. Potem zaczęliśmy budować szklarnie metalowe. A pomidory to jem dopiero od pięciu lat. Jakoś mi nie smakowały. Teraz zjem na kanapce i w sałatce. Niektórzy to wezmą pomidora i jedzą go jak jabłko, ja tak nigdy nie jadłem. Może czasem małego koktajlowego, ale malinowego – wcześniej nigdy – opowiada Marek Bajon, tata Anny, i dodaje, że dziś najulubieńszym jego pomidorem jest malinowy odmiany Rosamunda, czyli inaczej Bawole serce.
Pytam, czy pomidory dawniej były inne. Marek mówi, że dawniej nawoziło się je obornikiem, a na krzaku było dziesięć, dwanaście gron. Pomidory kończyły się jesienią, a kolejne sadzonki wysadzano dopiero w styczniu. Była kilkumiesięczna przerwa. Teraz sadzi się nawet w grudniu i wyciąga się dwadzieścia osiem, a czasem ponad trzydzieści gron z krzaczka. A pęd może mieć dwanaście metrów. W ich gospodarstwie wszystko zmieniło się wraz z postawieniem pierwszej „holenderki”, czyli szklarni z nawami ze szkieletem z aluminium, służącej do całorocznej uprawy.
Rolniczka postanowiła zająć się pomidorami naukowo
Dziś Marek ma uprawę na ponad połowie hektara. Uprawą pomidora zajęło się też dwóch synów Marka i Marioli Bajonów – każdy z nich ma pod szklarniami po półtora hektara upraw. Dawniej sprzedawali pomidory na giełdzie, teraz sprzedają hurtowni Eurocash i sieci sklepów Intermarche. Anna, najmłodsza z rodzeństwa, zajęła się pomidorem bardziej naukowo.
– Wybrałam Liceum nr 1 w Lesznie i profil biologiczno-chemiczny, ponieważ marzyła mi się medycyna, ale w międzyczasie zaczęłam się interesować dietami. Tym, co robić, co jeść, żeby poprawić jakość skóry. Przez kilka lat walczyłam z trądzikiem. Odwiedziłam dietetyczkę i tak mi się to spodobało, że postanowiłam zostać dietetykiem. Zdawałam na dietetykę i na technologię żywności, i w Poznaniu, i we Wrocławiu. Zaczęłam dietetykę, ale w trakcie stwierdziłam, że jednak bardziej interesuje mnie przetwórstwo i produkcja i zdecydowałam się zdobyć wiedzę z dziedziny technologii żywności. Liczyłam na większą liczbę ofert pracy i ciekawe zajęcie. Zanim obroniłam magistra, dostałam się do pracy w kontroli jakości w firmie produkującej owsianki w tubkach – opowiada Anna i dodaje, że studiowała dziennie, ale w każde wakacje zjeżdżała do domu i pomagała rodzicom przy pomidorach.
Anna postawiła na eksperyment z pomidorami pozaasortymentownymi
W kontroli jakości przepracowała dwa i pół roku, a później przez kilka lat była technologiem żywności w firmie produkującej mieszanki piekarskie. Wtedy zaczęła myśleć o doktoracie. We Włoszakowicach działa manufaktura czekolady Chocolate Hills, w której Anna miała praktyki z technologii żywności. Tam poznała prof. Joannę Kobus-Cisowską z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, która zaproponowała jej pisanie doktoratu. Anna opierała się, sądząc, że to za twardy orzech do zgryzienia. W końcu dała się namówić i opublikowała pierwszy artykuł o pomidorze w „Zagadnieniach Doradztwa Rolniczego” – kwartalniku Centrum Doradztwa Rolniczego, a potem kolejne.
– Odwiedzałam panią profesor w sprawie doktoratu i któregoś dnia zobaczyłam u niej na biurku ulotkę z informacją o projekcie „Laboratorium Innowatora – Strefa Kreatywnych Pomysłów”. A że do doktoratu potrzebny jest dorobek naukowy, dałam się namówić na wzięcie udziału w projekcie. Trzeba było mieć pomysł, nazwę. Wymyśliłam, że wezmę na celownik pomidory. Najpierw był pomysł z sosem w tubce, a potem z pastą. Miało być innowacyjnie. Postanowiłam, że będzie to generalnie zagospodarowanie pomidora pozaasortymentowego, który nie jest sprzedawany do sieci. Rodzice mają co roku mnóstwo pomidorów, które nie przechodzą selekcji ze względu na kształt czy wielkość, markety ich nie kupują, choć nie jest to odpad. Jesienią jest dużo malutkich pomidorków. Postanowiłam je zagospodarować poprzez kiszenie, żeby dostał drugie życie i jeszcze większą wartość odżywczą, bo kiszonki – wiadomo – wpływają korzystnie na nasz mikrobiom. Złożyłam dokumenty i dostałam się do pierwszej dziesiątki spośród osiemdziesięciu kandydatów. Projekt zyskał nazwę „Pomitech – pomidorowa technologia przetwórstwa dla produktów funkcjonalnych”. Otrzymałam też swojego mentora. To Justyna Cięgotura, która wspierała mnie w rozwijaniu pomysłu biznesowego z ramienia Centrum Innowacji i Transferu Technologii UP w Poznaniu – wspomina Anna i dodaje, że w ramach projektu musiała też zbadać rynek i sprawdzić, czy ktoś nie produkuje już czegoś podobnego.
Anna opracowała recepturę pasty z kiszonego pomidora i warzyw
Mówi, że nie spodziewała się, że projekt tak ją rozwinie jako człowieka i i przyszłą przedsiębiorczynię. Zakładał m.in. szkolenie biznesowe, naukę robienia kosztorysu, wykłady z zakresu prawa i własności intelektualnej.
– Szkolenia były zdalne. Pędziłam na nie po skończeniu pracy. Z moim pomysłem dostałam się do drugiego etapu, czyli finałowej piątki. Te pięć osób otrzymało dofinansowanie na swoje start-upy w kwocie 50 tys. zł dla każdego. Znalazieno mi firmę, która najtaniej mogła wyprodukować innowacyjną pastę – Runoland. W ramach projektu miałam też doradztwo technologiczne, doradzała m.in. prof. Kobus-Cisowska. Dzięki temu wzbogaciłam pierwotną recepturę o inne warzywa, nie ograniczając sie tylko do pomidora. Byłam obecna przy pierwszej, pilotażowej produkcji w firmie Runoland, gdzie po pierwszych testach zrobiłam aktualizację receptury – mówi Anna.
Przedsiębiorczyni innowacyjną paste prezentowała w Stanach Zjednoczonych
Anna nie spodziewała się, że rodzimy pomidor zaprowadzi ją aż za ocean. Pierwsza degustacja i prezentacja odbyły się na University of Illinois Chicago (UIC) oraz w UIC College of Applied Health Sciences w Stanach Zjednoczonych. Wszystko zorganizowała mentorka projektu.
– Podczas pobytu wspólnie zaprezentowałyśmy nasz projekt w międzynarodowym środowisku akademickim, spotykając się z bardzo pozytywnym odbiorem ze strony amerykańskich naukowców, którzy podkreślili innowacyjność produktu. Powiedzieli, że pasta świetnie wypełniałaby lukę na ich rynku podobnych produktów, bo znają pikle, czyli warzywa w zalewie octowej, ale nie kiszonki – mówi Anna.
Cały projekt kończył się wydarzeniem Demo Day w CiT UP w Poznaniu. Przed jury i ekspertami Anna prezentowała pół roku intensywnej pracy. Słoiki nosiły wtedy etykietę ze skrótową nazwą projektu – Pomitech.
– Poznałam tam mentora innego innowacyjnego produktu – dr. Pawła Buszkę, który nie tylko zaprojektował mi etykietę, ale doradził, by zmienić nazwę na bardziej chwytliwą. Wymyśliłam markę Pomi Amori. „Pomi”, bo pomidor, a „amori”, bo kocham te pomidory. Nie sądziłam, że będę ten produkt sprzedawać, myślałam, że to będzie raczej tylko projekt naukowy. Tata powiedział: „Skoro już wyprodukowałaś takie coś, to sprzedawaj!”. Receptura jest zgłoszona do urzędu patentowego – mówi Anna.
Pierwszą sprzedaż rozpoczęła rok temu na Festynie Smaku we Włoszakowicach. Sprzedało się wtedy pięćdziesiąt słoiczków. Pastę można było kupić przez kilka miesięcy w jednym z poznańskich sklepów z ekologiczną żywnością. Anna cały czas szuka klientów i kanałów zbytu. Zaczęła nagrywać rolki na Instagram, Facebook i TikTok. Zasugerował to właściciel firmy Kiszone Specjały Bartosz Jurga.
Pasta z kiszonego pomidora nadaje się do pieczywa, krakersów i sosów
Ania przynosi słoiczek i robimy kolejną degustację. Znam już smak pasty i jadąc do Włoszakowic, miałam mocne postanowienie, że podzielę się refleksjami. Mówię, że za mało tam, jak dla mnie, tej pomidorowości i kiszonego smaku.
– Tak, ludzie nam też to mówią, ale w ramach projektu pomidor miał być raczej funkcjonalnym dodatkiem niż dominantą. Tej receptury już nie mogę zmienić, jednak chciałabym opracować skład kolejnej pasty. Będzie z większą ilością pomidora i może z chilli. I proszę zobaczyć – pasta jest zwarta, nie moczy chleba, co jest zaletą. Świetnie pasuje też do mięsa, także grillowanego. Może być też sosem do krakersów i służyć jako dressing do sałatek. Odezwał się do mnie niedawno, po emisji programu w telewizji, targ Kropka w Poznaniu. Zorganizwałam z nimi warsztaty kulinarne dla dzieci, które z moją pomocą miały stworzyć pastę, a następnie wręczyć mamom z okazji Dnia Matki. Smakowała im bardzo. Warsztaty odbiły się echem w Poznaniu i z okazji Dnia Dziecka zostałam zaproszona do nowego miejsca – Piach i Podróże w Poznaniu. Tam też dzieci świetnie się bawiły, a rodzice z dużym zainteresowaniem dopytywali o skład pasty. Podczas warsztatów przygotowywaliśmy nieco inną wersję pasty, ponieważ kiszonego pomidora nie da się zrobić z dnia na dzień – fermentacja wymaga czasu – mówi Anna.
Anna będzie badać różne odmiany pomidorów
Anna dziś jest pracownikiem naukowo-dykatycznym na Uniwersytecie Przyrodniczym w Poznaniu, w katedrze Zarządania Jakością i Bezpieczenstwem Żywnosci. Pisze doktorat i co miesiąc bada pięć odmian pomidorów pod kątem m.in. zawartości karotenoidów i likopenu, obecności związków zapachowych i właściwości przeciwutleniających.
Idziemy do szklarni zrobić zdjęcie. To istna pomidorowa dżungla. Pachnąca słodko-kwaśno i ziemiście. Będzie co badać i z czego robić kolejne innowacyjne pasty.
Karolina Kasperek
